Les AOP du jambon cru en Espagne
Il existe 5 AOP pour le jambon cru en Espagne. Il existe 4 appellations d’origine protégées pour le jambon ibérique et la cinquième appellation est l’AOP Jamón de Teruel. Il s’agit de la première appellation d’origine d’un jambon cru dans notre pays.
Que signifie l’AOP et quelle est son importance ?
La signification de DOP est Denominación de Origen Protegida (Appellation d’origine protégée). Que signifie l’appellation d’origine protégée ? Il s’agit d’un terme valable dans toute l’Union européenne qui a été introduit il y a de nombreuses années pour protéger et promouvoir la consommation de produits uniques et authentiques. Ces produits sont élaborés selon des méthodes traditionnelles dans une zone géographique déterminée, à partir de matières premières provenant de cette même zone géographique.
L’importance des appellations d’origine réside dans le fait qu’elles ont permis de faire connaître dans le monde entier des produits uniques provenant de régions, de comtés ou de municipalités des différents pays de l’Union européenne.
Un produit AOP est un produit protégé, c’est-à-dire un produit dont le processus de production est soumis à des contrôles stricts et dont la qualité est reconnue.
En résumé, on peut énumérer les caractéristiques suivantes d’un produit AOP :
Protección legal a nivel Europeo
Il est interdit et poursuivi en justice d’utiliser les termes AOP pour n’importe quel produit.
Vinculación a una zona geográfica determinada
La production d’un produit AOP est limitée aux communes incluses dans le cahier des charges de l’AOP.
En effet, il est fréquent que de grandes entreprises multinationales installent des usines dans des communes AOP afin de s’assurer que leurs produits sont couverts par une AOP. La municipalité de Jabugo en est un bon exemple : les grandes industries porcines espagnoles installent des séchoirs à jambons ibériques dans cette municipalité de Huelva. Un premier pas pour pouvoir étiqueter leurs produits avec cette AOP.
Características de calidad y producción
Tous les produits protégés par une AOP doivent répondre à certaines exigences dans leur production, afin de garantir un minimum de qualité au produit couvert par l’AOP.
Etiquetado específico
Les jambons et les fromages bénéficiant d’une appellation d’origine protégée porteront une étiquette spéciale et différenciée.
Auditoría de producción exhaustiva
La production dans les conditions d’une AOP implique un contrôle très strict de l’approvisionnement et du processus de production, avec des audits continus.
Quelle est la différence entre AO et PDO ?
La réponse est simple : AUCUNE. La dénomination d’origine est une façon abrégée de désigner les AOP,
Combien d’AOP existe-t-il pour le jambon cru ?
DOP Jamón de Jabugo
L’AOP Jambon de Jabugo a été créée en 1998 avec la ferme intention de protéger un terme et une origine connus dans le monde entier : le jambon de Jabugo. Cette appellation couvre tous les jambons ibériques produits selon les règles strictes établies par le Conseil régulateur de l’AOP Jabugo. Conseil régulateur de l’AOP Jambon de Jabugo pour les 27 entreprises de production agréées par cette AOP.
DOP Jamón de los Pedroches
La AOP Los Pedroches est la plus jeune AOP de jambon ibérique. Elle a été créée en 2010 par un groupe d’agriculteurs et de producteurs, dont l’un des associés d’ibericomio. L’AOP jambon de Los Pedroches est reconnu par les experts du jambon ibérique pour sa qualité. Une curiosité : la vallée de Los Pedroches possède la plus grande extension continue de Dehesa dehesa de toute la péninsule. Elle possède une surface ininterrompue de chênes verts et de chênes rouvres d’environ 360 000 hectares.
DOP Jamón de Guijuelo
De la plus jeune AOP de jambon ibérique, nous passons à la plus ancienne. Le jambon Jambon de Guijuelo AOP est née en 1986. L’un de nos producteurs a participé à sa fondation . Et comme il ne pouvait en être autrement, le jambon de Guijuelo est présent à Ibericomio depuis ses débuts.
Jamón Dehesa de Extremadura
Le jambon dehesa d’Estrémadure est l’AOP qui couvre l’ensemble d’une communauté autonome et qui est réputée pour ses normes élevées en matière d’élevage et de transformation. L’AOP AOP Dehesa de Extremadura promeut depuis 1990 la consommation de l’authentique jambon ibérique d’Estrémadure.
Jamón de Teruel
Le jambon de Teruel désigne les jambons couverts par l’AOP « Jamón de Teruel », qui est la plus ancienne AOP de jambon cru en Espagne. Le règlement du CRDOP Jamón de Teruel a été approuvé en octobre 1984.
¿Cómo es un Jamón de Teruel?
Le cahier des charges actuel du jambon et de l’épaule de Teruel prévoit que les jambons et les épaules séchés proviennent exclusivement des races Landrace (type standard), Large White ou croisée (lignée maternelle) et Duroc (lignée paternelle). En tout état de cause ils doivent toujours être nés, élevés et abattus dans la province de Teruel.
Le jambon de Teruel est produit uniquement dans les communes de la province de Teruel, à plus de 800 mètres d’altitude. La durée minimale d’affinage du jambon est de 60 semaines et de 36 semaines pour le jambon d’épaule de Teruel. Le poids des jambons de Teruel sera d’au moins 7 kg et de 4,5 kg dans le cas des épaules séchées. Toutes les pièces sont marquées d’une étoile à huit branches et de l’étiquette correspondante.
Il existe plus de 30 séchoirs de Jambon de Teruel dans toute la province et 15 fermes de production. Sur notre site web, vous pouvez acheter Jambon de Teruel pour cela, nous avons sélectionné un producteur très artisanal.
Jambons affinés couverts par l’AOP
En Espagne, nous avons vu que nous avons cinq jambons affinés avec des AOP. Mais les AOP, comme nous l’avons dit, s’appliquent aux jambons d’Espagne et d’autres pays de l’UE. Voici quelques exemples de jambons affinés provenant de toute l’Europe et conformes à l’AOP :
- Presunto Barrancos DOP
- Presunto de Alentejo DOP
- Jambon Noir de Bigorre A.O.P
- Jambon du kintoa A.O.P
- Jambon sec de Corse – Prisuttu
- Prosciutto di Parma
- Prosciutto di San Danielle
- Prosciutto di Modena
- Prosciutto Veneto-Berico Euganeo
- Prosciutto Carpegna
- Prosciutto di Cuneo
- Prosciutto Toscano
Tous ces produits sont les AOP du jambon cru en Espagne. Après avoir passé en revue le jambon cru espagnol dans les trois premiers chapitres de la série, il est temps de faire connaissance avec les jambons crus d’Europe. Êtes-vous prêt pour cela ?
