Capitolo 1- Tipi di prosciutto crudo. Differenze e caratteristiche.

Seguici e scopri quanti tipi di prosciutto crudo esistono. Noi di Ibericomio non siamo solo pazzi per il prosciutto iberico, ma ci piace indagare e conoscere tutto ciò che è il prosciutto crudo ….

Abbiamo quindi letto molto, fatto ricerche e il risultato è una serie di 6 capitoli in cui ti presenteremo tutto quello che sappiamo sui prosciutti stagionati di Spagna e d’Europa.

Siamo sicuri di aver tralasciato alcune informazioni curiose e interessanti 🧐. La nostra aspirazione è quella di darti qualche suggerimento sui prosciutti stagionati, i loro nomi, le loro varietà e le loro curiosità. Speriamo che ti piaccia.

Andiamo al primo capitolo.

Quanti tipi di prosciutto esistono?

La risposta a questa domanda è piuttosto difficile: esistono molti tipi diversi di prosciutto crudo. Solo in Europa si possono trovare più di 20 varietà diverse di prosciutto crudo secondo i diversi regimi di qualità stabiliti dall’Unione Europea. Questi regimi sono: STG (Specialità Tradizionale Garantita), IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di Origine Protetta).

Nel corso della serie che iniziamo oggi, parleremo di tutti i prosciutti che conosciamo. Sicuramente c’è qualche varietà o denominazione di prosciutto stagionato che ci è sfuggita. Se la conosci, inviaci un’e-mail a locos@ibericomio.es in modo che possiamo aggiungerla a questo articolo.

Forse i più conosciuti in Spagna sono il Jamón Serrano e il Jamón Ibérico. Tuttavia, esistono molti altri tipi di prosciutto crudo in tutta Europa.

In questo primo capitolo della serie, parleremo del prosciutto più conosciuto da tutti noi: il prosciutto Serrano. Spiegheremo anche le differenze tra un prosciutto stagionato, un prosciutto di cantina e un prosciutto Reserva.

Prosciutto bianco stagionato in Spagna e prosciutto Serrano.

Che cos’è il prosciutto Serrano?

Probabilmente, voi che leggete questo articolo e noi che lo scriviamo, avete erroneamente chiamato, in più di un’occasione, prosciutto Serrano qualsiasi prosciutto stagionato in Spagna che non sia un prosciutto iberico.

Fino ai primi anni ’60, il maiale dal mantello bianco era poco diffuso in Spagna.

Le loro cosce iniziano a stagionare in quel periodo e per differenziarle dai tradizionali prosciutti iberici, iniziarono a essere chiamate prosciutto Serrano.

La STG del prosciutto Serrano è stata registrata nel Registro delle Specialità Tradizionali Garantite il 3 dicembre 2008. Da quella data, solo il prosciutto che soddisfa le seguenti condizioni può essere chiamato prosciutto Serrano.

Il prosciutto fresco “al sangue” con coscia deve pesare almeno 9,5 kg e il processo completo di elaborazione deve durare, dall’ingresso nel sale, almeno 210 giorni – 7 mesi. Il processo prevede le stesse fasi della stagionatura del prosciutto iberico. Salatura, post-salatura, stagionatura e affinamento.

Un prosciutto Serrano deve raggiungere una perdita minima del 33%.
Quindi, se il peso minimo di un prosciutto Serrano al sangue è di 9,5 kg, un prosciutto Serrano stagionato deve avere un minimo di 6,25 kg. Il prosciutto Serrano non può mai essere affumicato o ricoperto di paprika o altre spezie.

Come curiosità, il taglio della pelle del prosciutto serrano può essere rotondo o a V. Nel caso di un taglio rotondo, la pelle coprirà una parte maggiore della superficie del prosciutto.

È comune che il taglio rotondo venga utilizzato maggiormente per i prosciutti Serrano destinati al settore della ristorazione, per essere utilizzati in cucina e con la minore stagionatura possibile.

Quanti tipi di prosciutto iberico esistono?

La risposta a questa domanda potrebbe essere un po’ galiziana: Tipi di prosciutto iberico, in base a cosa? Se prendiamo in considerazione il D.R. 4/2014, si parla di 4 tipi di prosciutto iberico in base ai sigilli della norma:

• Prosciutto Cebo Iberico ( 50%, 75% o 100% razza iberica) con guarnizione bianca
• Prosciutto iberico Cebo Campo (50%, 75% o 100% razza iberica) accompagnato da un sigillo verde.
• Prosciutto iberico di ghianda ( 50% o 75% di razza iberica) identificato con un sigillo rosso.
• Prosciutto 100% iberico alimentato a ghiande , che si distingue per il suo sigillo nero.

