Jambon de Guijuelo. Le jambon du plateau ibérique.
Les quatre appellations d’origine du jambon ibérique doivent leur notoriété et leur renommée au soin apporté à l’élaboration de ces jambons et épaules. C’est pourquoi nous allons vous parler aujourd’hui d’une appellation d’origine protégée qui couvre pas moins de 60 % de la production de jambon ibérique dans notre pays : le fameux jambon de Guijuelo.
Nous l’avons déjà dit en parlant du jambon de Jabugo: investir dans un jambon AOP, c’est investir dans un bon jambon. Grâce aux contrôles de qualité rigoureux des appellations d’origine protégées, les jambons et les épaules qui bénéficient d’une AOP sont synonymes de saveur et de tradition.
Jambon de Guijuelo : un processus complet
Qu’il soit désossé, tranché ou fraîchement coupé, le jambon de Guijuelo, avant d’être dégusté, doit suivre une série d’étapes qui aboutissent à la certification de l’AOP Guijuelo.
Élevage d’un porc ibérique de Guijuelo
Jusqu’à ce qu’il arrive à notre palais, le jambon de Guijuelo suit un long processus. Le début de ce processus est plus précoce que ce que l’on pourrait imaginer au premier abord. Les porcs sont apparentés entre eux, ce qui est déterminant pour la pureté de la race. L’AOP Guijuelo ne commercialise que des épaules et des jambons contenant au minimum 75 % de race ibérique.
Les porcs destinés aux séchoirs de Guijuelo sont élevés à l’état sauvage dans les pâturages de toute l’Espagne. Qu’ils soient nourris de cebo de campo ou de bellota, les porcs sont soumis à un exercice quotidien. Leur alimentation soignée permet d’obtenir une répartition très équilibrée de la graisse, qui est très bien répartie en petites stries sur toute la viande.
Séchage du jambon ibérique Guijuelo
Guijuelo est nécessairement Salamanque. Le climat de Salamanque, à l’intérieur des terres et en altitude, se caractérise par des hivers longs, froids et secs. Ce climat froid permet de ne pas saler le jambon autant que dans d’autres régions pour l’affinage. En outre, grâce aux étés chauds typiques du plateau, la graisse est très bien répartie, ce qui donne lieu à un marbrage très homogène de la viande.
Le résultat ? Un jambon plus doux que les autres, au goût authentiquement ibérique. Le séchage et la maturation sont des processus lents et artisanaux, qui peuvent durer plus de 800 jours pour les jambons Guijuelo Gran Selección.
Trois catégories de qualité supérieure
Comme pour les autres AOP, c’est le produit final qui est le plus important. Grâce au climat local, à la patience et au savoir-faire des producteurs de Guijuelo, chaque jambon et chaque épaule portant ce label est un délice pour le palais.
Guijuelo Classe III Ham
Les jambons de bride verts sont les jambons de Guijuelo qui sont nourris avec du « cebo de campo ». Cependant, comme nous l’avons déjà mentionné, l’AOP Guijuelo ne travaille qu’avec des animaux dont le pourcentage de race ibérique est d’au moins 75 %. Cela signifie qu’il s’agit d’animaux d’une grande pureté, élevés dans les champs, en liberté, bien qu’ils ne soient pas nourris de glands. Un Guijuelo D.O. avec sa bride verte a été engraissé pendant au moins 60 jours. Pendant cette période, l’animal est nourri avec des aliments de première qualité, toujours dans des conditions qui lui permettent de se déplacer et de profiter au maximum de l’herbe nutritive.
Guijuelo Ham Classe II
Les jambons et épaules de Guijuelo de catégorie II sont également de race ibérique à 75 %, mais la différence avec les précédents réside dans l’alimentation. Les jambons et épaules de la classe II sont nourris aux glands, ce qui leur confère l’étiquette rouge caractéristique. Grâce à cette alimentation, les jambons et épaules de Guijuelo de la catégorie II, tout comme ceux de la catégorie I, sont riches en acide oléique, un élément bénéfique pour le contrôle du cholestérol.
Guijuelo Ham Classe I
Chacune des trois catégories de jambon de Guijuelo en vaut la peine, mais si vous recherchez un jambon de luxe, la catégorie I est faite pour vous. Équivalent d’une étiquette noire, le jambon de Guijuelo de classe I ou jambon d’épaule est 100 % ibérique et nourri aux glands.
Les techniciens de l’élevage de l’appellation d’origine sont chargés de veiller à ce que les porcs ne soient nourris qu’avec des glands pendant la saison de la montanera. Pour ce faire, ils visitent l’exploitation à plusieurs reprises au cours de cette période et en attestent, tout en veillant à ce que les glands soient abondants.
Le jambon de Guijuelo de classe I et le jambon d’épaule de Guijuelo de classe I sont tous deux synonymes de la plus haute qualité, idéale pour surprendre et ravir les inconditionnels du jambon ibérique.
Bien entendu, les trois catégories disposent d’une étiquette qui certifie leur appartenance à cette AOP et remplace la traditionnelle collerette de couleur utilisée pour classer le jambon ibérique. Cette étiquette, outre sa couleur, porte l’icône de Guijuelo qui figure en tête de cet article. Lors de l’achat d’un jambon d’appellation, il est important d’exiger tous les cachets et toutes les étiquettes. Ce sont eux qui distinguent le véritable jambon de Guijuelo AOP, qui doit figurer sur l’étiquette ou la collerette dans tous ses formats.
Cependant, dans son étiquetage, il sera très facile de distinguer les catégories pour choisir le jambon qui correspond le mieux à ce que vous recherchez. Chez Ibericomio, vous trouverez au meilleur prix des jambons et des épaules d’authentiques jambon de Guijuelo AOP. Bien entendu, nous nous ferons un plaisir de vous aider afin que vous soyez pleinement satisfait de votre achat. Nous sommes vraiment fous !
