Il prosciutto iberico può essere congelato?
La risposta è categorica e affermativa: sì, è possibile congelare il prosciutto iberico.
Quando parliamo di congelamento del prosciutto, dobbiamo distinguere tra due opzioni.
In questo articolo ti parleremo dei tipi di congelamento esistenti e delle differenze tra i due.
Tipi di congelamento del prosciutto iberico
Quando parliamo di congelamento, è logico pensare a quando possiamo congelare una gamba?
La risposta è semplice: puoi congelarlo durante il processo di produzione o congelarlo sul prodotto finito.
Congelamento a fresco prima del processo di stagionatura
Il congelamento del prosciutto fresco non fa parte della tradizione nella produzione di prosciutto crudo.
Tuttavia, studi scientifici hanno dimostrato che una bassa temperatura su una coscia fresca è importante per evitare contaminazioni batteriologiche.
Congelamento del prosciutto crudo
Congelare un prosciutto stagionato con una gamba non ha senso e non è consigliato.
È tutt’altra cosa conservare il prosciutto iberico disossato e lucidato a una temperatura quasi glaciale.
Questo è molto normale e ha una ragione produttiva.
Tutte le macchine industriali che affettano il prosciutto vengono realizzate con blocchi di prosciutto “formattati”.
Il procedimento è il seguente: Prendiamo un prosciutto iberico già stagionato con una gamba.
Viene disossato e il blocco di prosciutto già disossato viene pressato per dargli una forma più simile a un cubo uniforme.
Successivamente, questo cubo può essere diviso in formati più piccoli della dimensione che ci interessa per la fetta.
Quando si affetta a livello industriale, la velocità delle lame nell’attrito con il prosciutto è tale che la temperatura del prosciutto aumenta.
Se il prosciutto non è molto freddo, la fetta si sfalda.
Per questo motivo, sono questi blocchi di prosciutto disossato e quasi congelato che vengono introdotti nella macchina affettatrice.
Perché il prosciutto iberico fresco viene congelato e quali sono i suoi benefici?
Esiste una spiegazione economica e scientifica per il congelamento di una coscia fresca.
È molto importante chiarire che non tutti i produttori congelano il fresco.
Come diciamo sempre, produrre prosciutti non è la stessa cosa che produrre viti.
La “montanera” si svolge in date specifiche e la macellazione degli animali alimentati a ghiande deve avvenire sempre prima del 31 marzo.
Questo è un fattore condizionante importante, perché se il maiale iberico è pronto per essere macellato, non deve essere lasciato nella montanera per più giorni.
Gli essiccatoi hanno una capacità di salatura limitata.
Se nei momenti di picco della produzione arrivano dal macello più cosce di quelle che possono essere lavorate, le eccedenze devono essere congelate e salate dopo qualche giorno.
Alcuni produttori congelano direttamente i loro prosciutti per diversi giorni per ottenere prosciutti più teneri e succosi. Come? Il congelamento permette ad alcuni enzimi ancora attivi nella carne, dopo la recente macellazione, di svolgere il loro lavoro proteolitico, cioè di scomporre le proteine. Scomponendo le proteine che costituiscono le fibre muscolari della carne, si ottiene una minore durezza della carne e inoltre, rilasciando aminoacidi e peptidi, si aumenta il sapore.
Pensa alle cotolette di vitello “frollate” che mangi.
Quando parliamo di carne frollata per diversi giorni, è per garantire che questa scomposizione delle proteine ti dia una carne più tenera.
Infine, il congelamento a fresco riduce notevolmente il rischio di batteri patogeni o la proliferazione di microrganismi.
Il congelamento di un prosciutto fresco influisce sulla qualità del prodotto?
Per le ragioni scientifiche sopra esposte, possiamo affermare che la qualità finale del prosciutto, se dovesse essere intaccata, lo sarebbe per migliorare il prodotto finale.
Posso congelare il prosciutto che ho in casa?
La risposta è semplice: sì.
Ovviamente puoi congelarlo, ma l’altra cosa è che è altrettanto gustoso come quando lo mangi appena affettato.
Naturalmente, NON ti consigliamo di congelare un prosciutto con una gamba.
Un’altra cosa è che se hai intenzione di acquista prosciutto iberico in offerta in Ibericomio e vuoi congelarlo perché non avrai tempo di consumarlo velocemente.
È vero che il congelamento del prosciutto previene la Toxoplasmosi?
Per quanto abbiamo consultato, ci sono prove scientifiche che il congelamento a temperature inferiori a -12 ºC agisce negativamente sulla vitalità del Toxoplasma, ma non c’è una garanzia al 100%.
È inoltre noto che nei prosciutti con un lungo processo di stagionatura, come il prosciutto iberico, la prevalenza del Toxoplasma gondii è molto difficile.
In che modo il congelamento influisce sulla qualità del prosciutto iberico?
Naturalmente, la qualità di un prosciutto stagionato viene compromessa quando viene congelato.
Durante il processo di congelamento, anche se in un prosciutto stagionato rimane poca acqua, si formano sempre dei cristalli d’acqua.
Se il prosciutto era tenero quando è stato congelato, si formeranno troppi cristalli e il prosciutto dopo il congelamento potrebbe avere una consistenza sgradevole.
Inoltre, il congelamento aumenta l’ossidazione e quindi il prosciutto può irrancidire più facilmente.
Consigli su come congelare correttamente il prosciutto iberico
Per congelarlo, è meglio se viene messo sottovuoto.
In questo modo si evita che le superfici esterne delle fette vengano “bruciate” dal freddo.
Come per tutti i prodotti surgelati, lo scongelamento deve avvenire in frigorifero e senza fretta per 24-48 ore.
Dopo tutte queste informazioni, possiamo affermare che sì, è possibile congelare il prosciutto iberico.
