Qu’est-ce que le jambon ibérique ?
Le jambon ibérique recebo est une appellation de la norme de qualité du jambon ibérique de 2007.
La norme actuelle du jambon ibérique (RD 4/2014) n’inclut pas cette dénomination commerciale.
Par conséquent, aujourd’hui, cette façon de nommer le jambon ibérique n’est pas légale.
Elle n’est plus utilisée.
Nous expliquons un peu comment s’appelait Recebo Ham et pourquoi cette dénomination n’existe plus.
Principales caractéristiques du jambon recebo
En ce qui concerne le nom Recebo, l’article 5 du RD 1469/2007 indiquait qu’il pouvait être utilisé pour les produits provenant d’animaux qui, après avoir augmenté leur poids dans une certaine mesure dans la montanera, pouvaient être complétés par des aliments pour animaux. Cependant, tout n’était pas valable.
Un poids moyen de 92 à 115 kilos était exigé, une date d’entrée au mât entre le 1er octobre et le 15 janvier, un abattage entre le 15 décembre et le 15 mai avec un poids minimum de 108 kg.
Par conséquent, il est très vague et trompeur de dire que le jambon recebo est un jambon de gland fini avec des aliments pour animaux.
C’est peut-être l’une des raisons pour lesquelles cette dénomination n’existe pas actuellement dans la norme de qualité du jambon ibérique de 2014.
Objectifs de la norme de qualité du jambon ibérique : Décret royal 4/2104La norme actuelle du jambon ibérique, le décret royal 4/2104, a plusieurs objectifs très clairs :
- Faciliter la connaissance du produit ibérique et de ses caractéristiques par les consommateurs.
- Amélioration de la pureté raciale des porcs ibériques
- Établir un étiquetage et des désignations clairs pour tous les produits ibériques afin d’éviter toute confusion pour les consommateurs.
- Mettre en place des mécanismes de contrôle pour assurer la traçabilité et le strict respect de la norme.
Il y aura des détracteurs et des défenseurs de l’actuelle norme de qualité du jambon ibérique, mais ce qui est certain, c’est que grâce au RD 4/2014les garanties et le contrôle de la traçabilité des produits ibériques sont aujourd’hui totaux.La précédente norme de qualité du jambon ibérique, le RD 1469/2007 de 2007, établissait quatre dénominations de vente en fonction du type d’aliment :
- Nourris au gland ou finis en montagne.
- Recebo ou terminé en recebo.
- Appâtés sur le terrain
- Appât
La norme de qualité actuelle pour les porcs ibériques établit des appellations commerciales qui tiennent compte de l’alimentation, de la pureté raciale et de la manipulation :
- 100% gland ibérique nourri au gland – phoque noir
- Nourri au gland 50 % ou 75 % ibérique – phoque rouge
- Cebo de campo (50%, 75% ou 100% ibérique) – label vert
- Gras (50 %, 75 % ou 100 % ibérique) – phoque blanc
Pourquoi le jambon recebo est-il en dehors de la norme de qualité du jambon ibérique ?
À notre humble avis, nous comprenons que le jambon ibérique recebo est éliminé de la norme actuelle du jambon ibérique de janvier 2014, entre autres raisons, parce qu’il a favorisé la confusion des consommateurs et, dans une certaine mesure, la fraude.
Est-il possible d’acheter du jambon ibérique Recebo aujourd’hui ?
La réponse est simple et catégorique : NON.
Parce que ce nom commercial n’existe plus.
Si vous voulez y réfléchir et que vous cherchez quelque chose de similaire, nous pourrions, avec toutes les précautions du monde, vous recommander d’acheter un jambon Cebo Campo 100 % ibérique comme étant le plus similaire, selon la norme actuelle, à ce qui était à l’époque un jambon ibérique recebo.
Nous insistons, vous ne pouvez pas acheter un jambon recebo, nous ne devrions pas parler de jambon ibérique recebo.
Pourquoi parlons-nous du jambon cebo campo 100 % ibérique ?
Un animal 100% ibérique, en raison de sa qualité, sera toujours nourri de glands et géré dans la « montanera ».
Il arrive, car les porcs ne sont pas des machines, qu’un porc 100% ibérique qui se trouve dans la « montanera » le 31 mars n’ait pas suffisamment engraissé pour être abattu.
Il perdrait alors la catégorie Bellota et deviendrait Cebo Campo.
C’est pourquoi nous disons que nous n’osons pas nous aventurer à dire qu’il s’agirait d’un produit quelque peu similaire à ce que l’on appelait autrefois le jambon de recebo, et toujours en supposant que l’animal ait pâturé dans la Montanera.
Quoi qu’il en soit, aujourd’hui, si vous voulez un jambon provenant d’un animal qui a mangé des glands, il n’y a qu’une seule garantie de l’avoir, c’est d’acheter un jambon portant un sceau rouge ou noir.
Le reste n’est que pure conjecture sans aucun système officiel de traçabilité pour le garantir.
Apolo Montero nació en Plasencia, Cáceres, en 1971.
Licenciado en Empresariales por la Universidad de Cádiz, especialidad Comercio Exterior.
Amplió sus estudios con un PID por el IESE Business School y el Programa Superior de Negocio Digital de ICEMD – ESIC Business School.
Tras una larga trayectoria en la industria agroalimentaria española y multinacional, en 2018, funda Ibericomio.es
En 2023 es reconocido como Egresado de Honor de la Facultad de CC. Económicas y Empresariales de la Universidad de Cádiz.
