Cosa sono i puntini bianchi che compaiono sul prosciutto iberico, come piccole macchie bianche?

Questa è una delle domande che i clienti di Ibericomio ci pongono più spesso. In un altro articolo abbiamo parlato dei possibili problemi che possono avere i prosciutti iberici, ma in questo caso è esattamente il contrario. Non si tratta di un problema di prosciutto, ma di un fattore di qualità.

Sono cristallizzazioni dell’aminoacido tirosina, presente nelle proteine animali. Essi appaiono come conseguenza della concentrazione di questi aminoacidi nella polimerizzazione del pezzo. Sono un segno che il processo è stato lento e lungo. Sono una garanzia di qualità. Un’eccessiva quantità di sale o una rapida polimerizzazione inibiscono l’attività enzimatica e non permettono la comparsa di questi puntini bianchi. Non sono insetti.