Los mejores jamones ibéricos de bellota vienen avalados y certificados por un precinto de color negro o rojo, su denominación según la nueva normativa que regula la comercialización de los productos ibéricos gourmet.
Así podemos encontrar:
- Bellota 100% Ibérico presentado con brida o etiqueta negra. Este jamón ibérico es el único que se puede denominar Jamón de pata negra. Es un jamón de raza pura 100% ibérica.
- Bellota 75% ibérico que lo identifica una brida o etiqueta roja
- Bellota 50% ibérico identificado también con una brida o etiqueta roja.
Una característica de los jamones de bellota 100% es una mayor cantidad de tocino perimetral y menor grasa infiltrada cortar a cuchillo, lo que le da un gusto especial y sabor característico. La escasez de jamón de bellota 100% ibérico ha propiciado que la mayor parte de los consumidores exijan jamón ibérico con grasa infiltrada que es más notable en el 50% ó 75% . Es cuestión del gusto del consumidor seleccionar un jamón ibérico de raza pura o un jamón ibérico cruzado.
Con estos términos estamos definiendo la pureza racial de cada animal. Como en otros muchos sectores, los ganaderos del porcino ibérico han realizado a lo largo de las últimas décadas investigaciones para mejorar la productividad de sus explotaciones y así atender a una creciente demanda de productos ibéricos gourmet. En esta línea comenzaron a cruzarse hembras 100% ibérica con berracos 100% duroc dando lugar a lo que la norma denomina animal 50% ibérico.
La categoría de 75% ibérico se reserva a lechones fruto del cruce entre hembras de raza 100% ibérica y machos 50% ibéricos seleccionados.
En cualquier caso, las hembras siempre deben estar inscritas en el libro genealógico del ibérico.
Por último, un cerdo de raza 100% ibérica es aquel en el que ambos progenitores son 100% raza ibérica. Lo que se conoce como un cerdo ibérico de raza pura.
Hoy es muy fácil saber si el jamón que nos llega a casa es un auténtico jamón ibérico pata negra o simplemente es un jamón de bellota ibérico. Para ello tenemos la Norma del Ibérico que establece las condiciones que debe tener el etiquetado de todo jamón ibérico y nos permitirá fácilmente identificar nuestro jamón.
Además, disponemos de la aplicación “IBERICO” creada por ASICI te permite comprobar toda la trazabilidad de la pierna de ibérico que hayas comprado. Puedes a la aplicación que garantiza al consumidor la trazabilidad del Jamón y Paleta Ibéricos.