Jamón ibérico y sal
Desde Ibericomio estamos locos por lo ibérico y queremos compartir con vosotros todo el conocimiento que tenemos por el jamón.
En un artículo anterior hablamos de la relación que existe entre el consumo del jamón ibérico, el consumo de sal y la hipertensión. La información que facilitamos es fiable y contrastada. Esperamos sea de tu interés pero en este artículo te hablamos directamente de la sal y el jamón.
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¿Cómo influye la sal en el jamón ibérico?
La sal es un componente vital en la producción del jamón ibérico. Sin ésta no se puede curar el jamón y por tanto es inviable un jamón ibérico sin sal.
¿Puede existir un jamón curado sin sal?
Un jamón o paleta ibérica son imposibles sin el proceso de salazón.
Mediante el salado del jamón, en un proceso de ósmosis, la sal consigue extraer el agua del magro del jamón. El periodo medio de estancia en sal de un jamón o paleta puede variar en función, entre otros, de los siguientes factores:
- pH con el que llega la pieza en fresco del matadero
- Cantidad de grasa que contiene la pieza
- Alimentación del animal
Un pH elevado, por encima de 6,5 implica una mayor capacidad de retención de agua y por tanto dificultará el proceso de curación. Lo óptimo es que el pH esté entre 5,5 y 6,0. Un pH superior supone mayor cantidad de sal, menor pH deberíamos acortar el periodo de la pieza en la cámara de salado.
Cuanto mayor cantidad de grasa posee la pieza, más dificultad en realizar la ósmosis y por tanto más sal se precisará.
Si el animal ha consumido mucha bellota, los niveles de ácidos grasos monoinsaturados en la carne serán altos. Estos ácidos grasos también impiden la penetración de la sal. Por este motivo, es habitual que una pata de jamón de bellota esté más tiempo en sal que una de jamón de cebo o cebo campo.
La sal que se utiliza en el proceso de salazón será siempre una combinación de sal nueva y otra ya utilizada en procesos previos de salazón. Además, es importante que la humedad relativa de la sala sea superior al 90% para que la sal esté disuelta y se mantenga húmeda. Se facilita así su penetración eficaz en la pieza de jamón o paleta.
Gracias al proceso de ósmosis, la sal depositada sobre el jamón extraerá buena parte del agua del jamón. Al no existir agua, la vida de microorganismos no es factible y se evitará la putrefacción.
¿Cuánto dura el proceso de salado del jamón ibérico?
Cuando ya se ha conseguido extraer una parte importante del agua, se voltea el jamón para que la sal alcance todos los músculos del jamón y consigamos una correcta curación.
La sal se carga de los fluidos y proteínas fluidas del jamón como la mioglobina. Por ese motivo, la sal de un saladero de jamones tendrá un color marfil o un tanto rosáceo.
Hasta hace poco, lo habitual era mantener en la salazón entre 1,5 y 2 días por kg. de peso en fresco. Esto daba como resultado jamones y paletas con 6gramos de sal por 100gramos de producto. Esto es una cantidad enorme e insalubre de sal para las necesidades nutritivas diarias de una persona adulta.
¿Cuánta sal tiene un jamón ibérico?
Según los informes de la OMS, aquellas personas con Hipertensión no deben consumir más de 5 gramos de sal al día. Con esta base, la industria productora del jamón ibérico ha ido reduciendo el tiempo de salazón del jamón. No es labor sencilla. Hay que encontrar un equilibrio. La sal es crítica en el proceso global de secado del jamón.
En la actualidad el tiempo medio de salazón para un jamón ibérico es de 1día por kg de peso en fresco. En el jamón blanco, al tener menos grasas monoinstauradas, el tiempo de salazón es inferior sobre 0,7días por kg. de peso.
El resultado es que, hoy día, la cantidad de sal por 100grs. de jamón ibérico de cualquier productor de jamón ibérico está entre 3gramos y 5gramos de sal. Lo habitual son parámetros cercanos a 3,4g/100g – 3,8g/100g.
Si el jamón contiene menos de 3 gramos pueden aparecer defectos. Carne blanda y pastosa. por encima de los 5grs ya se notaría mucho el jamón salado.
¿Por qué nos parece que los jamones tienen la misma sal cuando su contenido en sal es menor que hace unos años?
Cada vez es más común comprar loncheados de jamón en el supermercado o en ibericomio.es. Muchas veces, el ansia nos puede. Sacamos el jamón del frigo, abrimos y nos lo comemos. Resultado, nos parece que está salado.
Un aspecto importante a considerar: La temperatura de consumo influye en la percepción de sal.
