Die Innovation, die die Produktion von iberischem Schinken revolutionieren könnte

Innovation findet in allen Bereichen statt, auch bei der Herstellung von iberischem Schinken. Wie können Kastanien die Produktion von Schinken beeinflussen?

Lassen Sie uns zunächst die Grundlagen der Reifung eines Schinkens verstehen. Für die Herstellung von Serrano- oder iberischem Schinken wird Salz benötigt, um dem Fleisch das Wasser zu entziehen und damit die natürliche Reifung des Schinkens stattfinden kann. Soweit wir wissen, ist es nicht möglich, einen Rohschinken ohne Salz herzustellen.

Außerdem spielt Salz aus Sicht der Lebensmittelsicherheit eine wichtige Rolle für das Endprodukt, das wir erhalten. Salz entzieht dem Schinken nicht nur das Wasser, es dringt auch in den Schinken ein, so dass sich die Mikroorganismen, die im Schinken wachsen können, nicht entwickeln können, da der Schinken kein Wasser enthält. Wir wissen bereits, dass Salz eine konservierende Wirkung hat. Außerdem verbessert es die Eigenschaften des Schinkens, insbesondere die feste und harte Konsistenz des Schinkens, die es ermöglicht, ihn in dünne Scheiben zu schneiden.

Salz beeinflusst den Geschmack des Schinkens, aber es begünstigt auch Reaktionen im Schinken , die einen Teil der Proteine und den lipolytischen Abbau der Fette des Schinkens selektiv abbauen, wodurch aromatische Geschmacksverbindungen entstehen, die den spezifischen Geschmack des Schinkens, den Umami-Geschmack, erzeugen.

Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht wissen wir alle, wie wichtig ein maßvoller Salzkonsum bei unseren Essgewohnheiten ist. DieIndustrie hat den Salzgehalt bei der Reifung von Schinken nach und nach reduziert, um sich der Nachfrage der Verbraucher anzupassen. Bei Ibericomio haben wir einen Hersteller, der ein Produkt mit geringem Salzgehalt anbietet, den Jamón de Bellota Dulce.

Gegenwärtig liegt der optimale Salzgehalt zwischen 3% und 5%. Unterhalb dieses Bereichs können Mikroorganismen auf den Schinken einwirken und ihn verändern. In einigen Fällen hat eine übermäßige Salzreduzierung zu Schinken mit einer abnormal weichen Textur geführt.

Doch die Wissenschaft schreitet voran und es scheint möglich zu sein, iberischen Schinken ohne Salz zu reifen. Wir dachten, es wäre sehr interessant, Ihnen dieses Unternehmen vorzustellen Enzicas BIO Ein 100% spanisches Startup, das 2022 im galicischen Beschleuniger Business Factory Food gegründet wurde. Enzicas versucht, auf die Herausforderungen zu reagieren, die das Lebensmittelsystem bedrohen, indem es neue Zusatzstoffe auf der Grundlage traditioneller Pflanzen aus Galicien entwickelt.

In diesem Fall verwendet das Projekt ein sehr galicisches Produkt: Kastanien. Im Falle von Schinken haben sie kürzlich ein Projekt vorgestellt, bei demsie aus Kastanien Enzyme gewinnen, die den Reifungsprozess von Fleisch beschleunigen. Mit ihrem Verfahren könnten siedie Reifungszeiten und damit die Kosten reduzieren. Gleichzeitig würde der Salzgehalt des Schinkens reduziert werden . Die Frage ist nun. Wie würde sich der Verzicht auf Salz auf den Umami-Geschmack des Schinkens auswirken? Was könnte die nächste Innovation bei der Herstellung von iberischem Schinken sein?

Können Sie sich vorstellen, dass Schinken in ein paar Jahren kein Salz mehr zum Pökeln benötigen? Oder dass iberischer Schinken in wenigen Monaten hergestellt werden könnte, statt wie derzeit in der Norm RD 4/2014 festgelegt in mindestens 24 Monaten. Das wäre eine Revolution für den Sektor.

Innovation ist nie einfach, Dinge „anders zu machen als bisher“ ist eine große Herausforderung, also machen Sie weiter so, Enzicas! Wir fanden es sehr interessant und werden Ihre Entwicklungen genau im Auge behalten.

Übrigens, wo wir gerade von Schinken und Kastanien sprechen. Wussten Sie, dass einige Schweine mit Kastanien gefüttert werden? Es gibt sogar einen Hersteller, der iberischen Schinken von Schweinen verkauft, die mit Kastanien gefüttert wurden. Wir werden ein anderes Mal darüber sprechen.