Possiamo parlare di prosciutto iberico anche in base alla denominazione d’origine. Esistono 4 denominazioni di origine protetta per il prosciutto iberico:

• Prosciutto iberico Dehesa de Extremadura DOP
• Prosciutto iberico DOP Guijuelo
• Prosciutto iberico Jabugo DOP
• Prosciutto Los Pesdroches DOP alimentato a ghianda

Potremmo anche parlare di prosciutto iberico intero, disossato e a fette. Un’altra opzione, ad esempio, potrebbe essere la gamma di peso del prosciutto iberico.

Come puoi vedere, c’è spazio per tutto ciò che vogliamo segmentare. Forse dovremmo porci le seguenti domande:

Esiste una classificazione dei prosciutti iberici in base alla loro qualità?

Non c’è bisogno di pensarci. La risposta è molto semplice: sì, esiste una classificazione dei prosciutti iberici in base alla loro qualità.

Questa classificazione è fornita, come sempre nel caso del prosciutto iberico, dallo Standard del Prosciutto Iberico, ovvero il RD 4/2014. Questo Decreto Reale stabilisce le 4 denominazioni commerciali del prosciutto iberico che vanno dalla qualità inferiore (sigillo bianco) alla qualità superiore (sigillo nero).

Vorremmo qualificare il termine “qualità”. Esistono prosciutti iberici di qualità eccezionale in ciascuna delle quattro denominazioni commerciali consentite. Tuttavia, siamo tutti consapevoli che la qualità più alta si trova in un prosciutto iberico al 100% alimentato con ghiande, l’autentico pata negra, perché proviene da animali allevati allo stato brado, ingrassati a La Montanera e di assoluta purezza razziale iberica. Tuttavia, e lo abbiamo visto in più di un’occasione, ci sono persone che non amano il prosciutto pata negra per il suo sapore di ghianda o per la mancanza di grasso infiltrato. Ci sono colori diversi per gusti diversi.

Quali sono le differenze tra un prosciutto Bodega e un prosciutto Reserva?

In Spagna, oggi, circa il 90% della produzione è costituita da prosciutti a strato bianco, che comprendono quelli con la STG Jamón Serrano e molti altri prosciutti stagionati.

Nei supermercati troverai diverse denominazioni per il prosciutto crudo. Si parla di prosciutto crudo, prosciutto bodega, prosciutto reserva e prosciutto gran reserva.

• Prosciutto stagionato. Prosciutto che è stato stagionato per un minimo di 7 mesi.
• Prosciutto Bodega. Questo prosciutto è già stato stagionato per nove mesi.
• Prosciutto di Riserva. Per ottenere questa qualifica sono necessari 12 mesi di stagionatura.
• Prosciutto Gran Reserva. Stiamo parlando di prosciutti che sono stati stagionati per un minimo di 15 mesi.

Le quattro denominazioni si applicano a tutti i prosciutti stagionati che non sono iberici. Un prosciutto Serrano può anche portare questi altri “cognomi” che abbiamo appena visto. Ma non tutti i prosciutti di riserva o di cantina possono essere chiamati prosciutti Serrano.

Se stai pensando di acquistare un prosciutto Serrano, ricorda che solo i prosciutti che hanno il timbro identificativo della ETG del prosciutto Serrano sono autentici prosciutti Serrano.

Un’altra cosa da sapere è se vuoi acquistare un prosciutto stagionato bodega o un prosciutto gran reserva. Se stai cercando un buon prosciutto gran reserva, ti consigliamo questo prosciutto gran reserva dell’Estremadura.

I consigli degli esperti di ibericomio per gustare qualsiasi tipo di prosciutto Serrano

Per gustare qualsiasi prosciutto Serrano, daremmo un consiglio di base, ma non osiamo.

L’importante è mangiare con calma e godersi il prosciutto. Una volta acquisita questa predisposizione, la cosa più importante è che il prosciutto sia temperato. Il prosciutto, come molti altri prodotti (formaggio, frutta), perde tutto il suo sapore se è troppo freddo.

Per gustarlo bene in bocca, è bene sollevarlo fino alla sommità del palato e mantenerlo lì, in modo che ne assuma tutto il sapore e che il grasso si sciolga bene.

Accompagnalo con gli amici, con le persone che ami. Goderselo in buona compagnia, con una buona conversazione è sempre un vantaggio.

Ora che sappiamo qualcosa di più sui diversi tipi di prosciutto crudo, sulla differenza tra un prosciutto crudo e un prosciutto serrano e su come gustarlo, sorgono le seguenti domande.

Quali sono i tipi di prosciutto protetti in Spagna?

Abbiamo già parlato della STG del prosciutto Serrano, vogliamo passare al passo successivo, l’IGP del prosciutto Serón e del prosciutto Trevélez e le DOP del prosciutto iberico e del prosciutto Teruel. Vuoi sapere quanti tipi di prosciutto stagionato esistono? Segui la nostra serie. Nel prossimo capitolo scoprirai le IGP del prosciutto in Spagna.