Kann iberischer Schinken eingefroren werden?
Die Antwort ist kategorisch und positiv: Ja, es ist möglich, iberischen Schinken einzufrieren.
Wenn wir über das Einfrieren von Schinken sprechen, müssen wir zwischen zwei Möglichkeiten unterscheiden.
In diesem Artikel informieren wir Sie über die verschiedenen Arten des Einfrierens und die Unterschiede zwischen den beiden Varianten.
Arten des Einfrierens von iberischem Schinken
Wenn wir über das Einfrieren sprechen, ist es logisch, darüber nachzudenken, wann wir ein Bein einfrieren können.
Die Antwort ist einfach: Sie können es während des Produktionsprozesses einfrieren oder es auf dem fertigen Produkt einfrieren.
Frisches Einfrieren vor dem Aushärten
Das Einfrieren von frischem Schinken gehört nicht zur Tradition bei der Herstellung von Rohschinken.
Wissenschaftliche Studien haben jedoch gezeigt, dass eine niedrige Temperatur bei einer frischen Keule wichtig ist, um eine bakteriologische Kontamination zu vermeiden.
Einfrieren von Rohschinken
Das Einfrieren eines gepökelten Schinkens mit einer Keule macht keinen Sinn und wird nicht empfohlen.
Eine ganz andere Sache ist es, den entbeinten und polierten iberischen Schinken bei einer Temperatur nahe dem Gefrierpunkt zu lagern.
Das ist ganz normal und hat einen Produktionsgrund.
Beim maschinellen Schneiden von Schinken werden ausschließlich „formatierte“ Schinkenblöcke verwendet.
Das Verfahren sieht folgendermaßen aus: Wir nehmen einen bereits gepökelten iberischen Schinken mit einer Keule.
Er wird entbeint und der bereits entbeinte Schinkenblock wird gepresst, um ihm eine Form zu geben, die eher einem gleichmäßigen Würfel ähnelt.
Anschließend kann dieser Würfel in kleinere Formate der Größe unterteilt werden, die wir für die Scheibe benötigen.
Beim Schneiden auf industrieller Ebene ist die Geschwindigkeit der Klingen in Reibung mit dem Schinken so hoch, dass die Temperatur des Schinkens ansteigt.
Wenn der Schinken nicht sehr kalt ist, wird die Scheibe auseinanderfallen.
Aus diesem Grund werden diese Blöcke aus knochenlosem, fast gefrorenem Schinken in die Schneidemaschine gegeben.
Warum wird frischer iberischer Schinken eingefroren und was sind seine Vorteile?
Es gibt eine wirtschaftliche und wissenschaftliche Erklärung für das Einfrieren einer frischen Keule.
Es ist sehr wichtig, klarzustellen, dass nicht alle Erzeuger frisch einfrieren.
Wie wir immer sagen, ist die Herstellung von Schinken nicht dasselbe wie die Herstellung von Schrauben.
Die „montanera“ findet zu bestimmten Daten statt und die Schlachtung der mit Eicheln gefütterten Tiere muss immer vor dem 31. März erfolgen.
Dies ist ein wichtiger Konditionierungsfaktor, denn wenn das iberische Schwein schlachtreif ist, sollte es nicht mehr Tage in der „montanera“ bleiben.
Die Trockner haben eine begrenzte Kapazität zum Einsalzen.
Wenn in Spitzenzeiten mehr Keulen vom Schlachthof kommen, als verarbeitet werden können, sollte der Überschuss eingefroren und nach einigen Tagen gesalzen werden.
Einige Erzeuger frieren ihre Schinken direkt für mehrere Tage ein, um zartere und saftigere Schinken zu erhalten. Wie? Durch das Einfrieren können einige der Enzyme, die nach der letzten Schlachtung noch im Fleisch aktiv sind, ihre proteolytische Arbeit verrichten, d. h. Proteine abbauen. Durch die Aufspaltung der Fleischproteine, aus denen die Muskelfasern des Fleisches bestehen, wird das Fleisch weniger zäh, und durch die Freisetzung von Aminosäuren und Peptiden wird auch der Geschmack verbessert.
Denken Sie an die „gereiften“ Kalbsschnitzel, die Sie essen.
Wenn wir von mehrtägig gereiftem Fleisch sprechen, dann um sicherzustellen, dass diese Aufspaltung der Proteine ein zarteres Fleisch ergibt.
Schließlich wird durch das Frischgefrieren das Risiko von pathogenen Bakterien oder der Vermehrung von Mikroorganismen erheblich reduziert.
Beeinträchtigt das Einfrieren eines frischen Schinkens die Qualität des Produkts?
Aus den oben erläuterten wissenschaftlichen Gründen können wir bestätigen, dass die endgültige Qualität des Schinkens, wenn sie beeinträchtigt würde, zur Verbesserung des Endprodukts beeinträchtigt würde.
Kann ich den Schinken, den ich zu Hause habe, einfrieren?
Die Antwort ist einfach: Ja.
Natürlich kann man ihn einfrieren, aber er schmeckt genauso gut, wie wenn man ihn frisch aufgeschnitten isst.
Natürlich raten wir NICHT dazu, einen Schinken mit Keule einzufrieren.
Eine andere Sache ist, wenn Sie iberischen Schinken im Angebot kaufen in Ibericomio und Sie wollen es einfrieren, weil Sie keine Zeit haben werden, es schnell zu verbrauchen.
Stimmt es, dass das Einfrieren von Schinken die Toxoplasmose verhindert?
Soweit wir konsultiert haben, gibt es wissenschaftliche Belege dass das Einfrieren bei Temperaturen unter -12 ºC sich negativ auf die Lebensfähigkeit von Toxoplasma auswirkt, aber es gibt keine 100%ige Garantie.
Es ist auch bekannt, dass bei Schinken mit einem langen Reifungsprozess, wie z.B. iberischem Schinken, die Prävalenz von Toxoplasma gondii sehr schwierig ist.
Wie wirkt sich das Einfrieren auf die Qualität des iberischen Schinkens aus?
Natürlich wird die Qualität eines Schinkens beeinträchtigt, wenn er eingefroren wird.
Beim Einfrieren bleibt zwar wenig Wasser im Schinken, aber es bilden sich immer Wasserkristalle.
Wenn der Schinken beim Einfrieren zart war, bilden sich zu viele Kristalle und der Schinken kann nach dem Einfrieren eine unangenehme Textur haben.
Außerdem wird durch das Einfrieren die Oxidation verstärkt, so dass der Schinken leichter ranzig schmecken kann.
Tipps für das richtige Einfrieren von iberischem Schinken
Zum Einfrieren ist es am besten, wenn es vakuumverpackt ist.
Dadurch wird verhindert, dass die Außenflächen der Scheiben durch die Kälte „verbrannt“ werden.
Wie bei allen Tiefkühlprodukten muss das Auftauen im Kühlschrank und ohne Eile für 24-48 Stunden erfolgen.
Nach all diesen Informationen können wir sagen: Ja, es ist möglich, iberischen Schinken einzufrieren.
