Cos’è il prosciutto iberico Recebo?
Il prosciutto iberico recebo è una denominazione dello standard di qualità del prosciutto iberico del 2007.
L’attuale standard del prosciutto iberico (RD 4/2014) non include questa denominazione commerciale.
Pertanto, oggi questo modo di denominare il prosciutto iberico non è legale.
Non è più in uso.
Spieghiamo un po’ come si chiamava Recebo Ham e perché questa denominazione non esiste più.
Caratteristiche principali del prosciutto recebo
Per quanto riguarda la denominazione Recebo, l’articolo 5 del RD 1469/2007 indicava che poteva essere utilizzata per i prodotti ottenuti da animali che, dopo aver aumentato il loro peso in una certa misura durante la montanera, potevano essere integrati con mangimi. Tuttavia, non tutto era valido.
Era richiesto un peso medio tra i 92 e i 115 chili, una data di ingresso nell’albero tra il 1° ottobre e il 15 gennaio, la macellazione tra il 15 dicembre e il 15 maggio con un peso minimo di 108 kg.
Pertanto, dire che il prosciutto recebo era un prosciutto di ghianda rifinito con mangimi è molto vago e fuorviante.
Questo è forse uno dei motivi per cui questa denominazione non è attualmente presente nello standard di qualità del prosciutto iberico del 2014.
Obiettivi dello standard di qualità del prosciutto iberico: Decreto Reale 4/2104L’attuale standard del prosciutto iberico, il Real Decreto 4/2104, ha diversi obiettivi molto chiari:
- Facilitare la conoscenza del prodotto iberico e delle sue caratteristiche da parte dei consumatori.
- Migliorare la purezza razziale dei maiali iberici
- Stabilire un’etichettatura e delle denominazioni chiare per tutti i prodotti iberici per evitare la confusione dei consumatori.
- Stabilire meccanismi di controllo per la tracciabilità e la rigorosa conformità allo standard.
Ci saranno detrattori e difensori dell’attuale standard di qualità del prosciutto iberico, ma ciò che è certo è che grazie alla RD 4/2014oggi le garanzie e il controllo della tracciabilità dei prodotti iberici sono totali.Il precedente standard di qualità per il prosciutto iberico, il RD 1469/2007, stabiliva quattro denominazioni di vendita in base al tipo di alimento:
- Ghiandaia alimentata o rifinita in montagna.
- Recebo o finito in recebo.
- Trappola da campo
- Esca
L’attuale standard di qualità per i suini iberici stabilisce delle denominazioni commerciali che tengono conto dell’alimentazione, della purezza della razza e della manipolazione:
- 100% ghianda iberica – foca nera
- Alimentazione a ghianda 50% o 75% iberica – foca rossa
- Cebo de campo (50%, 75% o 100% iberico) – sigillo verde
- Ingrassato (50%, 75% o 100% iberico) – foca bianca
Perché il prosciutto recebo non rientra nello standard di qualità del prosciutto iberico?
A nostro modesto parere, ci risulta che il recebo prosciutto iberico sia stato eliminato dall’attuale standard del prosciutto iberico del gennaio 2014, tra le altre ragioni, perché favoriva la confusione dei consumatori e, in una certa misura, le frodi.
È possibile acquistare il prosciutto iberico Recebo al giorno d’oggi?
La risposta è semplice e categorica: NO.
Perché quel nome commerciale non esiste più.
Se vuoi pensarci e cerchi qualcosa di simile, noi, con tutte le precauzioni del mondo, potremmo consigliarti di acquistare un prosciutto Cebo Campo 100% iberico come il più simile, secondo gli standard attuali, a quello che a suo tempo era un prosciutto recebo iberico.
Insistiamo sul fatto che non è possibile acquistare un prosciutto recebo, non dovremmo parlare di prosciutto recebo iberico.
Perché parliamo del prosciutto cebo campo 100% iberico?
Un animale 100% iberico, data la sua qualità, sarà sempre alimentato con ghiande e gestito nella “montanera”.
Poiché i maiali non sono macchine, può capitare che un maiale 100% iberico che si trova nella Montanera il 31 marzo non sia ingrassato a sufficienza per la macellazione.
A quel punto perderebbe la categoria di Bellota e diventerebbe Cebo Campo.
Per questo motivo ci permettiamo solo di azzardare che sarebbe in qualche modo simile a quello che una volta veniva chiamato prosciutto recebo, e sempre supponendo che l’animale abbia pascolato in montanera.
In ogni caso, al giorno d’oggi, se vuoi un prosciutto proveniente da un animale che ha mangiato ghiande, c’è solo una garanzia di averlo, ed è quella di acquistare un prosciutto con un sigillo rosso o nero.
Il resto è pura congettura senza alcun sistema di tracciabilità ufficiale che lo garantisca.
Apolo Montero nació en Plasencia, Cáceres, en 1971.
Licenciado en Empresariales por la Universidad de Cádiz, especialidad Comercio Exterior.
Amplió sus estudios con un PID por el IESE Business School y el Programa Superior de Negocio Digital de ICEMD – ESIC Business School.
Tras una larga trayectoria en la industria agroalimentaria española y multinacional, en 2018, funda Ibericomio.es
En 2023 es reconocido como Egresado de Honor de la Facultad de CC. Económicas y Empresariales de la Universidad de Cádiz.
