Prosciutto di Guijuelo. Il prosciutto dell’altopiano iberico.
Le quattro denominazioni d’origine del prosciutto iberico godono di fama e notorietà grazie alla cura con cui questi prosciutti e spalle vengono prodotti. Ecco perché oggi ti parleremo di una denominazione di origine protetta che copre ben il 60% della produzione di prosciutto iberico nel nostro paese: il famoso prosciutto di Guijuelo.
Lo abbiamo già detto parlando del prosciutto di Jabugo: investire in un prosciutto DOP significa investire in un buon prosciutto. Grazie ai rigorosi controlli di qualità delle denominazioni d’origine protetta, i prosciutti e le spalle che hanno il marchio DOP hanno un’impronta di sapore e tradizione.
Prosciutto di Guijuelo: un processo completo
Che sia disossato, affettato o appena tagliato, prima di poter essere gustato, il prosciutto di Guijuelo richiede una serie di passaggi che portano alla certificazione della DOP Guijuelo.
Allevamento di un maiale iberico di Guijuelo
Finché non raggiunge il nostro palato, il prosciutto Guijuelo il prosciutto passa attraverso un lungo processo. L’inizio di questo processo è più precoce di quanto si possa immaginare all’inizio. I maiali sono imparentati tra loro, il che è un fattore determinante per stabilire la purezza della razza. La DOP Guijuelo commercializza solo spalle e prosciutti con un minimo del 75% di razza iberica.
I maiali destinati agli essiccatoi di Guijuelo sono allevati allo stato brado nei pascoli di tutta la Spagna. Sia che vengano nutriti con cebo de campo o bellota, i maiali vengono esercitati quotidianamente. L’alimentazione accurata ha come risultato una distribuzione molto equilibrata del grasso, che si distribuisce molto bene in piccole striature su tutta la carne.
Essiccazione del prosciutto iberico di Guijuelo
Guijuelo è necessariamente Salamanca. Il clima di Salamanca, nell’entroterra e ad alta quota, è caratterizzato da inverni lunghi, freddi e secchi. Questo clima freddo fa sì che il prosciutto non debba essere salato come in altri luoghi per la stagionatura. Inoltre, grazie alle estati calde tipiche dell’altopiano, il grasso si distribuisce molto bene, dando origine a una marezzatura molto uniforme nella carne.
Il risultato? Un prosciutto più dolce di altri, con un autentico sapore iberico. L’asciugatura e la stagionatura sono un processo lento e artigianale, che può richiedere oltre 800 giorni per i prosciutti Guijuelo Gran Selección.
Tre categorie di alta qualità
Come per le altre DOP, ciò che conta è il prodotto finale. Grazie al clima locale e alla pazienza e maestria dei produttori di Guijuelo, ogni prosciutto e spalla contrassegnati da questo sigillo sono squisiti al palato.
Guijuelo Classe III Prosciutto
I prosciutti a briglia verde sono i prosciutti di Guijuelo alimentati con “cebo de campo”. Tuttavia, come abbiamo già detto, la DOP Guijuelo lavora solo con animali con un minimo del 75% di razza iberica. Ciò significa che si tratta di animali di elevata purezza, allevati sul campo, in libertà, anche se non vengono nutriti con ghiande. Un Guijuelo D.O. con la sua briglia verde è stato ingrassato per almeno 60 giorni. Durante questo periodo, l’animale viene alimentato con mangimi di alta qualità, sempre in condizioni tali da potersi muovere e sfruttare al meglio l’erba nutriente.
Prosciutto Guijuelo Classe II
Anche i prosciutti e le spalle di Guijuelo di Classe II sono al 75% di razza iberica, ma la differenza con i precedenti sta nell’alimentazione. I prosciutti e le spalle di Classe II sono alimentati a ghiande, il che conferisce loro il caratteristico marchio rosso. Grazie a questa alimentazione, i prosciutti e le spalle di Guijuelo di Classe II, insieme a quelli di Classe I, sono ricchi di acido oleico, utile per il controllo del colesterolo.
Prosciutto Guijuelo Classe I
Ognuna delle tre classi di prosciutto di Guijuelo vale la pena, ma se sei alla ricerca di un prosciutto di lusso, la Classe I è quella che fa per te. Equivalente a un’etichetta nera, il prosciutto Guijuelo di Classe I o prosciutto di spalla è 100% iberico e alimentato a ghiande.
I tecnici zootecnici della denominazione d’origine sono responsabili di garantire che i maiali siano nutriti esclusivamente con ghiande durante la stagione montanera. A tal fine, visitano la fattoria più volte durante questo periodo e lo attestano, oltre a garantire l’abbondanza di ghiande.
Sia il prosciutto di Guijuelo di Classe I che il prosciutto di spalla di Guijuelo di Classe I sono sinonimo di altissima qualità, ideali per sorprendere e deliziare chi va matto per il prosciutto iberico.
Naturalmente, tutte e tre le categorie hanno un’etichetta che certifica l’appartenenza a questa DOP e che sostituisce il tradizionale bordino colorato utilizzato per classificare il prosciutto iberico. Questa etichetta, oltre al colore, presenta anche l’icona di Guijuelo che è in testa a questo articolo. È importante che quando acquistiamo un prosciutto a denominazione, chiediamo sempre tutti i timbri e le etichette. Sono questi a distinguere un vero prosciutto DOP dal Guijuelo, che dovrebbe comparire sull’etichetta o sulla flangia in qualsiasi formato.
Tuttavia, all’interno della sua etichetta, sarà molto facile distinguere le categorie per scegliere il prosciutto che meglio si adatta a ciò che stai cercando. Su Ibericomio potrai trovare al miglior prezzo prosciutti e spalle di autentico Prosciutto Guijuelo DOP. Naturalmente, saremo lieti di assisterti affinché tu sia completamente soddisfatto del tuo acquisto. Siamo davvero pazzi!
