¿Qué son las etiquetas o precintos del jamón ibérico?
En este artículo te acercamos a lo que son los precintos o etiquetas antes de comprar jamón ibérico y como distinguir unos jamones ibéricos de otros. Empezamos..
Es mucha la literatura, los comentarios de amigos, los blogs que habrás leído y escuchado sobre el jamón ibérico, su pureza, su alimentación, su corte, el veteado, el tiempo de curación, la nueva norma del R.D. 4/2014…y tal vez te estén volviendo loco….¿Puede ser? en ese caso estás en el lugar correcto. Vamos a intentar aportarte algo de cordura sobre este producto.
Norma del ibérico. RD 4/2014
El tema es más complejo de lo que todos quisiéramos. Para que te hagas una idea, en 2001 se aprueba una norma de calidad del jamón ibérico. Desde entonces hubo modificaciones, se aprobaron nuevas órdenes…Tal era la dispersión que en 2007 se publica una nueva norma de calidad. Sin embargo, los desajustes con el sector productor, las dificultades de conocimiento sobre el producto de los consumidores, la confusión derivada por el uso de símbolos, denominaciones…y otros muchos factores han hecho necesario la redacción de una nueva norma de calidad publicada en enero de 2014 (Real Decreto 4/2014) vigente en la actualidad. Esta norma, entre otros aspectos, regula denominaciones y trazabilidad.
Podréis ver alguna noticia sobre recursos presentados a la norma, sobre iniciativas parlamentarias para mejorar algunos aspectos de ésta. En definitiva, no es sencillo porque hablamos de un producto con gran arraigo en nuestra cultura y economía, con todo lo que ello conlleva.
Etiquetas o precintos del jamón ibérico y pureza racial
Desde Ibericomio os damos unos consejos y aclaramos que son las etiquetas antes de comprar jamón ibérico.
Considerando pureza racial, alimentación y manejo, el etiquetado vigente distingue las siguientes categorías:
¿Qué es el precinto negro en un jamón ibérico?
Etiqueta Negra: Jamón de Bellota (100% Ibérico). Jamones y lomos que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde (Montanera) de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la Dehesa. Es lo que conocemos todos por un auténtico pata negra
Este término también lo habrás oído para referirnos a productos de la máxima calidad y en el mundo del jamón ibérico también es así.
También tienes que tener en cuenta que cuando vemos un jamón de bellota 100% ibérico es siempre un pata negra.
Tanto la madre como el padre de donde procede ese jamón o paleta son 100% ibéricos y por lo tanto, el jamón resultante será un jamón 100% ibérico pata negra.
Recuerda que esto no tiene nada que ver con que la pezuña sea negra. Hay cerdos que tienen la pezuña negra pero no son ni 100% ibéricos ni pata negra, pero en general cualquier jamón ibérico pata negra tendrá la pezuña negra.
En este tipo de jamones o paletas siempre encontraremos una etiqueta negra como la siguiente. 
¿Qué es el precinto rojo en un jamón ibérico?
Etiqueta Roja: Jamón de Bellota Ibérico (75% Ibérico o 50% Ibérico). Jamones y lomos que proceden de cerdos cruzados, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde (Montanera) de bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la Dehesa.
En este tipo de jamones de bellota 75% ó 50% ibéricos encontraremos un precinto de color rojo como la siguiente.
Hasta aquí tenemos los jamones ibéricos de bellota que pueden ser 100% (precinto negro) o 75%/50% (precinto rojo). Si eliges cualquiera de estas opciones estarás eligiendo la calidad más alta en el jamón ibérico.
Una cosa clara en estas dos etiquetas es que se han criado en libertad en la dehesa y que la alimentación es la que les ofrece los recursos naturales de la dehesa. De ahí se sacaran sabores y olores característicos en esta calidad del jamón ibérico.
¿Qué es el precinto verde en un jamón ibérico?
Etiqueta verde: Jamón de Cebo de Campo Ibérico (100% Ibérico, 75% Ibérico o 50% Ibérico) Jamones y lomos que proceden de cerdos criados en libertad en las dehesas y alimentados de pastos naturales, hierbas y piensos.
La principal diferencia entre estos jamones y los anteriores de bellota es que también están alimentados con piensos aunque también están criados en libertad.
El precinto verde en un jamón ibérico es una opción excelente si no deseas gastar mucho dinero pero si disfrutar de los sabores auténticos de un buen jamón ibérico.
Cuando un jamón o paleta es de cebo de campo le corresponderá siempre la etiqueta verde.
¿Qué es el precinto blanco en un jamón ibérico?
Etiqueta Blanca: Jamón de Cebo Ibérico (100% Ibérico, 75% Ibérico o 50% Ibérico). Jamones y lomos que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en régimen intensivo.
La principal diferencia entre los anteriores jamones es que está alimentado con piensos y cerdos criados en granjas.
Es un buena opción para empezar a degustar jamón ibérico sin gastar demasiado dinero.
Y por último, siempre que nos encontremos un jamón de cebo 50% ibérico tendremos la etiqueta blanca.
Si quieres saberlo todo sobre estos precintos que algunos denominan bridas del ibérico, también hemos hecho un vídeo para explicártelo en detalle.
