El jamón procede de las patas traseras del cerdo. Las patas delanteras darán la materia prima de lo que se conoce como paletas o paletillas.
Para elegir un jamón de calidad, tenemos que atender, entre otros criterios a la raza. La raza ibérica es exclusiva y única de la península ibérica. Es la madre del jamón ibérico.
El jamón blanco, aunque lo denominamos jamón serrano, su denominación correcta es Jamón Curado. En función del tiempo de curación será jamón curado bodega, reserva o gran reserva. El jamón serrano, sólo se puede denominar para aquellos jamones blancos que cumplen con los requisitos del pliego de condiciones de la E.T.G del Jamón Serrano.
Además de la raza un factor importante a tener en cuenta es la alimentación. La cría del cerdo blanco, casi de forma general es intensiva en granjas con una alimentación exclusiva a base de piensos.
Por contra, los cerdos ibéricos, lo habitual, es que crezcan en libertad en las dehesas comiendo desde las bellotas, piensos seleccionados o incluso fruta.
Estas diferencias determinarán la calidad de los jamones que consumimos.
El jamón ibérico se reconoce por un sabor más auténtico en la carne y grasa que ofrece. La genética y la alimentación de los cerdos ibéricos hace que contenga un nivel alto de ácido oleico o grasas monoinsaturadas en su carne. Esto es debido a la metabolización de la bellota, un alimento rico en ácidos grasos monoinsaturados y a la cría en libertad en las dehesas. Todas estas condiciones hacen que el jamón pata negra tenga muchos más aromas y sabores característicos de los cerdos de raza ibérica.
Seguro has escuchado muchos comentarios y leído artículos sobre el jamón ibérico, su pureza, su alimentación, su corte, el veteado, el tiempo de curación, la nueva norma del R.D. 4/2014.
¿Te están volviendo loco? Tranquilo, estás en el lugar correcto…en Ibericomio.es podrás encontrar el mejor jamón ibérico seleccionado para ti. Estamos completamente locos por lo ibérico…tan locos que pondremos algo de cordura entre tantas opciones…sólo los locos y los niños dicen la verdad.
El tema es más complejo de lo que todos quisiéramos. Para que te hagas una idea, en 2001 se aprueba una norma de calidad del jamón ibérico. Desde entonces hubo modificaciones, se aprobaron nuevas órdenes hasta que en 2007 se publica una nueva norma de calidad. Sin embargo, todavía surgían quienes buscaban confusión con los jamones serranos con el uso de símbolos, denominaciones.
Esta norma permite al consumidor diferenciar cada tipo de jamón ibérico y poder comprar jamón ibérico con toda tranquilidad.
