Chapitre 1 – Types de jambon cru. Différences et caractéristiques.
Suivez-nous et découvrez tous les types de jambon cru. Chez Ibericomio, nous ne sommes pas seulement passionnés par le jambon ibérique, nous aimons enquêter et apprendre sur tout ce qui concerne le jambon cru ….
Nous avons donc lu beaucoup, fait des recherches et le résultat est une série de 6 chapitres dans lesquels nous vous présenterons tout ce que nous savons sur les jambons séchés d’Espagne et d’Europe.
Nous avons certainement oublié quelques informations curieuses et intéressantes 🧐. Notre aspiration est de vous donner quelques indications sur les jambons secs, leurs noms, leurs variétés et leurs curiosités. Nous espérons que cela vous plaira.
Passons au premier chapitre.
Combien y a-t-il de types de jambon ?
La réponse à cette question est assez difficile, car il existe de nombreux types de jambon cru. Rien qu’en Europe, vous trouverez plus de 20 variétés différentes de jambon cru sous les différents régimes de qualité établis par l’Union européenne. Ces régimes sont les suivants STG (spécialité traditionnelle garantie), IGP (indication géographique protégée) et AOP (appellation d’origine protégée).
Tout au long de la série que nous entamons aujourd’hui, nous parlerons de tous les jambons que nous connaissons. Il y a certainement une variété ou une dénomination de jambon cru qui nous a échappé. Si vous la connaissez, envoyez-nous un e-mail à locos@ibericomio.es afin que nous puissions l’ajouter à cet article.
Les plus connus en Espagne sont sans doute le jambon serrano et le jambon ibérique. Toutefois, il existe de nombreux autres types de jambon cru dans toute l’Europe.
Dans ce premier chapitre de la série, nous parlerons du jambon le plus connu de tous, le jambon serrano. Nous vous expliquerons également les différences entre un jambon sec, un jambon de cave et un jambon Reserva.
Jambon blanc séché en Espagne et jambon serrano.
Qu’est-ce qu’un jambon Serrano ?
Il est probable que vous, qui lisez cet article, et nous, qui l’écrivons, ayons appelé à tort, plus d’une fois, jambon serrano tout jambon séché en Espagne qui n’est pas un jambon ibérique.
Jusqu’au début des années 1960, le porc à robe blanche a été peu introduit en Espagne.
C’est à ce moment-là que les cuisses commencent à durcir et , pour les différencier des jambons ibériques traditionnels, on a commencé à les appeler jambon serrano.
La STG du jambon serrano a été inscrite au registre des spécialités traditionnelles garanties le 3 décembre 2008. Depuis cette date, seul le jambon répondant aux conditions suivantes peut être appelé « jambon serrano ».
Le jambon frais « au sang » avec patte doit peser au minimum 9,5 kg et le processus complet d’élaboration doit durer, à partir de l’entrée dans le sel, au moins 210 jours – 7 mois. Le processus comprend les mêmes phases que l’affinage du jambon ibérique. Salage, post-salage, séchage et affinage.
Un jambon serrano doit atteindre une perte minimale de 33 %.
Ainsi, si le poids minimum d’un jambon serrano dans le sang est de 9,5 kg, un jambon serrano affiné doit avoir un poids minimum de 6,25 kg. Le jambon serrano ne peut jamais être fumé ou recouvert de paprika ou d’autres épices.
À titre de curiosité, la coupe de la peau du jambon serrano peut être ronde ou en forme de V. Dans le cas d’une coupe ronde, la peau couvre une plus grande partie de la surface du jambon. Dans le cas d’une coupe ronde, la peau couvre une plus grande partie de la surface du jambon.
Il est courant que la coupe ronde soit davantage utilisée pour les jambons serranos destinés à l’industrie de la restauration, pour une utilisation en cuisine et un affinage le plus faible possible.
Combien de types de jambon ibérique existe-t-il ?
La réponse à cette question pourrait être un peu galicienne : Types de jambon ibérique, en fonction de quoi ? Si l’on tient compte de l’A.R. 4/2014, on parle de 4 types de jambons ibériques selon les sceaux de la norme :
- Jambon ibérique ( 50 %, 75 % ou 100 % de race ibérique) avec cachet blanc
- Jambon ibérique Cebo Campo (50 %, 75 % ou 100 % de race ibérique) accompagné d’un sceau vert.
- Jambon ibérique nourri au gland ( 50 % ou 75 % de race ibérique) identifié par un sceau rouge.
- Jambon 100% ibérique nourri aux glands , qui se distingue par son sceau noir.
