Kapitel IV – Gepökelter Schinken in Portugal

Wir können Ihnen sagen, dass es keine leichte Aufgabe ist, in Portugal Schinken zu entdecken.

In den vorangegangenen Kapiteln haben wir die verschiedenen Arten von Schinken in Spanien kennengelernt. Die Frage heute lautet: Wissen Sie, wie viele Arten von Schinken es in Europa gibt? Zweifellos viel mehr, als wir uns vorstellen können .

Heute lernen wir den Rohschinken in Portugal kennen .
Gehen wir weiter nach Europa. ibericomio hat einige Nachforschungen in unseren Nachbarländern angestellt. Wenn wir die portugiesischen „Presuntos“, den italienischen „Prosciutto“ und die französischen Jambons mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) oder geschützter geografischer Angabe (g.g.A.) zusammenzählen, kommen wir auf23 Schinkensorten in Europa. Wir haben noch viele Länder zu untersuchen, aber lassen Sie uns mit diesen drei Ländern und diesen 23 europäischen Schinkensorten beginnen.

Was sind die Merkmale von portugiesischem Schinken?

Die Eigenschaften des portugiesischen Schinkens sind denen des spanischen iberischen Schinkens sehr ähnlich. Tatsächlich ist es sehr üblich, iberische Schweine in Portugal zu züchten, die dann in Spanien geschlachtet werden.

Hier geben wir Ihnen einen kurzen Überblick über einige der bekanntesten Schinken Portugals.

Bei unseren Nachbarn in Portugal gibt es drei autochthone Schweinerassen oder Porco, wie es auf Portugiesisch heißt: das Porco Malhado de Alcobaça, das Porco Bísaro und die bekanntesten, das Porco Alentejo, das Porco Alentejo de Alentejo und das Porco Alentejo de Alentejo.der Porco de Alentejo die für viele eine Abstammungslinie der Iberer ist.

Das Das Alentejo-Schwein stammt aus dem gleichen Stamm wie das iberische Schwein. und wird in freier Wildbahn in der portugiesischen Dehesa und auch in Intensivbetrieben gezüchtet. Tatsächlich werden verschiedenen Quellen zufolge die meisten reinen Alentejo-Schweine nach Spanien geschickt, um die ursprüngliche iberische Genetik zu erhalten.
So wie es in Spanien das RD 4/2014 gibt, das den Standard für iberischen Schinken festlegt, gibt es in Portugal das Gesetz 95/2014, das den Standard für iberischen Schinken festlegt. In Portugal haben wir das Gesetz 95/2014 mit dem Ziel, die Terminologie und die Bezeichnungen für porco preto, pata negra, Schweinefleisch oder porco alentejano zu klären.

In Portugal gibt es 2 Schinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) und 4 Schinken mit dem Siegel der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.). Lassen Sie uns diese Schinken etwas näher kennenlernen:

Der portugiesische Schinken ist, abgesehen von der Herstellung des Presunto Industrial durch zwei oder drei Unternehmen, dem Presunto de Porco Preto, ein sehr handwerklich hergestellter Schinken.

Welche portugiesischen Schinken haben eine g.U.?

Presunto DOP Barrancos

Es stammt von Schweinen der Rasse Alentejo, die überwiegend im Freien und in den Regionen Beja, Évora, Portalegre und einem Teil von Setúbal gehalten werden. Allerdings ist die Produktion von Presunto de Barrancos g.U. kann nur in der portugiesischen Gemeinde Barrancos im Süden Portugals an der Grenze zu Huelva hergestellt werden. In der kleinen Gemeinde Barrancos herrschen sehr gute klimatische Bedingungen, die einen natürlichen Reifeprozess ermöglichen.
Der Schinken wird 12 bis 24 Monate lang gepökelt. Er ist einer der wenigen portugiesischen Schinken, die nicht geräuchert werden.

