Kapitel 1- Arten von Rohschinken. Unterschiede und Merkmale.
Folgen Sie uns und entdecken Sie, wie viele Arten von Rohschinken es gibt. Wir von Ibericomio sind nicht nur verrückt nach iberischem Schinken, wir erforschen und lernen gerne alles, was mit Schinken zu tun hat ….
Wir haben also viel gelesen und recherchiert und das Ergebnis ist eine Serie von 6 Kapiteln, in denen wir Ihnen alles vorstellen, was wir über gepökelten Schinken aus Spanien und Europa wissen.
Wir sind sicher, dass wir einige kuriose und interessante Informationen ausgelassen haben 🧐. Unser Bestreben ist es, Ihnen ein paar Hinweise über gepökelte Schinken, ihre Namen, Sorten und Kuriositäten zu geben. Wir hoffen, dass es Ihnen gefällt.
Lassen Sie uns zum ersten Kapitel gehen.
Wie viele Arten von Schinken gibt es?
Die Antwort auf diese Frage ist ziemlich schwierig, denn es gibt viele verschiedene Arten von Rohschinken. Allein in Europa gibt es mehr als 20 verschiedene Schinkensorten, die den verschiedenen von der Europäischen Union festgelegten Qualitätsregelungen unterliegen. Diese Regelungen sind: g.t.S. (garantierte traditionelle Spezialität), g.g.A. (geschützte geografische Angabe) und g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung).
In dieser Serie, die wir heute beginnen, werden wir über alle Schinken sprechen, die wir kennen. Sicherlich gibt es irgendeine Sorte oder Bezeichnung von gepökeltem Schinken, die wir übersehen haben. Wenn Sie sie kennen, schicken Sie uns bitte eine E-Mail an locos@ibericomio.es, damit wir sie in diesen Artikel aufnehmen können.
Die in Spanien vielleicht bekanntesten sind Jamón Serrano und Jamón Ibérico. Es gibt jedoch noch viele andere Arten von Schinken in ganz Europa.
In diesem ersten Kapitel der Serie werden wir über den bekanntesten Schinken sprechen, den Serrano-Schinken. Außerdem erklären wir Ihnen die Unterschiede zwischen einem gepökelten Schinken, einem Kellerschinken und einem Reserva-Schinken.
Gepökelter weißer Schinken in Spanien und Serrano-Schinken.
Was ist ein Serrano-Schinken?
Wahrscheinlich haben Sie, die Sie diesen Artikel lesen, und wir, die wir ihn schreiben, mehr als einmal fälschlicherweise Serrano-Schinken für jeden in Spanien gepökelten Schinken, der kein iberischer Schinken ist, genannt.
Bis Anfang der 1960er Jahre wurde das Weißkittelschwein in Spanien kaum eingeführt.
Die Keulen beginnen zu diesem Zeitpunkt zu reifen und um sie von den traditionellen iberischen Schinken zu unterscheiden, wurden sie Serrano-Schinken genannt.
Der Serrano-Schinken g.t.S. wurde am 3. Dezember 2008 in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten eingetragen. Seit diesem Datum darf sich nur Schinken, der die folgenden Bedingungen erfüllt, Serrano-Schinken nennen.
Der frische Schinken „im Blut“ mit Keule muss mindestens 9,5 kg wiegen und der gesamte Verarbeitungsprozess muss, vom Eingang in Salz an, mindestens 210 Tage – 7 Monate – betragen. Der Prozess umfasst die gleichen Phasen wie die Reifung des iberischen Schinkens. Salzen, Nachsalzen, Pökeln und Verfeinern.
Ein Serrano-Schinken muss einen Mindestverlust von 33% erreichen.
Wenn also das Mindestgewicht eines Serrano-Schinkens im Blut 9,5 kg beträgt, muss ein gepökelter Serrano-Schinken mindestens 6,25 kg wiegen. Serrano-Schinken darf niemals geräuchert oder mit Paprika oder anderen Gewürzen überzogen werden.
Als Kuriosität kann die Haut beim Serrano-Schinken rund oder V-förmig geschnitten sein. Im Falle eines runden Schnitts bedeckt die Haut mehr von der Oberfläche des Schinkens.
Bei Serrano-Schinken, die für die Gastronomie bestimmt sind, wird in der Regel eher der runde Schnitt verwendet, damit sie in der Küche verwendet werden können und möglichst wenig reifen müssen.
Wie viele Arten von iberischem Schinken gibt es?
Die Antwort auf diese Frage könnte ein wenig galicisch sein: Arten von iberischem Schinken, je nachdem, was? Wenn wir uns die R.D. 4/2014 ansehen, sprechen wir von 4 Arten von iberischem Schinken gemäß den Siegeln der Norm:
- Iberischer Cebo-Schinken ( entweder 50%, 75% oder 100% iberische Rasse) mit weißem Siegel
- Iberischer Cebo Campo Schinken (entweder 50%, 75% oder 100% iberische Rasse), begleitet von einem grünen Siegel.
- Iberischer Eichelschinken ( entweder 50% oder 75% iberische Rasse), gekennzeichnet mit einem roten Siegel.
- 100% iberischer Schinken aus Eichelmast , der sich durch sein schwarzes Siegel auszeichnet.
