Chapitre 2. Quels sont les jambons séchés en Espagne qui sont protégés par des IGP ?

Quelles sont les IGP et les DOp du jambon cru en Espagne ?

Dans le chapitre précédent, nous avons beaucoup appris sur le jambon cru en général et sur la STG Jamón Serrano. Il est maintenant temps de consacrer quelques lignes aux signes de qualité du jambon : les IGP et les AOP du jambon cru espagnol. Il s’agit des indications géographiques protégées (IGP) et des appellations d’origine protégées (AOP).

L’IGP diffère de l’AOP sur un point important. L’ensemble du processus de production d’un jambon AOP est toujours réalisé dans la zone protégée par l’AOP. Dans le cas de l’IGP, certaines parties du processus de production peuvent être réalisées sur d’autres territoires.

En outre, dans les AOP, le produit présente des caractéristiques uniques liées au territoire de l’AOP.

Quels jambons bénéficient de l’IGP en Espagne ?

Il n’existe que deux indications géographiques protégées pour le jambon : l’IGP du jambon de Serón et celle du jambon de Trevélez. Ces deux IGP sont andalouses. Elles proviennent de régions ayant une longue tradition de production de jambon : les Alpujarras de Grenade et la vallée de l’Almanzora d’Almeria.

Dans le chapitre suivant, vous trouverez les chiffres du jambon cru bénéficiant d’une appellation d’origine protégée, qui sont au nombre de 5.

Aujourd’hui, nous allons en savoir plus sur les jambons séchés en Espagne qui sont protégés par les IGP.

Nous entamons le deuxième chapitre de la série : Que savez-vous du jambon cru ? les IGP du jambon cru en Espagne

Qu’est-ce que le jambon de Serón ?

Il s’agit d’un jambon unique. Il s’agit d’un jambon gras et de grande taille, séché à Serón, Almería.

Serón est une commune de la province d’Almería située à 822 mètres d’altitude. Elle est située entre la Sierra de los Filabres et la Sierra de las Estancias, à la tête de la vallée de la rivière Almanzora. Cette région est reconnue comme la zone la plus aride de tout le continent européen, avec des conditions microclimatiques très particulières.

Pourquoi cette tradition de production de jambons à Serón ?

Nous savons que l’élevage et l’abattage de jambons étaient déjà pratiqués dans la commune de Serón depuis le XVIe siècle. Les ordonnances du Conseil de Serón, datant du XVIe siècle, en témoignent. Elles établissent les pratiques autorisées et interdites en matière d’élevage et d’abattage des porcs. Les premières industries recensées à Serón remontent au XIXe siècle.

À titre de curiosité, sachez que le premier jambon cru espagnol introduit au Japon en 2001 était un Jamón de Serón.

Quelles sont les conditions à remplir pour obtenir l’IGP Jamón de Serón ?

Tout d’abord, seuls les jambons produits exclusivement dans la commune de Serón peuvent porter cette IGP . Pour obtenir un bon jambon de Serón, les cuisses doivent provenir de porcs de l’une des races suivantes ou de leurs croisements : Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain et Chato Murciano. Les jambons, lorsqu’ils sont frais, doivent peser au minimum 11 kg, peau comprise.

Deux types de jambon peuvent être produits :

• La catégorie « S-XVI », avec un poids minimum, une fois le jambon affiné, de 7 kg et une période d’affinage de 16 mois.
• La catégorie « S-XX », avec un poids minimum de 8 kgs et un minimum de 20 mois d’affinage.

Chez ibericomio, nous travaillons avec les producteurs de Jamón de Serón pour que vous puissiez bientôt acheter des Jamones de Serón sur notre site web.

Non loin de Serón, une autre région possède également des jambons protégés par une IGP. Il s’agit des jambons de Trevélez.

Qu’est-ce que le jambon de Trevélez ?

 

Le jambon de jambon de Trévélez est un jambon internationalement reconnu depuis plus de 200 ans. En 1862, la reine Élisabeth II a reconnu la qualité du jambon en apposant le sceau royal élisabéthain qui indique : « Décerné par S.M. la reine Élisabeth II en 1862. Trevélez ».

Les caractéristiques particulières du goût et de l’odeur sont attribuées à la zone de production particulière et unique où les jambons de Trevélez sont produits : le parc naturel de la Sierra Nevada.

Les communes qui composent l’IGP « Jamón de Trevélez » sont, outre Trevélez, Juviles, Busquistar, Portugos, la Taha, Bubión, Capileira et Berchules. Toutes ces communes se trouvent dans la partie supérieure de la région de l’Alpujarra Granadina.

Jambon IGP Trevélez

L’indication géographique protégée (IGP) stipule que seuls les croisements de porcs Landrace, Large-White et Duroc-Jersey peuvent être utilisés pour la production de ces jambons.

La plus importante de ses caractéristiques est qu’il doit être séché naturellement avec du sel uniquement. Sans aucun type d’agent nitrifiant. En outre, les séchoirs doivent toujours se trouver à une altitude supérieure à 1 200 mètres.

La patte est de forme arrondie et le dos est entièrement recouvert de peau. Les cures minimales devraient être :

• 14 mois pour les pattes arrière dont le poids frais est compris entre 11,3 et 12,3 kg.
• 17 mois pour les pièces dont le poids frais est compris entre 12,3 et 113,5 kg.
• 20 mois pour les jambons de plus de 13,5 kg frais.

L’IGP établit des sceaux bleus, rouges et noirs, en fonction du processus de vieillissement.

À Ibericomio, vous pouvez acheter des jambons de Trevélez.

Nous connaissons déjà les jambons d’Espagne protégés par les IGP. Dans le chapitre précédent, nous avons appris l’existence de la STG du jambon serrano. En outre, il existe 5 appellations d’origine protégées pour le jambon cru, les AOP du jambon. Nous en parlerons dans le prochain chapitre de la série.