Presunto de Alentejo DOP

Der Presunto de Alentejo g.U. stammt wie der Presunto de Barrancos vom ‚Schweinefleisch‘ aus dem Alentejo. Außerdem ist das Aufzuchtgebiet in diesem Fall das gleiche wie im vorherigen Fall und wurde auf andere Regionen weiter nördlich wie Castelo Branco oder Faro ausgedehnt. Das Gebiet der Schinkenproduktion entspricht dem Aufzuchtgebiet. In allen Fällen müssen die Schweine zu 100 % von der Rasse Alentejo stammen.
Leider ist die Menge der Alentejo-Schinken g.U. selten und beträgt nicht mehr als 2.000 Stück. Bei den g.g.A.-Schinken aus Portugal handelt es sich in vielen Fällen um bereits geräucherten Schinken.

¿Cuántos jamones DOP se elaboran en Portugal?

Die Realität ist, dass der Gesamtbestand an portugiesischen Schweinen sehr klein ist. Es ist sehr schwierig, portugiesische Schinken mit den g.U. oder g.g.A. zu finden, die wir gesehen haben. Viele dieser Schinken werden lokal auf regionalen Messen verkauft. Es ist nicht einfach, sie im modernen Vertrieb zu finden.

Welche gepökelten Schinken mit g.g.A. aus Portugal?

• Presunto Bísaro IGP

Aufgezogen und produziert im Norden Portugals und immer von 100% Bísaro-Schweinen. Die Tiere werden mit Gemüse gefüttert, saisonal mit vielen Kastanien und zusätzlich mit Getreide.

• Presunto Barroso IGP

Wie der Bísaro-Schinken stammt er von Bísaro-Schweinen, die jedoch zu 50% oder 100% in den Regionen Montalegre, Boticas und Chaves im Norden Portugals aufgezogen werden. Die Tiere werden unter anderem mit Getreide, Kartoffeln und Kohl gefüttert. Nach dem Reifungsprozess wird der Presunto Barroso g.g.A. mit Olivenöl und Paprika eingerieben. Danach werden sie mindestens zwei Wochen und maximal drei Monate lang mit Holz von einheimischen Bäumen geräuchert.
Der daraus resultierende Schinken ist in der Regel groß, so dass er im Vergleich zu anderen portugiesischen Schinken nicht überreift ist.

• Presunto Melgaço IGP

Dieser Schinken wird aus Schweinen der Rasse Bísaro hergestellt, genau wie die vorherigen Schinken und ebenfalls im Norden Portugals. Außerdem ist sein Herstellungsverfahren das gleiche wie das des Presunto Barroso.

• Presunto Santana da Serra IGP

In diesem Fall handelt es sich um Alentejano ‚porcos‘, die in Zentral- und Südwestportugal gezüchtet werden können. Die Reifung kann nur in der Gemeinde Ourique erfolgen. Die wichtigste Gemeinde, in der sie hergestellt werden, ist Santana da Serra. Die Schinken müssen immer mindestens sechs Monate lang gereift werden.

Hauptunterschiede zwischen spanischem Rohschinken und vermeintlichem Rohschinken

Spanische Schinken gibt es in vielen Varianten. Es gibt Bodega, Reserva und Gran Reserva Schinken. Dann gibt es Schinken mit DOP, Schinken mit IGP, Schinken unter der ETG des Serrano-Schinkens, iberische Schinken mit oder ohne DOP. Alle diese Schinken haben unterschiedliche Eigenschaften.

Auch bei den portugiesischen Rohschinken, dem presunto de porco, gibt es viele Varianten. Aus diesem Grund wagen wir von ibericomio es nicht, in einer Tabelle mit den allgemeinen Merkmalen eines spanischen Schinkens und eines portugiesischen presunto porco Unterschiede festzustellen.

Wir wissen bereits ein wenig mehr über Rohschinken in Portugal. Jetzt wollen wir Ihnen die berühmtesten Schinken Europas vorstellen. In Kapitel V der Serie Wie viel wissen Sie über Rohschinken? werden wir über die Schinken unserer anderen Nachbarn sprechen. Welche gepökelten Schinken aus Frankreich kennen Sie? Folgen Sie uns auf diesem Blog und in ein paar Tagen werden Sie sie alle entdecken.