Capítulo 1- Tipos de jamón curado. Diferencias y características.
Síguenos y descubre cuántos tipos de jamón curado hay. En Ibericomio no sólo estamos locos por lo ibérico, nos gusta indagar y aprender sobre todo lo que sea jamón curado. .
Así que hemos estado leyendo mucho, investigando y el resultado es serie de 6 capítulos en la que te presentaremos todo lo que sabemos sobre los jamones curados de España y Europa.
Seguro que nos dejamos algún dato curioso e interesante 🧐. Nuestra aspiración es darte algunas pinceladas sobre los jamones curados, sus denominaciones, variedades, curiosidades. Esperamos que te guste.
Vamos con el primer capítulo.
¿Cuántos tipos de jamón hay?
La respuesta a esta pregunta es bien difícil. Jamones curados hay muchos y en diferentes formas. Sólo en Europa, encontrarás más de 20 variedades diferentes de jamón curado acogidos los diferentes regímenes de calidad que establece la Unión Europea. Estos regímenes son: ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), IGP (Indicación Geográfica Protegida) y DOP (Denominación de Origen Protegida).
A lo largo de la serie que hoy comenzamos, te hablaremos de todos los jamones que nosotros conocemos. Seguro que hay alguna variedad o denominación de jamón curado que se nos pasa. Si la sabes, por favor, escríbenos un e-mail a locos@ibericomio.es para que podamos añadirla en este artículo.
Tal vez, los más conocidos en España son el Jamón Serrano y el Jamón Ibérico. Sin embargo hay otros muchas clases de jamón curado por toda Europa.
En este primer capítulo de la serie, hablaremos del jamón más conocido por todos nosotros; El jamón serrano. Te explicaremos también las diferencias entre lo que es un jamón curado, un jamón bodega y un jamón Reserva.
El Jamón blanco curado en España y el Jamón Serrano.
¿Qué es un jamón serrano?
Probablemente, tú que lees este artículo y nosotros que lo redactamos, hemos denominado incorrectamente, y en más de una ocasión, como jamón serrano a cualquier jamón curado en España que no sea jamón ibérico.
Hasta principios de la década de los 60, el cerdo de “capa blanca” estaba poco introducido en España.
Sus patas empiezan a curarse en esa época y para diferenciarlos de los ibéricos tradicionales se les empezó a denominar jamón serrano.
La ETG del jamón serrano fue inscrita en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas el 3 de diciembre de 2008. Desde esa fecha, sólo podremos denominar Jamón Serrano a aquel que cumpla las siguientes condiciones.
El jamón fresco “en sangre” con pata debe pesar un mínimo de 9,5kgs y el proceso completo de elaboración debe ser, desde la entrada en sal, como mínimo de 210 días – 7 meses. El proceso, incluye las mismas fases que el curado del jamón ibérico. Salado, postsalado, curación y afinado.
Un jamón serrano debe alcanzar una merma mínima del 33%. De forma que si el peso mínimo de un jamón serrano en sangre es de 9,5kgs, un jamón serrano curado tendría un mínimo de 6,25kgs.
El Jamón serrano nunca puede ser sometido a procesos de ahumado o recubrirlo de pimentón u otras especias.
Como curiosidad, el corte de la piel en el jamón serrano puede ser en redondo o en V. En el caso de corte en redondo la piel cubrirá mayor superficie del jamón.
Es habitual que el corte en redondo se use más con los jamones serranos destinados a Hostelería para su uso en cocina y con la menor de las curaciones posibles.
¿Cuántos tipos de Jamón Ibérico hay?
La respuesta a esta pregunta podría ser un poco a la gallega. ¿Tipos de Jamón Ibérico? ¿En función de qué?. Si atendemos al R.D. 4/2014, hablaríamos de 4 tipos de jamones ibéricos según los precintos de la norma:
- Jamón de Cebo Ibérico (ya sea 50%, 75% o 100% raza ibérica) que lleva precinto blanco
- Jamón de Cebo Campo Ibérico (ya sea 50%, 75% o 100% raza ibérica) acompañado de precinto verde
- Jamón de Bellota Ibérico (ya sea 50% ó 75% raza ibérica) identificado con precinto rojo
- Jamón de bellota 100% ibérico que se distingue por su precinto negro.
