Kapitel 2. Welche gepökelten Schinken sind in Spanien durch eine g.g.A. geschützt?

Welche g.g.A. und welche g.g.A. gibt es für Rohschinken in Spanien?

Im vorherigen Kapitel haben wir viel über Schinken im Allgemeinen und über den Jamón Serrano g.t.S. erfahren. Jetzt ist es an der Zeit, den Qualitätsmerkmalen des Schinkens, den g.g.A. und g.U. des spanischen Schinkens, ein paar Zeilen zu widmen. Wir sprechen hier von geschützten geografischen Angaben (g.g.A.) und geschützten Ursprungsbezeichnungen (g.U.).

Die g.g.A. unterscheidet sich von der g.U. in einem wichtigen Aspekt. Der gesamte Herstellungsprozess eines g.U.-Schinkens wird immer in dem durch die g.U. geschützten Gebiet durchgeführt. Im Falle der g.g.A. können einige Teile des Produktionsprozesses in anderen Gebieten durchgeführt werden.

Darüber hinaus hat das Erzeugnis bei g.U. einzigartige Eigenschaften, die mit dem Gebiet der g.U. verbunden sind.

Welche Schinken haben in Spanien eine g.g.A.?

Es gibt nur zwei geschützte geografische Angaben für Schinken: die g.g.A. für Jamón de Serón und Jamón de Trevélez. Beide g.g.A. sind andalusisch. Sie stammen aus Regionen mit einer langen Tradition in der Schinkenproduktion: den Alpujarras in Granada und dem Almanzora-Tal in Almeria.

Im nächsten Kapitel über die Zahlen des Rohschinkens mit geschützter Ursprungsbezeichnung, von denen es 5 gibt.

Heute erfahren wir mehr über die Schinken in Spanien, die durch die g.g.A. geschützt sind.

Wir beginnen das zweite Kapitel der Serie: Wie viel wissen Sie über Schinken?; Die g.g.A. für Schinken in Spanien

Was ist Serón Ham?

Es ist ein einzigartiger Schinken. Ein großer, fetter Schinken, der in Serón, Almería, geräuchert wird.

Serón ist eine Gemeinde in der Provinz Almería auf einer Höhe von 822 m. Sie liegt zwischen der Sierra de los Filabres und der Sierra de las Estancias, an der Spitze des Almanzora-Flusstals. Dieses Gebiet gilt als die trockenste Zone des gesamten europäischen Kontinents mit ganz besonderen mikroklimatischen Bedingungen.

Warum die Tradition der Schinkenproduktion in Serón?

Wir wissen, dass es in der Gemeinde Serón bereits seit dem 16. Jahrhundert den Brauch gab, Schinken aufzuziehen und zu schlachten. Dies bezeugen die Verordnungen des Rates von Serón aus dem 16. Jahrhundert, in denen erlaubte und verbotene Praktiken bei der Aufzucht und Schlachtung von Schweinen festgelegt wurden. Die ersten dokumentierten Industrien in Serón stammen aus dem 19. Jahrhundert.

Als Kuriosität sollten Sie wissen, dass der erste spanische Schinken, der 2001 in Japan eingeführt wurde, ein Jamón de Serón war.

Was muss ein Schinken erfüllen, um eine g.g.A. für Jamón de Serón zu erhalten?

Zunächst einmal dürfen nur Schinken, die ausschließlich in der Gemeinde Serón hergestellt werden, diese g.g.A . tragen . Um einen guten Jamón de Serón-Schinken zu erhalten, müssen die Keulen von Schweinen einer der folgenden Rassen oder deren Kreuzungen stammen: Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain und Chato Murciano. Die Schinken müssen in frischem Zustand mindestens 11 kg inklusive Haut wiegen.

Es können zwei Arten von Schinken hergestellt werden:

• Die Kategorie „S-XVI“ mit einem Mindestgewicht des Schinkens nach der Reifung von 7 kg und einer Reifezeit von 16 Monaten.
• Die Kategorie „S-XX“, mit einem Mindestgewicht von 8 kg und einer Mindestreife von 20 Monaten.

Wir von ibericomio arbeiten mit Herstellern von Jamón de Serón zusammen, so dass Sie bald Jamones de Serón auf unserer Website kaufen können.

Nicht weit von Serón entfernt gibt es eine weitere Region, in der es ebenfalls Schinken gibt, der durch eine g.g.A. geschützt ist. Die Rede ist von den Trevélez-Schinken.

Was ist Trevélez Ham?

 

Die Trevélez-Schinken ist seit über 200 Jahren ein international anerkannter Schinken. Königin Elisabeth II. erkannte 1862 die Qualität des Schinkens mit dem elisabethanischen königlichen Siegel an, auf dem steht: „Ausgezeichnet von H.M. Königin Elisabeth II. im Jahr 1862. Trevélez“.

Die besonderen Geschmacks- und Geruchseigenschaften sind auf das besondere und einzigartige Produktionsgebiet zurückzuführen, in dem Trevélez Schinken hergestellt wird: den Naturpark Sierra Nevada.

Die Gemeinden, die die g.g.A. Jamón de Trevélez bilden, sind neben Trevélez auch Juviles, Busquistar, Portugos, la Taha, Bubión, Capileira und Berchules. Sie alle liegen im oberen Teil der Region La Alpujarra Granadina.

Schinken g.g.A. Trevélez

Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) schreibt vor, dass nur Kreuzungen von Schweinen der Rassen Landrace, Large-White und Duroc-Jersey für die Herstellung dieser Schinken verwendet werden dürfen.

Das wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist, dass es nur mit Salz natürlich gepökelt werden darf. Ohne jegliche Art von Nitrierungsmitteln. Außerdem müssen die Trocknungshallen immer auf einer Höhe von über 1200 m liegen.

Die Pfote hat eine runde Form und der Rücken ist vollständig mit Haut bedeckt. Minimale Kuren sollten sein:

• 14 Monate für Hinterbeine mit einem Frischgewicht zwischen 11,3 und 12,3 kg.
• 17 Monate für Stücke mit einem Frischgewicht zwischen 12,3 und 113,5 kg.
• 20 Monate für Schinken mit einem Gewicht von mehr als 13,5 kg frisch.

Die g.g.A. vergibt je nach Reifegrad blaue, rote und schwarze Siegel.

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Wir kennen bereits die durch die g.g.A. geschützten Schinken aus Spanien. Im vorherigen Kapitel haben wir die g.t.S. Serrano-Schinken kennengelernt. Darüber hinaus gibt es 5 geschützte Ursprungsbezeichnungen für Rohschinken, die g.U. für Schinken. Wir werden im nächsten Kapitel der Serie über sie sprechen.