Capitolo IV – Il prosciutto crudo in Portogallo

Possiamo dirti che scoprire il prosciutto crudo in Portogallo non è un compito facile.

Nei capitoli precedenti abbiamo imparato a conoscere i diversi tipi di prosciutto crudo in Spagna. La domanda di oggi è: sai quanti tipi di prosciutto crudo esistono in Europa? Senza dubbio molti di più di quelli che potremmo immaginare .

Oggi conosceremo il prosciutto crudo in Portogallo.
Da ibericomio abbiamo fatto una ricerca sui paesi vicini. Contando solo i “Presuntos” portoghesi, il “Prosciutto” italiano e i jambons francesi a denominazione di origine protetta (DOP) o a indicazione geografica protetta (IGP), avremmo 23 varietà di prosciutto in Europa. Abbiamo ancora molti paesi da analizzare, ma iniziamo con questi tre paesi e queste 23 varietà di prosciutto europeo.

Quali sono le caratteristiche del prosciutto crudo portoghese?

Le caratteristiche del prosciutto crudo portoghese sono molto simili a quelle del prosciutto iberico spagnolo. Infatti, è molto comune allevare maiali iberici in Portogallo, che poi vengono macellati in Spagna.

Qui di seguito rivediamo brevemente alcuni dettagli dei prosciutti più noti del Portogallo.

I nostri vicini in Portogallo hanno tre razze autoctone di maiale o Porco, come viene chiamato in portoghese: il Porco Malhado de Alcobaça, il Porco Bísaro e le più conosciute, il Porco Alentejo, il Porco Alentejo de Alentejo e il Porco Alentejo de Alentejo.il Porco de Alentejo che per molti rappresenta una discendenza iberica.

Il maiale dell’Alentejo Il maiale dell’Alentejo deriva dallo stesso ceppo del maiale iberico. e viene allevato allo stato brado nella Dehesa portoghese e anche in allevamenti intensivi. Infatti, secondo diverse fonti, la maggior parte dei maiali puri dell’Alentejo viene inviata in Spagna per mantenere la genetica iberica originale.
Così come in Spagna abbiamo la RD 4/2014 che stabilisce lo standard iberico, in Portogallo abbiamo la legge 95/2014 che stabilisce lo standard iberico. In Portogallo abbiamo la legge 95/2014 con l’obiettivo di chiarire la terminologia e le denominazioni di porco preto, pata negra, maiale o porco alentejano.

In Portogallo ci sono 2 prosciutti protetti con la Denominazione di Origine (DOP) e 4 prosciutti con il marchio di Indicazione Geografica Protetta (IGP). Conosciamo meglio questi prosciutti:

Il prosciutto crudo portoghese, fatta eccezione per la produzione del Presunto Industrial da parte di due o tre aziende, il Presunto de Porco Preto, è un prosciutto molto artigianale.

Quali prosciutti portoghesi hanno una DOP?

Presunto DOP Barrancos

Proviene da maiali di razza Alentejo allevati per lo più all’aperto e in modo estensivo nelle regioni di Beja, Évora, Portalegre e parte di Setúbal. Tuttavia, la produzione di Presunto de Barrancos DOP può essere prodotto solo nel comune portoghese di Barrancos, nel sud del Portogallo, al confine con Huelva. Il piccolo comune di Barrancos presenta ottime condizioni climatiche che permettono al processo di stagionatura di avvenire in modo naturale.
Il prosciutto viene stagionato da 12 a 24 mesi. È uno dei pochi prosciutti portoghesi che non vengono affumicati.

Presunto de Alentejo DOP

Il Presunto de Alentejo DOP, allo stesso modo del Presunto de Barrancos, deriva dal “maiale” dell’Alentejo. Inoltre, in questo caso, la zona di allevamento è la stessa del caso precedente e si estende ad altre regioni più a nord, come Castelo Branco o Faro. La zona di produzione del prosciutto corrisponde alla zona di allevamento. In tutti i casi, i maiali devono essere al 100% di razza Alentejo.
Purtroppo la quantità di prosciutti Alentejo DOP è scarsa e non supera le 2.000 unità. I prosciutti IGP del Portogallo sono, in molti casi, già affumicati.

¿Cuántos jamones DOP se elaboran en Portugal?

La realtà è che il patrimonio complessivo di suini di razza portoghese è molto ridotto. È molto difficile trovare prosciutti portoghesi con le DOP o le IGP che abbiamo visto. Molti di questi prosciutti sono venduti localmente in occasione di fiere regionali. Trovarli nella distribuzione moderna non è facile.

Quali sono i prosciutti stagionati IGP del Portogallo?

• Presunto Bísaro IGP

Allevato e prodotto nel nord del Portogallo e sempre da maiali 100% Bísaro. Gli animali vengono nutriti con verdure, stagionalmente molte castagne e integrati con cereali.

• Presunto Barroso IGP

Come il prosciutto di Bísaro, proviene da “porcos” di Bísaro ma allevati al 50% o al 100% nelle regioni di Montalegre, Boticas e Chaves, nel nord del Portogallo. Gli animali vengono nutriti con cereali, patate e cavoli, tra gli altri alimenti. Dopo il processo di stagionatura, il Presunto Barroso IGP viene strofinato con olio d’oliva e paprika. In seguito, viene affumicato con legno di alberi indigeni per un minimo di due settimane e un massimo di tre mesi.
Il prosciutto che ne deriva è solitamente di grandi dimensioni, quindi non è eccessivamente stagionato rispetto ad altri prosciutti portoghesi.

• Presunto Melgaço IGP

Questo prosciutto è prodotto con maiali di razza Bísaro, proprio come i precedenti e sempre nel nord del Portogallo. Inoltre, il suo processo di produzione è lo stesso del Presunto Barroso.

• Presunto Santana da Serra IGP

In questo caso si tratta di “porcos” alentejani che possono essere allevati nel Portogallo centrale e sud-occidentale. La stagionatura può essere effettuata solo nel comune di Ourique. La parrocchia principale in cui vengono prodotti è Santana da Serra. I prosciutti devono sempre essere stagionati per almeno sei mesi.

Principali differenze tra il prosciutto crudo spagnolo e il prosciutto crudo presunto

I prosciutti stagionati spagnoli sono di diversi tipi. Ci sono i prosciutti bodega, reserva e gran reserva. Poi ci sono i prosciutti DOP, i prosciutti IGP, i prosciutti ETG di Serrano, i prosciutti iberici con o senza DOP. Tutti questi prosciutti stagionati hanno caratteristiche diverse.

Allo stesso modo, i prosciutti stagionati portoghesi, il presunto de porco, hanno molte varietà. Per questo motivo, noi di ibericomio non osiamo stabilire delle differenze in una tabella con le caratteristiche generali di un prosciutto stagionato spagnolo e quelle di un presunto porco portoghese.

Sappiamo già qualcosa di più sul prosciutto crudo in Portogallo. Ora il nostro obiettivo è quello di presentarti i prosciutti stagionati più rinomati d’Europa. Nel capitolo V della serie Quanto ne sai sul prosciutto crudo? parleremo dei prosciutti stagionati degli altri paesi vicini. Quali prosciutti stagionati francesi conosci? Seguici su questo blog e tra qualche giorno li scoprirai tutti.