Quali sono le etichette o i sigilli del prosciutto iberico?
In questo articolo ti mostreremo quali sono i sigilli o le etichette prima di acquistare comprare il prosciutto iberico e come distinguere alcuni prosciutti iberici da altri. Iniziamo…
Ci sono molti articoli, commenti di amici, blog che hai letto e sentito parlare del prosciutto iberico, della sua purezza, della sua dieta, del suo taglio, della sua marezzatura, del tempo di stagionatura, del nuovo regolamento R.D. 4/2014… e forse ti stanno facendo impazzire…….Può essere? in questo caso sei nel posto giusto. Cerchiamo di farti ragionare su questo prodotto.
Standard del prosciutto iberico. RD 4/2014
La questione è più complessa di quanto vorremmo. Per darti un’idea, nel 2001 è stato approvato uno standard di qualità per il prosciutto iberico. Da allora ci sono state modifiche, sono stati approvati nuovi ordini… La dispersione è stata tale che nel 2007 è stato pubblicato un nuovo standard di qualità. Tuttavia, gli squilibri con il settore produttivo, le difficoltà di conoscenza del prodotto da parte dei consumatori, la confusione derivante dall’uso di simboli, denominazioni… e molti altri fattori hanno reso necessaria la stesura di un nuovo standard di qualità pubblicato nel gennaio 2014 (Real Decreto 4/2014) attualmente in vigore. Questo standard, tra gli altri aspetti, regola le denominazioni e la tracciabilità.
Potrai vedere alcune notizie sui ricorsi presentati contro la legge, sulle iniziative parlamentari per migliorarne alcuni aspetti. Insomma, non è facile perché stiamo parlando di un prodotto profondamente radicato nella nostra cultura ed economia, con tutto ciò che questo comporta.
Etichette o sigilli del prosciutto iberico e purezza della razza
Da Ibericomio ti diamo qualche consiglio e ti chiariamo quali sono le etichette prima di acquistare acquistare il prosciutto iberico.
Considerando la purezza della razza, l’alimentazione e la gestione, l’attuale etichettatura distingue le seguenti categorie:
Che cos’è il sigillo nero di un prosciutto iberico?
Etichetta Nera: Prosciutto alimentato con ghiande (100% iberico). Prosciutti e lombi provenienti da maiali 100% iberici allevati in libertà nei pascoli e nutriti durante la loro ultima fase di ingrasso (Montanera) con ghiande, erbe e altre risorse naturali della Dehesa. Questo è ciò che tutti conosciamo come un autentico pata negra.
Avrai sentito questo termine anche per indicare prodotti di altissima qualità e anche nel mondo del prosciutto iberico è così.
Devi anche tenere presente che quando vediamo un prosciutto 100% iberico alimentato a ghiande, si tratta sempre di un pata negra.
Sia la madre che il padre da cui provengono il prosciutto o la spalla sono iberici al 100% e quindi il prosciutto che ne deriva sarà un prosciutto iberico pata negra al 100%.
Ricorda che questo non ha nulla a che vedere con il fatto che lo zoccolo sia nero. Ci sono maiali che hanno lo zoccolo nero ma non sono né iberici né pata negra al 100%, ma in generale qualsiasi prosciutto iberico pata negra avrà lo zoccolo nero.
In questo tipo di prosciutti o spalle troveremo sempre un’etichetta nera come la seguente. 
Qual è il sigillo rosso su un prosciutto iberico?
Etichetta rossa: Prosciutto iberico alimentato a ghiande (75% iberico o 50% iberico). Prosciutti e lombi che provengono da maiali incrociati, allevati in libertà nei pascoli e nutriti durante la loro ultima fase di ingrasso (Montanera) con ghiande, erbe e altre risorse naturali della Dehesa.
In questo tipo di prosciutti alimentati con ghiande iberiche al 75% o al 50%, troveremo un sigillo rosso come il seguente.
Finora abbiamo i prosciutti iberici alimentati con ghiande che possono essere al 100% (sigillo nero) o al %/50% (sigillo rosso). Se scegli una di queste opzioni, sceglierai un prosciutto iberico di altissima qualità.
Una cosa chiara in queste due etichette è che sono stati allevati in libertà al pascolo e che l’alimentazione è quella che offre loro le risorse naturali del pascolo. È da qui che provengono i sapori e gli odori caratteristici di questa qualità di prosciutto iberico.
Che cos’è il sigillo verde di un prosciutto iberico?
Etichetta verde: Prosciutto Cebo de Campo Ibérico (100% Ibérico, 75% Ibérico o 50% Ibérico) Prosciutti e lombi che provengono da maiali allevati all’aperto nelle dehesas e alimentati con pascoli naturali, erbe e foraggi.
La differenza principale tra questi prosciutti e quelli precedenti alimentati con ghiande è che anche questi sono alimentati con mangimi, sebbene siano anche all’aperto.
Il sigillo verde su un prosciutto iberico è un’opzione eccellente se non vuoi spendere molto ma vuoi assaporare i sapori autentici di un buon prosciutto iberico.
Quando un prosciutto o una spalla provengono da cebo de campo, saranno sempre etichettati con il bollino verde.
Che cos’è il sigillo bianco su un prosciutto iberico?
Etichetta Bianca: Prosciutto Cebo Iberico (100% iberico, 75% iberico o 50% iberico). Prosciutti e lombi che provengono da maiali nutriti con mangimi a base di cereali e legumi e allevati in regime intensivo.
La differenza principale tra i prosciutti precedenti è che viene alimentato con mangimi e maiali allevati in azienda.
È una buona opzione per iniziare a gustare il prosciutto iberico senza spendere troppo.
Infine, ogni volta che troviamo un prosciutto cebo iberico al 50%, prendiamo sempre l’etichetta bianca.
Se vuoi sapere tutto su queste guarnizioni, che alcuni chiamano flange iberiche, abbiamo anche realizzato un video che le spiega nel dettaglio.