También podríamos hablar de jamón ibérico por denominación de origen. Hay 4 denominaciones de origen protegidas que amparan el jamón ibérico y que son:
- Jamón Ibérico DOP Dehesa de Extremadura
- Jamón Ibérico DOP Guijuelo
- Jamón Ibérico DOP Jabugo
- Jamón de bellota DOP Los Pesdroches
También podríamos hablar de jamón ibérico en pieza entera, deshuesado, loncheado. Otra opción, por ejemplo, sería por rangos de peso del jamón ibérico.
Como veis, esto de las clasificaciones da para tanto como queramos segmentar. Tal vez, nos deberíamos preguntar mejor lo siguiente:
¿Existe alguna clasificación de jamones ibéricos según su calidad?
Aquí no hay que darle vueltas. La respuesta es muy fácil; Sí, existe una clasificación de los jamones ibéricos según su calidad.
Esta clasificación nos la facilita, como siempre en el jamón ibérico, la Norma del Ibérico, es decir el RD 4/2014. Este Real Decreto establece las 4 denominaciones comerciales del jamón ibérico que ascienden de menor calidad (precinto blanco) a mayor calidad (precinto negro).
Quisiéramos matizar el término «calidad». Hay jamones ibéricos de excepcional calidad en cada una de las cuatro denominaciones comerciales permitidas. Ahora bien, todos entendemos que la mayor calidad estará en un jamón bellota 100% ibérico, el auténtico pata negra porque proviene de animales criados en libertad, engordados en La Montanera y de absoluta pureza racial ibérica. Sin embargo, y lo hemos visto en más de una ocasión, hay personas a las que un jamón pata negra no les gusta por su sabor a bellota o por su escasez de grasa infiltrada. Para gustos, los colores.
¿Qué diferencias hay entre un jamón Bodega y un jamón Reserva?
En España, hoy día, aproximadamente el 90% de la producción es de jamones de capa blanca que incluiría aquellos con la ETG Jamón Serrano y otros muchos Jamones Curados.
En los supermercados encontrarás diferentes denominaciones para el jamón curado. Hablamos de jamón curado, jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva.
- Jamón Curado. Aquel con un mínimo de 7 meses de curación
- Jamón Bodega. Este jamón ya ha alcanzado los nueve meses de curación.
- Jamón Reserva. Para conseguir esta calificación, se exigen 12 meses de curación.
- Jamón Gran Reserva. Estaríamos hablando de jamones con un mínimo de 15 meses de curación.
Las cuatro denominaciones aplican para todo jamón curado que no sea Ibérico. Un Jamón Serrano puede llevar también estos otros “apellidos” que acabamos de ver. Pero no todos los jamones reserva o bodega se pueden denominar jamones serranos.
Si estás pensando en comprar un jamón serrano, recuerda que sólo aquellos jamones que tengan el sello identificativo de la ETG del jamón serrano serán auténticos jamones serranos.
Otra cosa es que quieras comprar un jamón curado bodega o un jamón gran reserva. Si buscas un buen jamón gran reserva te recomendamos este jamón gran reserva de Extremadura
Consejos de los expertos de ibericomio para disfrutar cualquier tipo de jamón serrano
Para disfrutar de cualquier jamón serrano, nosotros daríamos consejos básicos, más no nos atrevemos.
Lo principal es comerlo con tranquilidad y disfrutando del jamón. Una vez que estamos ya con esa predisposición, lo más importante es que el jamón esté atemperado. El jamón, como otros muchos productos (el queso, la fruta) si están muy fríos pierden todo su sabor.
Para degustarlo bien en boca, es bueno que lo subas al cielo del paladar y lo mantengas ahí, que te aporte todo el sabor y la grasa se licúe bien.
Acompañarlo con amigos, con las personas que quieres. Disfrutarlo en buena compañía, con una buena conversación es siempre un plus.
Ahora que ya sabemos algo más de los tipos de jamón curado que hay, la diferencia entre un jamón curado y un jamón serrano, cómo disfrutarlo, nos surge las siguientes preguntas.
¿Cuáles son las figuras protegidas del jamón que hay en España?
Ya hemos hablado de la ETG del jamón serrano, pasaríamos al siguiente escalón, las IGP del Jamón de Serón y Jamón de Trevélez y las DOP’s del jamón ibérico y del Jamón de Teruel. Quieres saber cuántos tipos de jamón curado hay. Sigue nuestra serie. En el próximo capítulo descubrirás las IGP’s del jamón en España.
