Was sind die weißen Punkte, die auf dem iberischen Schinken erscheinen, wie kleine weiße Flecken?

Dies ist eine der Fragen, die uns von unseren Kunden bei Ibericomio am häufigsten gestellt wird. In einem anderen Artikel sprachen wir über die möglichen Probleme, die iberische Schinken haben können, aber in diesem Fall ist es genau das Gegenteil. Es handelt sich nicht um ein Problem des Schinkens, sondern um einen Qualitätsfaktor.

Sie sind Kristallisationen der Aminosäure Tyrosin, die in tierischen Proteinen vorkommt. Sie erscheinen als Folge der Konzentration dieser Aminosäuren bei der Aushärtung des Stücks. Sie sind ein Zeichen dafür, dass der Prozess langsam und langwierig war. Sie sind eine Garantie für Qualität. Zu viel Salz oder eine zu schnelle Aushärtung hemmt die Enzymaktivität, so dass diese weißen Flecken nicht entstehen können. Sie sind keine Wanzen.