Prosciutto iberico e sale
Noi di Ibericomio siamo pazzi per il prosciutto iberico e vogliamo condividere con voi tutte le nostre conoscenze in merito.
In un precedente articolo, abbiamo parlato della relazione tra il consumo di tra il consumo di prosciutto iberico, il consumo di sale e l’ipertensione.. Le informazioni fornite sono affidabili e verificate. Speriamo che sia di vostro interesse, ma in questo articolo parleremo direttamente di sale e prosciutto.
Come influisce il sale sul prosciutto iberico?
Il sale è un componente essenziale nella produzione del prosciutto iberico. Senza sale, il prosciutto non può essere stagionato e quindi un prosciutto iberico senza sale è irrealizzabile.
Può esistere un prosciutto crudo senza sale?
Un prosciutto iberico o di spalla è impossibile senza il processo di salatura.
Salando il prosciutto, in un processo di osmosi, il sale riesce a estrarre l’acqua dal magro del prosciutto. Il tempo medio di salatura di un prosciutto o di una spalla può variare a seconda, tra l’altro, dei seguenti fattori:
- pH a cui arriva la carne fresca dal macello
- Quantità di grasso contenuta nel pezzo
- Alimentazione dell’animale
Un pH elevato, superiore a 6,5, implica una maggiore capacità di ritenzione idrica e quindi ostacola il processo di indurimento. In condizioni ottimali, il pH deve essere compreso tra 5,5 e 6,0. Un pH più alto significa più sale, un pH più basso significa che dobbiamo ridurre il periodo di permanenza del pezzo nella camera di salatura.
Maggiore è la quantità di grasso nel pezzo, più difficile sarà l’osmosi e quindi più sale sarà necessario.
Se l’animale ha consumato molte ghiande, i livelli di acidi grassi monoinsaturi nella carne saranno elevati. Questi acidi grassi impediscono anche la penetrazione del sale. Per questo motivo, è comune che una coscia di prosciutto di ghianda venga salata più a lungo di una coscia di cebo o di cebo campo.
Il sale utilizzato nel processo di salatura deve sempre essere una combinazione di sale nuovo e di sale già utilizzato in precedenti processi di salatura. Inoltre, è importante che l’umidità relativa della stanza sia superiore al 90%, in modo che il sale si dissolva e rimanga umido. Questo facilita la penetrazione efficace nel prosciutto o nella spalla.
Grazie al processo di osmosi, il sale depositato sul prosciutto estrarrà gran parte dell’acqua dal prosciutto. In assenza di acqua, la vita dei microrganismi non è possibile e la putrefazione viene impedita.
Quanto dura il processo di salatura del prosciutto iberico?
Una volta eliminata gran parte dell’acqua, il prosciutto viene girato in modo che il sale raggiunga tutti i muscoli del prosciutto e si curi correttamente.
Il sale viene caricato dai fluidi e dalle proteine fluide del prosciutto, come la mioglobina. Per questo motivo, il sale proveniente da una salina di prosciutto avrà un colore avorio o leggermente rosato.
Fino a poco tempo fa, era consuetudine conservare per la salatura 1,5-2 giorni per kg di peso fresco. In questo modo si ottengono prosciutti e spalle con 6 grammi di sale per 100 grammi di prodotto. Si tratta di una quantità di sale enorme e non salutare per il fabbisogno nutrizionale giornaliero di una persona adulta.
Quanto sale c’è in un prosciutto iberico?
Secondo i rapporti dell’OMS, chi soffre di ipertensione non dovrebbe consumare più di 5 grammi di sale al giorno. Su questa base, l’industria di produzione del prosciutto iberico ha ridotto il tempo di salatura del prosciutto. Non è un compito facile. È necessario trovare un equilibrio. Il sale è fondamentale per l’intero processo di essiccazione del prosciutto.
Attualmente, il tempo medio di salatura di un prosciutto iberico è di 1 giorno per kg di peso fresco. Nel prosciutto bianco, avendo meno grassi monoinsaturi, il tempo di salatura è più breve, circa 0,7 giorni per kg di peso.
Il risultato è che, oggi, la quantità di sale per 100 grammi. di prosciutto iberico di qualsiasi produttore di prosciutto iberico è compreso tra 3 e 5 grammi di sale. I parametri tipici sono circa 3,4g/100g – 3,8g/100g.
Se il prosciutto contiene meno di 3 grammi, possono comparire dei difetti. Polpa morbida e molliccia. sopra i 5 gr, il prosciutto salato sarebbe molto evidente.
Perché i prosciutti sembrano avere lo stesso sale quando il loro contenuto di sale è inferiore a quello di qualche anno fa?
È sempre più frequente acquistare il prosciutto affettato al supermercato o su ibericomio.es. Spesso siamo spinti dall’impazienza. Tiriamo fuori il prosciutto dal frigo, lo apriamo e lo mangiamo. Di conseguenza, ci sembra salato.
Un aspetto importante da considerare: La temperatura di consumo influenza la percezione del sale.