On peut également parler de jambon ibérique par dénomination d’origine. Il existe 4 appellations d’origine protégées pour le jambon ibérique :
- Jambon ibérique AOP Dehesa de Extremadura
- Jambon ibérique DOP Guijuelo
- Jabugo AOP Jambon ibérique
- Jambon nourri au gland Los Pesdroches AOP
On pourrait également parler de jambon ibérique entier, désossé et en tranches. Une autre option, par exemple, serait la gamme de poids du jambon ibérique.
Comme vous pouvez le constater, il y a autant de place pour tout ce que nous voulons segmenter. Peut-être devrions-nous nous poser les questions suivantes :
Existe-t-il une classification des jambons ibériques en fonction de leur qualité ?
Il n’est pas nécessaire d’y réfléchir. La réponse est très simple : oui, il existe une classification des jambons ibériques en fonction de leur qualité.
Cette classification est assurée, comme toujours dans le cas du jambon ibérique, par la norme du jambon ibérique, c’est-à-dire le RD 4/2014. Ce décret royal établit les 4 appellations commerciales du jambon ibérique qui vont de la qualité inférieure (sceau blanc) à la qualité supérieure (sceau noir).
Nous tenons à préciser le terme « qualité ». Il existe des jambons ibériques de qualité exceptionnelle dans chacune des quatre appellations commerciales autorisées. Cependant, nous savons tous que la qualité la plus élevée est celle d’un jambon 100% ibérique nourri au gland, l’authentique pata negra, parce qu’il provient d’animaux élevés à l’état sauvage, engraissés à La Montanera et d’une pureté raciale ibérique absolue. Cependant, et nous l’avons constaté plus d’une fois, il existe des personnes qui n’aiment pas le jambon pata negra en raison de sa saveur de gland ou de son manque de graisse infiltrée. Il y a des couleurs différentes pour des goûts différents.
Quelles sont les différences entre un jambon Bodega et un jambon Reserva ?
En Espagne, aujourd’hui, environ 90 % de la production est constituée de jambons à couche blanche, ce qui inclut les jambons portant la STG Jamón Serrano et de nombreux autres jambons séchés.
Dans les supermarchés, vous trouverez différentes dénominations pour le jambon cru. Il s’agit du jambon cru, du jambon bodega, du jambon reserva et du jambon gran reserva.
- Jambon cru. Jambon qui a été affiné pendant au moins 7 mois.
- Jambon Bodega. Ce jambon a déjà été affiné pendant neuf mois.
- Jambon de réserve. Pour obtenir cette qualification, 12 mois de maturation sont nécessaires.
- Jambon Gran Reserva. Il s’agit de jambons qui ont été affinés pendant au moins 15 mois.
Ces quatre dénominations s’appliquent à tous les jambons séchés qui ne sont pas Ibérico. Un jambon serrano peut également porter ces autres « noms de famille » que nous venons de voir. Mais tous les jambons de réserve ou de cave ne peuvent pas être appelés jambons serranos.
Si vous envisagez d’acheter un jambon serrano, n’oubliez pas que seuls les jambons portant le cachet d’identification de l ETG du jambon Serrano sont d’authentiques jambons serranos.
Une autre question est de savoir si vous voulez acheter un jambon cru de bodega ou un jambon gran reserva. Si vous cherchez un bon jambon gran reserva, nous vous recommandons ce jambon gran reserva d’Estrémadure.
Conseils des experts d’ibericomio pour apprécier tout type de jambon serrano
Pour savourer un jambon Serrano, nous vous donnerions bien un conseil de base, mais nous n’osons pas.
L’essentiel est de manger calmement et d’apprécier le jambon. Une fois que nous sommes dans cette prédisposition, le plus important est que le jambon soit tempéré. Le jambon, comme beaucoup d’autres produits (fromage, fruits), perd toute sa saveur s’il est trop froid.
Pour bien le déguster en bouche, il est bon de l’élever en haut du palais et de l’y maintenir, afin qu’il vous apporte toute la saveur et que la graisse se liquéfie bien.
Accompagnez-le avec des amis, avec les personnes que vous aimez. L’apprécier en bonne compagnie, avec une bonne conversation, est toujours un plus.
Maintenant que nous en savons un peu plus sur les différents types de jambon cru, sur la différence entre un jambon cru et un jambon serrano, et sur la manière de le déguster, les questions suivantes se posent.
Quels sont les types de jambon protégés en Espagne ?
Nous avons déjà parlé de la STG du jambon serrano et nous souhaitons passer à l’étape suivante, à savoir l’IGP du jambon de Serón et du jambon de Trevélez et les AOP du jambon ibérique et du jambon de Teruel. Vous voulez savoir combien il existe de types de jambon cru ? Suivez notre série. Dans le prochain chapitre, vous découvrirez les IGP du jambon en Espagne.