Man könnte auch von iberischem Schinken mit Herkunftsbezeichnung sprechen. Es gibt 4 geschützte Herkunftsbezeichnungen für iberischen Schinken:
- Dehesa de Extremadura g.U. Iberischer Schinken
- Iberischer Schinken DOP Guijuelo
- Jabugo g.U. Iberischer Schinken
- Los Pesdroches g.U. Schinken aus Eichelmast
Wir könnten auch über ganzen, knochenlosen, in Scheiben geschnittenen iberischen Schinken sprechen. Eine andere Möglichkeit wäre zum Beispiel die Sortierung nach Gewicht des iberischen Schinkens.
Wie Sie sehen, gibt es so viel Platz für so viel, wie wir segmentieren wollen. Vielleicht sollten wir uns die folgenden Fragen stellen:
Gibt es eine Klassifizierung der iberischen Schinken nach ihrer Qualität?
Darüber brauchen Sie nicht nachzudenken. Die Antwort ist ganz einfach: Ja, es gibt eine Klassifizierung der iberischen Schinken nach ihrer Qualität.
Diese Klassifizierung wird, wie immer im Fall des iberischen Schinkens, durch den Standard für iberischen Schinken, d.h. RD 4/2014, festgelegt. Dieser königliche Erlass legt die 4 Handelsbezeichnungen für iberischen Schinken fest, die von geringerer Qualität (weißes Siegel) bis zu höherer Qualität (schwarzes Siegel) reichen.
Wir möchten den Begriff „Qualität“ relativieren. Es gibt iberischen Schinken von außergewöhnlicher Qualität in jeder der vier zulässigen Handelsbezeichnungen. Wir sind uns jedoch alle darüber im Klaren, dass ein 100% iberischer Eichelschinken, der authentische Pata Negra, die höchste Qualität aufweist, da er von Tieren stammt, die in freier Wildbahn aufgezogen und in La Montanera gemästet wurden und von absoluter iberischer Rassenreinheit sind. Allerdings, und das haben wir mehr als einmal erlebt, gibt es Leute, die einen Pata Negra-Schinken wegen seines Eichelgeschmacks oder wegen des fehlenden eingedrungenen Fetts nicht mögen. Es gibt verschiedene Farben für verschiedene Geschmäcker.
Was sind die Unterschiede zwischen einem Bodega-Schinken und einem Reserva-Schinken?
In Spanien werden heute etwa 90 % der Produktion von weißem Schinken hergestellt, zu dem auch die Schinken mit der g.t.S. Jamón Serrano und viele andere Schinken gehören.
In Supermärkten finden Sie verschiedene Bezeichnungen für Rohschinken. Wir sprechen von geräuchertem Schinken, Bodega-Schinken, Reserva-Schinken und Gran Reserva-Schinken.
- Gepökelter Schinken. Schinken, der mindestens 7 Monate lang gepökelt wurde.
- Bodega-Schinken. Dieser Schinken wurde bereits neun Monate lang gereift.
- Reserve-Schinken. Um diese Qualifikation zu erhalten, müssen Sie 12 Monate lang reifen.
- Gran Reserva Schinken. Es handelt sich um Schinken, die mindestens 15 Monate lang gereift sind.
Die vier Bezeichnungen gelten für alle gepökelten Schinken, die nicht Ibérico sind. Ein Serrano-Schinken kann auch diese anderen „Nachnamen“ tragen, die wir gerade gesehen haben. Aber nicht alle Reserve- oder Kellerschinken können als Serrano-Schinken bezeichnet werden.
Wenn Sie mit dem Gedanken spielen, einen Serrano-Schinken zu kaufen, denken Sie daran, dass nur die Schinken, die den Identifikationsstempel der ETG von Serrano-Schinken tragen, echte Serrano-Schinken sind.
Eine andere Sache ist, ob Sie einen Bodega-Schinken oder einen Gran Reserva-Schinken kaufen möchten. Wenn Sie einen guten Gran Reserva-Schinken suchen, empfehlen wir Ihnen diesen Gran Reserva-Schinken aus der Extremadura.
Tipps von den ibericomio-Experten, um jede Art von Serrano-Schinken zu genießen
Um einen Serrano-Schinken zu genießen, würden wir grundlegende Ratschläge geben, aber wir wagen es nicht.
Die Hauptsache ist, dass Sie ihn in aller Ruhe essen und den Schinken genießen. Das Wichtigste ist, dass der Schinken temperiert ist, wenn wir uns darauf eingestellt haben. Schinken verliert, wie viele andere Produkte (Käse, Obst), seinen Geschmack, wenn er zu kalt ist.
Um ihn gut im Mund zu schmecken, ist es gut, ihn an die Spitze des Gaumens zu heben und ihn dort zu halten, damit er den ganzen Geschmack mitbringt und das Fett sich gut verflüssigt.
Begleiten Sie ihn mit Freunden, mit den Menschen, die Sie lieben. Es in guter Gesellschaft zu genießen, mit einer guten Unterhaltung, ist immer ein Plus.
Jetzt, da wir ein wenig mehr über die verschiedenen Arten von Rohschinken wissen, den Unterschied zwischen einem Rohschinken und einem Serrano-Schinken kennen und wissen, wie man ihn genießt, stellen sich die folgenden Fragen.
Welches sind die geschützten Schinkensorten in Spanien?
Wir haben bereits über den Serrano-Schinken g.t.S. gesprochen, nun möchten wir zum nächsten Schritt übergehen, der g.g.A. des Serón-Schinkens und des Trevélez-Schinkens sowie der g.U. des iberischen Schinkens und des Teruel-Schinkens. Möchten Sie wissen, wie viele Arten von Schinken es gibt? Folgen Sie unserer Serie. Im nächsten Kapitel werden Sie die g.g.A. für Schinken in Spanien entdecken.
