Centro di prosciutto iberico. Un disosso con una resa del 100%.

A poco a poco, il prosciutto iberico disossato, o come viene chiamato il prosciutto centrale, sta guadagnando terreno nel mercato del prosciutto iberico. Questo formato si distingue per offrire una resa del 100% al consumatore e per alcune facilitazioni nel processo di taglio. Tutto ciò si traduce in una cosa molto semplice: tutto ciò che paghi, lo mangi. Noi di Ibericomio siamo consapevoli della domanda di questo formato e per questo ti offriamo una varietà sempre più ampia di prosciutti e spalle iberiche disossate.

Caratteristiche del prosciutto iberico o della spalla centrale

Il prosciutto iberico disossato è un formato per prosciutti e spalle e viene attribuito indipendentemente dalla qualità o dall’etichettatura. Ciò significa che una spalla o un prosciutto disossato possono avere un’etichetta bianca, verde, rossa o addirittura nera, e anche il marchio DOP, se presente. La rimozione dell’osso avviene dopo la stagionatura, non prima, quindi in nessun caso la presenza o meno dell’osso influisce sulla qualità della carne.

Lucidatura del centro del prosciutto o della spalla

Di solito, un centro di prosciutto non solo viene fornito senza osso, ma viene anche lucidato, cioè ripulito da tutta la pelle e dal grasso superficiale che tendiamo a scartare quando togliamo le fette dal prosciutto o dalla spalla. Questo significa anche che i prosciutti e le spalle disossati e lucidati impiegheranno un po’ meno tempo per asciugarsi rispetto al prosciutto nel suo formato completo. Tuttavia, è molto comodo quando si deve servire una grande quantità di prosciutto in un tempo molto breve, ad esempio in occasione di un evento – matrimoni, comunioni, feste… – o semplicemente per il catering.

Centro del prosciutto: per le famiglie e la ristorazione

In genere esistono due formati di prosciutto disossato sul mercato: pressato lucido e non pressato lucido.

Prosciutto iberico disossato lucidato

A livello nazionale, è comune acquistare il prosciutto iberico disossato e lucidato . Questo formato è molto più comune e può essere affettato sia a mano che con un’affettatrice manuale o semiautomatica. Dal prosciutto iberico disossato si ottiene una resa del 100%, potendo pianificare fin dal momento dell’acquisto quante porzioni usciranno da un prosciutto o da una spalla iberica disossata. Questo è particolarmente interessante per il settore della ristorazione, dove è fondamentale conoscere la quantità e la resa di ogni prodotto per poterlo pianificare in modo adeguato.

È anche un formato interessante per le famiglie. Oltre alla questione della resa, c’è un fattore importante da considerare con il prosciutto iberico disossato: lo spazio che occupa. Anche montato in un porta prosciutto – esistono dei porta prosciutto per il prosciutto disossato -, occupa praticamente la metà dello spazio del suo equivalente tradizionale. Naturalmente, se hai un’affettatrice a casa, otterrai molto di più.

Prosciutto iberico disossato pressato e lucidato

Nel caso del prosciutto crudo pressato e lucidato, dopo la rimozione dell’osso e la lucidatura, la carne viene ulteriormente lavorata. Viene pressata meccanicamente per ottenere un pezzo di forma regolare, dall’aspetto cubico. Anche in questo caso, questo processo non influisce sul prodotto finale. L’intento di questa pressatura non è altro che quello di affettare industrialmente questi cubetti di prosciutto disossato.

Se hai mai acquistato del prosciutto iberico a fette in un supermercato, avrai notato che tutte le fette hanno esattamente la stessa forma e dimensione. Questo formato di affettato è il risultato di un’affettatura industriale, ottenuta grazie alla levigatura e alla pressatura del prosciutto disossato.

Prezzo del disossato

Al momento dell’acquisto, è importante considerare che, sebbene il prezzo al kg dei prosciutti e delle spalle disossati sia doppio rispetto a quello dei prosciutti e delle spalle con osso, ai fini pratici il prezzo è inferiore.

Tra l’osso e lo zoccolo, la pelle e il grasso, poco più della metà del peso totale della coscia di un prosciutto o di una spalla viene scartata. Per questo motivo, quando acquisti il nostro prosciutto o la nostra spalla iberica disossata, è importante considerare quanto segue:

• Un prosciutto iberico di circa 8 kg produce un pezzo di prosciutto disossato e lucidato di circa 3-4 kg.
• Una spalla iberica di circa 4 kg dà un pezzo di spalla disossato e lucidato che pesa tra 1,5 e 2 kg.

La versione disossata, ricordiamolo, offre una resa completa, mentre la gamba intera dovrà essere scartata per più della metà del suo peso totale. Proprio per questo motivo, quando acquistiamo un prosciutto o una spalla disossati, dovremmo chiederci quale sarebbe stata la dimensione della gamba in origine e se pagheremmo quel prezzo per un pezzo con l’osso e senza lucidatura.

Noi di Ibericomio ti offriamo un’ampia gamma di centri di prosciutto disossato da gustare a casa o nel tuo ristorante.