Chapitre IV – Le jambon cru au Portugal

Nous pouvons vous dire qu’il n’est pas facile de découvrir le jambon cru au Portugal.

Dans les chapitres précédents, nous avons appris à connaître les différents types de jambon cru en Espagne. La question qui se pose aujourd’hui est la suivante : savez-vous combien il existe de types de jambon cru en Europe ? Sans doute beaucoup plus que ce que nous pourrions imaginer .

Aujourd’hui, nous allons faire connaissance avec le jambon cru du Portugal.
Pour ce faire, nous avons effectué des recherches sur les pays voisins d’ibericomio. En comptant les « Presuntos » portugais, le « Prosciutto » italien et les jambons français bénéficiant d’une appellation d’origine protégée (AOP) ou d’une indication géographique protégée (IGP), nous aurions 23 variétés de jambon en Europe. Il nous reste encore de nombreux pays à étudier, mais commençons par ces trois pays et ces 23 variétés de jambon européen.

Quelles sont les caractéristiques du jambon cru portugais ?

Les caractéristiques du jambon cru portugais sont très proches de celles du jambon ibérique espagnol. En effet, il est très courant d’élever au Portugal des porcs ibériques qui sont ensuite abattus en Espagne.

Nous passons ici en revue quelques détails des jambons portugais les plus connus.

Nos voisins portugais possèdent trois races autochtones de porcs, le Porco Malhado de Alcobaça, le Porco Bísaro et les plus connus, le Porco Alentejo, le Porco Alentejo de Alentejo et le Porco Alentejo de Alentejo.Le Porco de Alentejo qui, pour beaucoup, serait une lignée de l’Ibérique.

Le porc de l’Alentejo est issu de la même souche que le porc ibérique. Le porc de l’Alentejo est issu de la même souche que le porc ibérique. Il est élevé à l’état sauvage dans la Dehesa portugaise et dans des fermes intensives. En fait, selon diverses sources, la plupart des porcs purs de l’Alentejo sont envoyés en Espagne afin de maintenir la génétique ibérique d’origine.
Tout comme en Espagne nous avons le RD 4/2014 qui établit la norme du jambon ibérique, au Portugal nous avons la loi 95/2014 qui établit la norme du jambon ibérique. Au Portugal, la loi 95/2014 visant à clarifier la terminologie et les dénominations du porco preto, pata negra, porc ou porco alentejano.

Au Portugal, il existe 2 jambons protégés par l’appellation d’origine (AOP) et 4 jambons portant le sceau de l’indication géographique protégée (IGP). Faisons plus ample connaissance avec ces jambons :

Le jambon cru portugais, à l’exception de la production du Presunto Industrial par deux ou trois entreprises, le Presunto de Porco Preto, est un jambon très artisanal.

Quels jambons portugais ont une AOP ?

Presunto DOP Barrancos

Il provient de porcs de race Alentejo élevés principalement en plein air et de manière extensive dans les régions de Beja, Évora, Portalegre et une partie de Setúbal. Toutefois, la production de Presunto de Barrancos AOP ne peut être fabriqué que dans la municipalité portugaise de Barrancos, dans le sud du Portugal, à la frontière de Huelva. La petite municipalité de Barrancos bénéficie de très bonnes conditions climatiques qui permettent au processus de maturation de se dérouler de manière naturelle.
Le jambon est affiné pendant 12 à 24 mois. C’est l’un des rares jambons portugais à ne pas être fumé.

Presunto de Alentejo DOP

L’AOP Presunto de Alentejo, tout comme le Presunto de Barrancos, provient de la « viande de porc » de l’Alentejo. De plus, dans ce cas, la zone d’élevage est la même que dans le cas précédent et s’étend à d’autres régions plus au nord comme Castelo Branco ou Faro. La zone de production du jambon correspond à la zone d’élevage. Dans tous les cas, les porcs doivent être de race 100% Alentejo.
Malheureusement, la quantité de jambons d’Alentejo AOP est rare et ne dépasse pas les 2 000 unités. Les jambons IGP du Portugal sont, dans de nombreux cas, des jambons déjà fumés.

¿Cuántos jamones DOP se elaboran en Portugal?

En réalité, le cheptel total de porcs de race portugaise est très réduit. Il est très difficile de trouver des jambons portugais avec les AOP ou IGP que nous avons vues. Beaucoup de ces jambons sont vendus localement lors de foires régionales. Il n’est pas facile de les trouver dans la distribution moderne.

Quels jambons IGP du Portugal ?

• Presunto Bísaro IGP

Élevée et produite dans le nord du Portugal et toujours à partir de porcs 100% Bísaro. Les animaux sont nourris avec des légumes, en saison beaucoup de châtaignes et complétés avec des céréales.

• Presunto Barroso IGP

Comme le jambon de Bísaro, il provient de « porcos » de Bísaro, mais élevés à 50 ou 100 % de manière extensive dans les régions de Montalegre, Boticas et Chaves, dans le nord du Portugal. Les animaux sont nourris de céréales, de pommes de terre et de choux, entre autres. Après le processus de maturation, le Presunto Barroso IGP est frotté avec de l’huile d’olive et du paprika. Il est ensuite fumé avec du bois d’arbres indigènes pendant un minimum de deux semaines et un maximum de trois mois.
Le jambon obtenu est généralement de grande taille et n’est donc pas trop affiné par rapport à d’autres jambons portugais.

• Presunto Melgaço IGP

Ce jambon est élaboré à partir de porcs de la race Bísaro, tout comme les jambons précédents et également dans le nord du Portugal. En outre, son processus d’élaboration est le même que celui du Presunto Barroso.

• Presunto Santana da Serra IGP

Dans ce cas, il s’agit de porcos alentejans qui peuvent être élevés dans le centre et le sud-ouest du Portugal. L’affinage ne peut être effectué que dans la commune d’Ourique. La principale paroisse où ils sont produits est Santana da Serra. Les jambons doivent toujours être affinés pendant au moins six mois.

Principales différences entre le jambon cru espagnol et le jambon cru présumé

Il existe de nombreux types de jambons secs espagnols. Il y a le jambon de bodega, de reserva et de gran reserva. Ensuite, nous trouvons des jambons avec DOP, des jambons avec IGP, des jambons sous l’ETG du jambon Serrano, des jambons ibériques avec ou sans DOP. Tous ces jambons secs présentent des caractéristiques différentes.

De même, les jambons secs portugais, le presunto de porco, présentent de nombreuses variétés. C’est pourquoi, chez ibericomio, nous n’osons pas établir de différences dans un tableau présentant les caractéristiques générales d’un jambon cru espagnol et celles d’un jambon cru portugais.

Nous en savons déjà un peu plus sur le jambon cru au Portugal. Notre objectif est maintenant de vous présenter les jambons secs les plus réputés d’Europe. Dans le chapitre V de la série Que savez-vous du jambon cru ? nous parlerons des jambons de nos autres voisins. Quels jambons de France connaissez-vous ? Suivez-nous sur ce blog et dans quelques jours vous les découvrirez tous.