Le jambon ibérique peut-il être congelé ?

La réponse est catégorique et affirmative : oui, il est possible de congeler le jambon ibérique.
Lorsque l’on parle de congélation du jambon, il faut distinguer deux options.
Dans cet article, nous vous présenterons les différents types de congélation existants et les différences entre les deux.

Types de congélation du jambon ibérique

Lorsque l’on parle de congélation, il est logique de se demander quand on peut congeler une jambe.
La réponse est simple : vous pouvez le congeler pendant le processus de production ou le congeler sur le produit fini.

Congélation à l’état frais avant le processus de durcissement

La congélation du jambon frais ne fait pas partie de la tradition de la production de jambon cru.
Cependant, des études scientifiques ont montré qu’une température basse sur une cuisse fraîche est importante pour éviter la contamination bactériologique.

Congélation du jambon cru

La congélation d’un jambon cru avec une cuisse n’a pas de sens et n’est pas recommandée.

Il est tout à fait différent de conserver le jambon ibérique désossé et poli à une température proche du point de congélation.
C’est tout à fait normal et cela s’explique par la production.

Toutes les machines industrielles qui tranchent le jambon le font avec des blocs de jambon « formatés ».

Le processus est le suivant : Nous prenons un jambon ibérique déjà affiné avec une cuisse.
Il est désossé et le bloc de jambon déjà désossé est pressé pour lui donner une forme plus proche d’un cube uniforme.
Par la suite, ce cube peut être divisé en formats plus petits de la taille qui nous intéresse pour la tranche.

Lors d’un tranchage industriel, la vitesse des lames en friction avec le jambon est telle que la température du jambon augmente.
Si le jambon n’est pas très froid, la tranche se désagrège.
C’est pourquoi ce sont ces blocs de jambon désossés et presque congelés qui sont introduits dans la machine à trancher.

Pourquoi le jambon ibérique frais est-il congelé et quels sont ses avantages ?

La congélation d’une cuisse fraîche s’explique d’un point de vue économique et scientifique.
Il est très important de préciser que tous les producteurs ne congèlent pas à l’état frais.

Comme nous le disons toujours, faire des jambons n’est pas la même chose que faire des vis.
La « montanera » a lieu à des dates précises et l’abattage des animaux nourris aux glands doit toujours avoir lieu avant le 31 mars.
Il s’agit d’un facteur de conditionnement important, car si le porc ibérique est prêt à être abattu, il ne doit pas rester dans la « montanera » pendant plus de jours.

Les séchoirs ont une capacité de salage limitée.
Si, lors des pics de production, l’abattoir reçoit plus de cuisses qu’il ne peut en traiter, l’excédent doit être congelé et salé après quelques jours.

Certains producteurs congèlent directement leurs jambons pendant plusieurs jours afin d’obtenir des jambons plus tendres et plus juteux. Comment ? La congélation permet à certaines enzymes encore actives dans la viande, après l’abattage récent, de faire leur travail protéolytique, c’est-à-dire de décomposer les protéines. En décomposant les protéines de la viande qui constituent les fibres musculaires de la viande, nous obtenons une viande moins dure et, en libérant des acides aminés et des peptides, nous augmentons la saveur.

Pensez aux escalopes de veau « maturées » que vous mangez.
Lorsque l’on parle de viande maturée pendant plusieurs jours, c’est pour que cette décomposition des protéines vous donne une viande plus tendre.

Enfin, la congélation à l’état frais réduit considérablement le risque de bactéries pathogènes ou de prolifération de micro-organismes.

La congélation d’un jambon frais affecte-t-elle la qualité du produit ?

Pour les raisons scientifiques exposées ci-dessus, nous pouvons affirmer que la qualité finale du jambon, si elle devait être affectée, le serait dans le but d’améliorer le produit final.

Puis-je congeler le jambon que j’ai à la maison ?

La réponse est simple : oui.
Bien sûr, vous pouvez le congeler, mais il est tout aussi savoureux que lorsque vous le mangez fraîchement tranché.
Bien entendu, nous ne vous recommandons PAS de congeler un jambon avec une cuisse.
Par ailleurs, si vous avez l’intention de acheter du jambon ibérique en offre à Ibericomio et vous voulez le congeler parce que vous n’aurez pas le temps de le consommer rapidement.

Est-il vrai que la congélation du jambon prévient la toxoplasmose ?

D’après ce que nous avons consulté, il existe preuves scientifiques que la congélation à des températures inférieures à -12 ºC a un effet négatif sur la viabilité de Toxoplasma, mais il n’y a pas de garantie à 100 %.
On sait également que dans les jambons à longue maturation, comme le jambon ibérique, la prévalence de Toxoplasma gondii est très difficile.

Comment la congélation affecte-t-elle la qualité du jambon ibérique ?

Bien entendu, la qualité d’un jambon cru est affectée lorsqu’il est congelé.
Lors du processus de congélation, bien qu’il reste peu d’eau dans un jambon cru, des cristaux d’eau se forment toujours.
Si le jambon était tendre au moment de la congélation, trop de cristaux seront générés et le jambon après congélation peut avoir une texture désagréable.

En outre, la congélation augmente l’oxydation et, par conséquent, le jambon peut devenir plus facilement rance.

Conseils pour congeler correctement le jambon ibérique

Pour le congeler, il est préférable de l’emballer sous vide.
Cela permet d’éviter que les surfaces extérieures des tranches soient « brûlées » par le froid.

Comme pour tous les produits surgelés, la décongélation doit se faire au réfrigérateur et sans précipitation pendant 24 à 48 heures.

Après toutes ces informations, nous pouvons affirmer que oui, il est possible de congeler le jambon ibérique.