L’innovation qui peut révolutionner la production du jambon ibérique

L’innovation est permanente dans tous les domaines, y compris dans la production du jambon ibérique. comment les châtaignes peuvent-elles influencer la production de jambons ?

Comprenons d’abord les bases de l’affinage d’un jambon. Le processus d’élaboration du jambon serrano ou ibérique nécessite du sel pour extraire l’eau de la viande et pour permettre le séchage naturel des jambons. À notre connaissance, il n’est pas possible d’élaborer un jambon cru sans sel.

En outre, du point de vue de la sécurité alimentaire, le sel joue un rôle important dans le produit final que nous obtenons. Le sel ne se contente pas d’extraire l’eau du jambon, il pénètre dans le jambon et empêche ainsi les micro-organismes qui peuvent se développer dans le jambon, puisqu’il n’y a pas d’eau dans le jambon, de se développer. Nous savons déjà que le sel a un effet conservateur. En outre, il améliore les caractéristiques du jambon, en particulier sa consistance ferme et dure, qui permet de le couper en fines tranches.

Le sel influence la saveur du jambon, mais il favorise également des réactions dans le jambon qui dégradent sélectivement une partie des protéines et la dégradation lipolytique des graisses du jambon, donnant lieu à des composés aromatiques qui produisent la saveur spécifique du jambon, la saveur Umami.

D’un point de vue nutritionnel, nous connaissons tous l’importance de la modération de la consommation de sel dans nos habitudes alimentaires. L’industrie a progressivement réduit le sel utilisé dans le processus de séchage du jambon, précisément pour s’adapter à la demande des consommateurs. À Ibericomio, nous avons un producteur qui offre un produit à faible teneur en sel, le Jamón de Bellota Dulce.

Actuellement, la teneur en sel optimale se situe entre 3 et 5 %. En dessous de cette fourchette, des micro-organismes peuvent agir sur le jambon et l’altérer. Dans certains cas, une réduction excessive de la teneur en sel a conduit à des jambons à la texture anormalement molle.

Cependant, la science progresse et il semble qu’il soit possible de faire cuire les jambons ibériques sans sel. Nous avons pensé qu’il serait très intéressant de vous présenter cette entreprise. Enzicas BIO Une startup 100% espagnole, créée en 2022 dans l’accélérateur galicien Business Factory Food. Enzicas cherche à répondre aux défis qui menacent le système alimentaire, en créant de nouveaux additifs basés sur des cultures traditionnelles de Galice.

En l’occurrence, le projet utilise un produit très galicien : la châtaigne. Dans le cas du jambon cru, ils ont récemment présenté un projet dans lequel,en utilisant la châtaigne comme substrat, ils obtiennent des enzymes qui accélèrent le processus de séchage des viandes. Avec leur processus, ils parviendraient àréduire les temps de séchage et, par conséquent, les coûts. En même temps, la teneur en sel du jambon cru serait réduite . La question qui se pose maintenant est la suivante. Comment l’absence de sel affecterait-elle le goût Umami du jambon ? Quelle pourrait être la prochaine innovation dans la production du jambon ibérique ?

Pouvez-vous imaginer que, dans quelques années, les jambons n’auront plus besoin de sel pour la maturation ? Ou que les jambons ibériques puissent être produits en quelques mois au lieu du minimum de 24 mois actuellement établi par le RD 4/2014, la norme pour les jambons ibériques. Ce serait une révolution pour le secteur.

L’innovation n’est jamais facile, faire les choses « différemment de la façon dont elles ont toujours été faites » est un grand défi, alors continuez votre bon travail, Enzicas ! Nous avons trouvé cela très intéressant et nous suivrons de près vos développements.

D’ailleurs, en parlant de jambon et de châtaignes, savez-vous que certains porcs sont nourris avec des châtaignes ? Saviez-vous que certains porcs sont nourris avec des châtaignes ? Il existe d’ailleurs un producteur qui vend du jambon ibérique issu de porcs nourris aux châtaignes. Nous en reparlerons un autre jour.