Un consumo frío del jamón siempre nos parecerá mucho más salado que un jamón a temperatura ambiente. ¿Por qué? Porque la grasa que presenta el jamón a temperatura ambiente es una barrera en la percepción de sal. La grasa fría no aporta nada al jamón.
No nos digas que le quitas la grasa al jamón porque eso es pecado. La grasa contiene todos los compuestos volátiles que generan ese aroma que hace del jamón ibérico un producto único.
Si tú eres de los que espera a qué el jamón se atempere, hay otra razón para esa percepción de salado: El nivel de sodio en nuestra saliva ha disminuido y…la percepción de salado se establece por la diferencia entre el sodio de nuestra saliva y el nivel de sodio del alimento.
Consecuencia: Aunque ha disminuido el nivel de salado del jamón ibérico, al bajar también el nivel de sodio de nuestra saliva, el jamón nos seguirá pareciendo igual de salado que hace unos años.
Por cierto, Las proteínas del jamón ligan y fijan la sal. Una temperatura muy elevada rompe esa ligazón y generará una mayor salinidad en el gusto del jamón ibérico. Por eso, al pasar por la plancha cualquier jamón curado tendremos un producto excesivamente salado.
¿Cómo afecta a la salud de un consumidor el contenido en sal del jamón ibérico?
Ya indicábamos que la OMS recomienda un máximo de 5gramos de sal al día. Suponiendo que consumiéramos 50 gramos de jamón ibérico al día, estaríamos ingiriendo unos 2 gramos de sal con nuestro jamón. Por tanto, el consumo de jamón ibérico, en las cantidad indicada, es perfectamente compatible con la recomendación de la OMS.
Está demostrado que el jamón ibérico, en el curso del proceso de curación, también genera compuestos que pueden compensar esa presencia de sal tan negativa para los hipertensos. En el jamón ibérico están presentes compuestos como el potasio, los ácidos grasos monoinsaturados, aminoácidos como la tirosina o la arginina.
El potasio, entre otras funciones, permiten disminuir los efectos negativos del sodio sobre la presión arterial. Los ácidos grasos monoinsaturados ayudan a reducir su nivel de colesterol LDL (malo). Se ha demostrado que el aporte regular de la tirosina es capaz de mejorar la memoria a partir de la síntesis de dopamina. Por último, la arginina puede tener un papel importante ante dolencias cardiacas ya que aumenta el flujo sanguíneo a través de la arteria coronaria.
En 2009, el Dpto. de Humanidades Biomédicas de la Universidad de Navarra publicaba el estudio “Consumo de jamón curado e incidencia de eventos cardiovasculares, hipertensión arterial o ganancia de peso” cuyas conclusiones son que no hay evidencia de que el consumo de jamón curado se asocie a mayor riesgo cardiovascular, de hipertensión arterial o de ganancia de peso.
Además, diversos estudios en curso, nos revelarán muy pronto que el jamón o la paleta ibérico son productos ricos y muy saludables.
¿Qué diferencia en sabor puedo encontrar entre un jamón con un valor nutricional de 3,4g de sal y uno de 3,8g de sal?
Si te fijas estamos hablando de una variación de 0,4 gramos en 100gramos de producto. Un consumidor no podrá percibir variación alguna entre ambos productos. Desde el punto de vista nutricional, estamos hablando de una diferencia en el consumo diario máximo de 0,4gramos más de sal al día, esto sería una variación del 2% en tu consumo de sal.
¿Cómo garantiza un productor que toda su producción de jamones tenga un contenido en sal de 3,6g/100g tal como indica su información nutricional?
Para la determinación de los valores a incluir en la tabla nutricional del etiquetado de un alimento, la normativa exige a los productores que el valor declarado haya sido testado entre un número representativo del producto. Además, no se utilizará una media de todos los contenidos en sal obtenidos. Siempre se informará en la tabla la cantidad en sal más alta obtenida entre todos los productos testados. En el caso de la sal, se debe expresar con al menos 1 decimal.
Ya sabemos lo que nos dice la normativa. Ahora hay q tener en consideración varios factores:
– El jamón ibérico es un producto vivo
– No todas las partes del jamón contendrán la misma cantidad de sal.
– La producción del jamón no es homogénea como la de los tornillos. Especialmente en producciones artesanales. En las industrias cárnicas de alto rendimiento sí es más fácil conseguir la estandarización de todas las piezas que son producidas.
Podríamos pensar entonces que esos ¿3,6gramos no va a ser un valor realista?. La respuesta es clara y sencilla. Sí, los 3,6g/100g es una cantidad perfectamente controlada por el productor. La tecnología y los años elaborando artesanalmente el jamón ibérico, le permiten al productor controlar el contenido en sal de cada una de sus piezas con un error inferior al 1%.
