L’innovazione che può rivoluzionare la produzione di prosciutto iberico

L’innovazione è continua in tutti i settori e anche nella produzione del prosciutto iberico. come possono le castagne influenzare la produzione di prosciutti?

Cerchiamo innanzitutto di capire le basi della stagionatura di un prosciutto. Il processo di produzione del prosciutto Serrano o Iberico richiede il sale per estrarre l’acqua dalla carne e per far sì che la stagionatura naturale avvenga. Per quanto ne sappiamo, non è possibile produrre un prosciutto stagionato senza sale.

Inoltre, dal punto di vista della sicurezza alimentare, il sale svolge un ruolo importante nel prodotto finale che otteniamo. Il sale non solo estrae l’acqua dal prosciutto, ma penetra nel prosciutto e quindi i microrganismi che possono crescere nel prosciutto, non essendoci acqua, non possono svilupparsi. Sappiamo già che il sale ha un effetto conservante. Inoltre, migliora anche le caratteristiche del prosciutto, in particolare la sua consistenza soda e dura, che permette di tagliarlo a fette sottili.

Il sale influenza il sapore del prosciutto, ma favorisce anche le reazioni nel prosciutto che degradano selettivamente parte delle proteine e la degradazione lipolitica dei grassi del prosciutto, dando origine a composti aromatici che producono il sapore specifico del prosciutto, il sapore Umami.

Da un punto di vista nutrizionale, tutti conosciamo l’importanza di moderare il consumo di sale nelle nostre abitudini alimentari. L’industria ha gradualmente ridotto il sale utilizzato nel processo di stagionatura del prosciutto, proprio per adattarsi alla domanda dei consumatori. In Ibericomio abbiamo un produttore che offre un prodotto a basso contenuto di sale, il Jamón de Bellota Dulce.

Attualmente, il contenuto ottimale di sale è compreso tra il 3% e il 5%. Al di sotto di questo intervallo, i microrganismi possono agire sul prosciutto e alterarlo. In alcuni casi, una riduzione eccessiva del sale ha portato a prosciutti dalla consistenza anormalmente morbida.

Tuttavia, la scienza sta facendo progressi e sembra che sia possibile curare i prosciutti iberici senza sale. Abbiamo pensato che sarebbe stato molto interessante presentarti questa azienda Enzicas BIO Una startup 100% spagnola, creata nel 2022 nell’acceleratore galiziano Business Factory Food. Enzicas cerca di rispondere alle sfide che minacciano il sistema alimentare, creando nuovi additivi basati sulle colture tradizionali della Galizia.

In questa occasione il progetto utilizza un prodotto molto galiziano: le castagne. Nel caso del prosciutto crudo, hanno recentemente presentato un progetto in cui,utilizzando le castagne come substrato, ottengono enzimi che accelerano il processo di stagionatura delle carni. Con il loro processo riuscirebbero aridurre i tempi di stagionatura e quindi i costi. Allo stesso tempo, il contenuto di sale nel prosciutto stagionato verrebbe ridotto . La domanda ora è. Come influirebbe l’assenza di sale sul gusto Umami del prosciutto? Quale potrebbe essere la prossima innovazione nella produzione del prosciutto iberico?

Riesci a immaginare che tra qualche anno i prosciutti non avranno bisogno di sale per la stagionatura? O che i prosciutti iberici possano essere prodotti in pochi mesi invece dei 24 mesi minimi attualmente stabiliti dalla RD 4/2014, lo standard per i prosciutti iberici. Sarebbe una rivoluzione per il settore.

L’innovazione non è mai facile, fare le cose “in modo diverso da come sono sempre state fatte” è una grande sfida, quindi continua a lavorare bene, Enzicas! L’abbiamo trovato molto interessante e terremo d’occhio i vostri sviluppi.

A proposito, a proposito di prosciutto e castagne. Sapevi che alcuni maiali vengono nutriti con le castagne? In effetti, c’è un produttore che vende prosciutto iberico ottenuto da maiali alimentati con castagne. Ne parleremo un altro giorno.