Capitolo 2. Quali sono i prosciutti stagionati in Spagna protetti da IGP?
Quali sono le IGP e le DOp del prosciutto crudo in Spagna?
Nel capitolo precedente abbiamo imparato molto sul prosciutto crudo in generale e sul Jamón Serrano STG. Ora è giunto il momento di dedicare qualche riga alle figure di qualità del prosciutto: le IGP e le DOP del prosciutto crudo spagnolo. Stiamo parlando delle Indicazioni Geografiche Protette (IGP) e delle Denominazioni di Origine Protetta (DOP).
L’IGP si differenzia dalla DOP per un aspetto importante. L’intero processo produttivo di un prosciutto DOP si svolge sempre nell’area protetta dalla DOP. Nel caso dell’IGP, alcune parti del processo produttivo possono essere svolte in altri territori.
Inoltre, nelle DOP il prodotto ha caratteristiche uniche legate al territorio della DOP.
Quali sono i prosciutti IGP in Spagna?
Esistono solo due Indicazioni Geografiche Protette per il prosciutto: l’IGP del Jamón de Serón e del Jamón de Trevélez. Entrambe le IGP sono andaluse. Provengono da regioni con una lunga tradizione di produzione di prosciutto: le montagne di Alpujarras a Granada e la valle di Almanzora ad Almeria.
Nel prossimo capitolo sui dati relativi al prosciutto crudo a Denominazione di Origine Protetta, che sono 5.
Oggi scopriremo di più sui prosciutti stagionati in Spagna che sono protetti dalle IGP.
Iniziamo il secondo capitolo della serie: Quante cose sai sul prosciutto crudo?; Le IGP del prosciutto crudo in Spagna
Che cos’è il prosciutto di Serón?
È un prosciutto unico. Un prosciutto grande e grasso, stagionato a Serón, in Almeria.
Serón è un comune della provincia di Almería che si trova a 822 metri di altitudine. Si trova tra la Sierra de los Filabres e la Sierra de las Estancias, alla testa della valle del fiume Almanzora. Quest’area è riconosciuta come la zona più arida dell’intero continente europeo, con condizioni microclimatiche molto particolari.
Perché la tradizione di produrre prosciutti a Serón?
Sappiamo che già dal XVI secolo esisteva l’usanza di allevare e macellare prosciutti nel comune di Serón. Lo testimoniano le Ordinanze del Consiglio di Serón del XVI secolo, che stabilivano le pratiche consentite e proibite nell’allevamento e nella macellazione dei maiali. Le prime industrie registrate a Serón risalgono al XIX secolo.
Come curiosità, devi sapere che il primo prosciutto stagionato spagnolo introdotto in Giappone nel 2001 è stato un Jamón de Serón.
Cosa deve rispettare un prosciutto per essere un Jamón de Serón IGP?
Per cominciare, solo i prosciutti prodotti esclusivamente nel comune di Serón possono fregiarsi di questa IGP . Per ottenere un buon Jamón de Serón, le cosce devono provenire da maiali di una delle seguenti razze o dei loro incroci: Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain e Chato Murciano. I prosciutti, quando sono freschi, devono pesare almeno 11 kg, compresa la pelle.
È possibile produrre due tipi di prosciutto:
- La categoria “S-XVI”, con un peso minimo, a stagionatura avvenuta, di 7 kg e un periodo di stagionatura di 16 mesi.
- La categoria “S-XX”, con un peso minimo di 8 kg e una stagionatura minima di 20 mesi.
Noi di ibericomio stiamo collaborando con i produttori di Jamón de Serón e molto presto sarà possibile acquistare Jamones de Serón sul nostro sito web.
Non lontano da Serón c’è un’altra regione che vanta prosciutti protetti da un’IGP. Ci riferiamo ai Prosciutti di Trevélez.
Che cos’è il prosciutto di Trevélez?
Il Prosciutto Trevélez è riconosciuto a livello internazionale da oltre 200 anni. Nel 1862 la Regina Elisabetta II ha riconosciuto la qualità del prosciutto con il sigillo reale elisabettiano che recita: “Premiato da S.M. la Regina Elisabetta II nel 1862. Trevélez”.
Le speciali caratteristiche di gusto e profumo sono attribuite alla particolare e unica zona di produzione dei prosciutti Trevélez: il Parco Naturale della Sierra Nevada.
I comuni che compongono l’IGP Jamón de Trevélez sono, oltre a Trevélez, Juviles, Busquistar, Portugos, la Taha, Bubión, Capileira e Berchules. Tutti si trovano nella parte alta della regione di La Alpujarra Granadina.
Prosciutto di Trevélez IGP
L’Indicazione Geografica Protetta (IGP) stabilisce che per la produzione di questi prosciutti possono essere utilizzati solo incroci di maiali Landrace, Large-White e Duroc-Jersey.
La più importante delle sue caratteristiche distintive è che deve essere stagionato naturalmente solo con il sale. Senza alcun tipo di agenti nitrificanti. Inoltre, i capannoni di essiccazione devono sempre trovarsi a un’altitudine superiore ai 1200 metri.
La zampa ha una forma arrotondata e il dorso è interamente ricoperto di pelle. Le cure minime dovrebbero essere:
- 14 mesi per le zampe posteriori con un peso fresco compreso tra 11,3 e 12,3 kg.
- 17 mesi per i pezzi con un peso fresco compreso tra 12,3 e 113,5 kg.
- 20 mesi per i prosciutti di peso superiore a 13,5 kg freschi.
L’IGP stabilisce sigilli blu, rossi e neri, a seconda del processo di invecchiamento.
A Ibericomio puoi acquistare i prosciutti di Trevélez
Conosciamo già i prosciutti stagionati della Spagna protetti dalle IGP. Nel capitolo precedente abbiamo conosciuto la STG del prosciutto Serrano. Inoltre, esistono 5 Denominazioni di Origine Protetta per il prosciutto crudo, le DOP del prosciutto. Ne parleremo nel prossimo capitolo della serie.