Un prosciutto freddo sembrerà sempre molto più salato di un prosciutto a temperatura ambiente. Perché? Perché il grasso del prosciutto a temperatura ambiente ostacola la percezione del sale. Il grasso freddo non aggiunge nulla al prosciutto.
Non diteci che togliete il grasso dal prosciutto perché è peccato. Il grasso contiene tutti i composti volatili che generano l’aroma che rende il prosciutto iberico un prodotto unico.
Se siete tra quelli che aspettano che il prosciutto si raffreddi, c’è un’altra ragione per la percezione del salato: il livello di sodio nella nostra saliva è diminuito e… la percezione del salato è stabilita dalla differenza tra il sodio nella nostra saliva e il livello di sodio del cibo.
Conseguenza: sebbene il livello di salinità del prosciutto iberico sia diminuito, poiché anche il livello di sodio nella nostra saliva è diminuito, il prosciutto ci sembrerà ancora salato come qualche anno fa.
A proposito, le proteine del prosciutto legano e fissano il sale. Una temperatura molto elevata rompe questo legame e genera una maggiore salinità nel gusto del prosciutto iberico. Per questo motivo, quando griglieremo un qualsiasi prosciutto crudo, avremo un prodotto eccessivamente salato.
Come influisce il contenuto di sale del prosciutto iberico sulla salute del consumatore??
Abbiamo già indicato che l’OMS raccomanda un massimo di 5 grammi di sale al giorno. Supponendo di consumare 50 grammi di prosciutto iberico al giorno, ingeriremmo circa 2 grammi di sale con il nostro prosciutto. Pertanto, il consumo di prosciutto iberico, nelle quantità indicate, è perfettamente compatibile con le raccomandazioni dell’OMS.
È stato dimostrato che il prosciutto iberico, nel corso del processo di stagionatura, genera anche composti in grado di compensare la presenza di sale, così negativa per le persone affette da ipertensione. Il prosciutto iberico contiene composti come il potassio, acidi grassi monoinsaturi, aminoacidi come la tirosina e l’arginina.
Il potassio, tra le altre funzioni, contribuisce a ridurre gli effetti negativi del sodio sulla pressione sanguigna. Gli acidi grassi monoinsaturi aiutano a ridurre il livello di colesterolo LDL (cattivo). È stato dimostrato che l’assunzione regolare di tirosina migliora la memoria grazie alla sintesi di dopamina. Infine, l’arginina può svolgere un ruolo importante nelle malattie cardiache, aumentando il flusso sanguigno attraverso le arterie coronarie.
Nel 2009, il Dipartimento di Scienze Biomediche dell’Università di Navarra ha pubblicato lo studio “Consumption of cured ham and incidence of cardiovascular events, arterial hypertension or weight gain” ( Consumo di prosciutto crudo e incidenza di eventi cardiovascolari, ipertensione arteriosa o aumento di peso) le cui conclusioni sono che non ci sono prove che il consumo di prosciutto crudo sia associato a un aumento del rischio cardiovascolare, dell’ipertensione arteriosa o dell’aumento di peso.
Inoltre, diversi studi in corso riveleranno presto che il prosciutto iberico e il prosciutto di spalla sono prodotti ricchi e molto salutari.
Che differenza di gusto posso trovare tra un prosciutto con un valore nutrizionale di 3,4 g di sale e uno con 3,8 g di sale?
A ben vedere, si tratta di una variazione di 0,4 grammi in 100 grammi di prodotto. Il consumatore non sarà in grado di percepire alcuna variazione tra i due prodotti. Da un punto di vista nutrizionale, stiamo parlando di una differenza nell’apporto massimo giornaliero di 0,4 grammi di sale in più al giorno, pari a una variazione del 2% nell’apporto di sale.
Come fa un produttore a garantire che l’intera produzione di prosciutti abbia un contenuto di sale di 3,6g/100g come indicato nelle informazioni nutrizionali?
Per determinare i valori da inserire nella tabella nutrizionale sull’etichetta di un alimento, il regolamento prevede che i produttori facciano testare il valore dichiarato su un numero rappresentativo di prodotti. Inoltre, non deve essere utilizzata una media di tutti i tenori di sale ottenuti. La quantità di sale più alta ottenuta tra tutti i prodotti testati sarà sempre riportata nella tabella. Nel caso del sale, deve essere espresso con almeno una cifra decimale.
Sappiamo cosa ci dicono i regolamenti. A questo punto è necessario prendere in considerazione diversi fattori:
– Il prosciutto iberico è un prodotto vivo
– Non tutte le parti del prosciutto contengono la stessa quantità di sale.
– La produzione di prosciutto non è omogenea come quella di viti. Soprattutto nelle produzioni artigianali. Nelle industrie della carne ad alte prestazioni è più facile ottenere la standardizzazione di tutte le parti prodotte.
Si potrebbe quindi pensare che 3,6 grammi non siano un valore realistico? La risposta è chiara e semplice. Sì, i 3,6 g/100 g sono una quantità perfettamente controllata dal produttore. La tecnologia e gli anni di lavorazione artigianale del prosciutto iberico consentono al produttore di controllare il contenuto di sale di ogni pezzo con un errore inferiore all’1%.
