Le DOP del prosciutto crudo in Spagna
In Spagna esistono 5 DOP per il prosciutto crudo. Ci sono 4 Denominazioni di Origine Protetta per il prosciutto iberico e la quinta denominazione è la DOP Jamón de Teruel. La prima Denominazione di Origine di un prosciutto stagionato nel nostro paese.
Cosa significa PDO e qual è il suo significato?
Il significato di DOP è Denominación de Origen Protegida. Cosa significa Denominazione di Origine Protetta? Stiamo parlando di un termine valido in tutta l’Unione Europea che è stato introdotto molti anni fa per proteggere e promuovere il consumo di prodotti unici e autentici. Questi prodotti sono realizzati con metodi tradizionali in una determinata area geografica e con materie prime provenienti dalla stessa area geografica.
L’importanza delle denominazioni d’origine sta nel fatto che hanno permesso a prodotti unici provenienti da regioni, contee o comuni dei diversi paesi dell’Unione Europea di essere conosciuti in tutto il mondo.
Un prodotto DOP è un prodotto protetto, ovvero un prodotto sottoposto a rigidi controlli nel suo processo di produzione e di qualità riconosciuta.
In sintesi, potremmo elencare le seguenti caratteristiche di un prodotto DOP:
Protección legal a nivel Europeo
È vietato e perseguito l’uso di termini DOP per qualsiasi prodotto.
Vinculación a una zona geográfica determinada
La produzione di un prodotto DOP è limitata ai comuni inclusi nel disciplinare della DOP.
In effetti, è comune che le grandi aziende multinazionali aprano stabilimenti nei comuni DOP per garantire che i loro prodotti siano coperti da una DOP. Un chiaro esempio è il comune di Jabugo e il fatto che le grandi industrie suinicole spagnole stiano installando dei capannoni per l’essiccazione dei prosciutti iberici in questo comune di Huelva. Un primo passo per poter etichettare i propri prodotti con questa DOP.
Características de calidad y producción
Tutti i prodotti protetti da una DOP devono rispettare determinati requisiti nella loro produzione che garantiscano un minimo di qualità al prodotto coperto dalla DOP.
Etiquetado específico
I prosciutti o i formaggi a denominazione di origine protetta avranno un’etichetta speciale e differenziata.
Auditoría de producción exhaustiva
Produrre alle condizioni di una DOP implica un controllo molto rigoroso del processo di approvvigionamento e di produzione con audit continui.
Qual è la differenza tra AO e PDO?
La risposta è semplice: NESSUNA. Denominación de Origen è un modo abbreviato per riferirsi alle DOP,
Quante DOP esistono per il prosciutto crudo?
DOP Jamón de Jabugo
La DOP Prosciutto di Jabugo è stata creata nel 1998 con il chiaro impegno di proteggere un termine e un’origine conosciuti in ogni angolo del mondo: il prosciutto di Jabugo. Questo termine comprende tutti i prosciutti iberici prodotti secondo le rigide regole stabilite dal Consiglio Regolatore della DOP Prosciutto di Jabugo. Consiglio Regolatore del Prosciutto di Jabugo DOP per le 27 aziende produttrici approvate da questa DOP.
DOP Jamón de los Pedroches
La DOP Los Pedroches è la più giovane DOP per il prosciutto iberico. È stata creata nel 2010 da un gruppo di agricoltori e produttori, tra cui uno degli associati di ibericomio. Il Prosciutto di Los Pedroches è molto conosciuto tra gli esperti di prosciutto iberico per la sua qualità. Una curiosità: la Valle di Los Pedroches vanta la più grande estensione continua di Dehesa dehesa di tutta la penisola. Ha una superficie ininterrotta di lecci e querce di circa 360.000 ettari.
DOP Jamón de Guijuelo
Dalla DOP più giovane del prosciutto iberico, passiamo a quella più antica. La Prosciutto Guijuelo DOP è nata nel 1986. Uno dei nostri produttori ha partecipato alla sua fondazione . E poiché non poteva essere altrimenti, il Prosciutto di Guijuelo è presente in Ibericomio fin dalle nostre origini.
Jamón Dehesa de Extremadura
Il Jamón Dehesa de Extremadura è la DOP che copre un’intera comunità autonoma e gode di una reputazione per gli elevati standard nell’allevamento degli animali e nella successiva lavorazione. La DOP Dehesa de Extremadura promuove il consumo dell’autentico prosciutto iberico dell’Estremadura dal 1990.
Jamón de Teruel
Il Jamón de Teruel si riferisce ai prosciutti coperti dalla DOP Jamón de Teruel, che è la più antica DOP per il prosciutto stagionato in Spagna. Il regolamento della CRDOP Jamón de Teruel è stato approvato nell’ottobre 1984.
¿Cómo es un Jamón de Teruel?
L’attuale disciplinare del Prosciutto e della Spalla di Teruel prevede che i prosciutti e le spalle stagionati debbano provenire esclusivamente dalle razze Landrace (tipo standard), Large White o incroci (linea madre) e Duroc (linea padre). In ogni caso devono sempre essere nati, allevati e macellati nella provincia di Teruel.
Il prosciutto di Teruel viene prodotto solo nei comuni della provincia di Teruel a un’altitudine superiore agli 800 metri. Il periodo minimo di stagionatura per il prosciutto è di 60 settimane e di 36 settimane per la spalla di Teruel. Il peso dei prosciutti Teruel sarà di almeno 7 kg e di 4,5 kg nel caso delle spalle stagionate. Tutti i pezzi sono contrassegnati da una stella a otto punte e dall’etichetta corrispondente.
Ci sono più di 30 essiccatoi di Prosciutto di Teruel in tutta la provincia e 15 aziende di produzione. Sul nostro sito web puoi acquistare Prosciutto di Teruel per il quale abbiamo selezionato un produttore molto artigianale.
Prosciutti stagionati coperti dalla DOP
In Spagna abbiamo visto che abbiamo 5 prosciutti stagionati con DOP. Ma le DOP, come abbiamo detto, si applicano ai prosciutti provenienti dalla Spagna e da altri paesi dell’UE. Ecco alcuni esempi di prosciutti stagionati provenienti da tutta Europa che rispettano la DOP:
- Presunto Barrancos DOP
- Presunto de Alentejo DOP
- Jambon Noir de Bigorre A.O.P
- Jambon du kintoa A.O.P
- Jambon sec de Corse – Prisuttu
- Prosciutto di Parma
- Prosciutto di San Danielle
- Prosciutto di Modena
- Prosciutto Veneto-Berico Euganeo
- Prosciutto Carpegna
- Prosciutto di Cuneo
- Prosciutto Toscano
Tutte queste sono le DOP del prosciutto crudo in Spagna. Dopo aver passato in rassegna il prosciutto crudo spagnolo nei primi 3 capitoli della serie, è arrivato il momento di conoscere i prosciutti crudi d’Europa. Sei pronto?
