Centre de jambon ibérique. Un désossage avec un rendement de 100

Peu à peu, le jambon ibérique désossé, ou appelé jambon central, gagne du terrain sur le marché du jambon ibérique. Ce format se distingue par un rendement de 100 % pour le consommateur et par certaines facilités dans le processus de découpe. Cela se traduit par une chose très simple : tout ce que vous payez, vous le mangez. Chez Ibericomio , nous sommes conscients de la demande pour ce format et c’est pourquoi nous vous proposons une variété de plus en plus large de jambons et d’épaules ibériques désossés.

Caractéristiques du centre de jambon ou d’épaule ibérique

Le jambon ibérique désossé est un format pour les jambons et les épaules, et il est attribué indépendamment de sa qualité ou de son étiquetage. Cela signifie qu’une épaule ou un jambon désossé peut porter une étiquette blanche, verte, rouge ou même noire, ainsi que la marque AOP, le cas échéant. L’enlèvement de l’os se fait après le séchage, et non avant , de sorte que la qualité de la viande n’est en aucun cas affectée par le fait qu’elle soit désossée ou non.

Polissage du centre du jambon ou de l’épaule

En général, un centre de jambon est non seulement désossé, mais aussi poli, c’est-à-dire débarrassé de la peau et de la graisse superficielle que nous avons tendance à jeter lorsque nous retirons les tranches du jambon ou de l’épaule. Cela signifie également que le séchage des jambons et des épaules désossés et polis prendra un peu moins de temps que celui du jambon dans sa forme de cuisse entière. Toutefois, cette méthode est très pratique lorsqu’une grande quantité de jambon doit être servie en très peu de temps, par exemple lors d’un événement – mariages, communions, fêtes… – ou simplement dans le cadre de la restauration.

Centre du jambon : pour les familles et la restauration

Il existe généralement deux formats de jambon désossé sur le marché : le jambon pressé poli et le jambon non pressé poli.

Jambon ibérique désossé et poli

Au niveau national, il est courant d’acheter du jambon ibérique désossé et poli . Ce format est beaucoup plus courant et peut être tranché à la main ou à l’aide d’une trancheuse manuelle ou semi-automatique. Le jambon ibérique désossé permet d’obtenir un rendement de 100 %, ce qui permet de prévoir dès l’achat le nombre de portions qui sortiront d’un jambon ibérique désossé ou d’une épaule. Ceci est particulièrement intéressant pour le secteur de la restauration, où il est essentiel de connaître la quantité et le rendement de chaque produit afin de planifier de manière appropriée.

Il s’agit également d’un format intéressant pour les familles. Outre la question du rendement, il y a un facteur important à prendre en compte avec le jambon ibérique désossé: l’espace qu’il occupe. Même placé dans un porte-jambon – il existe des porte-jambons pour le jambon désossé -, il occupe pratiquement la moitié de l’espace de son équivalent traditionnel. Naturellement, vous en tirerez un meilleur parti si vous disposez d’une trancheuse à la maison.

Jambon ibérique désossé, pressé et poli

Dans le cas du jambon désossé pressé et poli, après l’enlèvement de l’os et le polissage, la viande est transformée. Elle est pressée mécaniquement pour obtenir une pièce de forme régulière, d’aspect cubique. Là encore, ce processus n’affecte pas le produit final. L’objectif de ce pressage n’est autre que de trancher industriellement ces cubes de jambon désossé.

Si vous avez déjà acheté du jambon ibérique en tranches dans un supermarché, vous aurez remarqué que toutes les tranches ont exactement la même forme et la même taille. Ce format de jambon tranché est le résultat d’un tranchage industriel, obtenu grâce au polissage et au pressage du jambon désossé.

Prix du désossé

Lors de l’achat, il est important de tenir compte du fait que, bien que le prix par kg des jambons et épaules désossés soit le double du prix par kg des jambons et épaules non désossés, dans la pratique, le prix est inférieur.

Entre l’os et le sabot, la peau et la graisse, un peu plus de la moitié du poids total de la cuisse d’un jambon ou d’une épaule est rejetée. Par conséquent, lorsque vous achetez notre jambon ibérique désossé ou notre épaule, il est important de tenir compte des éléments suivants :

• Un jambon ibérique d’environ 8 kg donne une pièce désossée et polie de 3 à 4 kg.
• Une épaule ibérique d’environ 4 kg donne un morceau d’épaule désossé et poli pesant entre 1,5 et 2 kg.

La version désossée, rappelons-le, donne un rendement complet, alors que la cuisse entière devra être éliminée pour plus de la moitié de son poids total. C’est pourquoi, lorsque nous achetons un jambon ou une épaule désossée, nous devons nous demander quelle était la taille de la cuisse à l’origine et si nous paierions ce prix pour une pièce avec os et sans polissage.

Chez Ibericomio , nous vous proposons une large gamme de centres de jambon désossés à déguster chez vous ou dans votre restaurant.