Capítulo 2. ¿Cuáles son los jamones curados de España que están amparados por IGP’s?
¿Qué son las IGP’s y las DOp’s del jamón curado en España?
En el anterior capítulo ya aprendimos mucho sobre jamón curado en general y de la ETG Jamón Serrano. Ha llegado el momento que le dediquemos unas líneas a las figuras de calidad del jamón; las IGP’s y las DOP’s del jamón curado español. Hablamos de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP’s) y las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP’s).
La IGP se diferencia de la DOP en un aspecto importante. Todo el proceso de producción de un jamón amparado por una DOP se llevará a cabo siempre en el espacio protegido por la DOP. En el caso de la IGP, se pueden realizar algunas partes del proceso de elaboración en otros territorios.
Además en las DOP’s el producto tiene características únicas vinculadas al territorio de la DOP.
¿Qué jamones tienen IGP en España?
Son sólo dos las Indicaciones geográficas protegidas del jamón; las IGP del Jamón de Serón y Jamón de Trevélez. Ambas IGP’s son andaluzas. Provienen de comarcas con una larga tradición jamonera; la sierra de las Alpujarras en Granada y el Valle de Almanzora en Almería.
En el próximo capítulo en las figuras del jamón curado con Denominación de Origen Protegida que son 5.
Hoy nos toca saber más de cuáles son los jamones curados de España amparados por las IGP’s.
Empezamos el segundo capítulo de la serie: ¿Cuántos sabes de Jamón Curado?; Las IGP’s del Jamón curado en España
¿Qué es el Jamón de Serón?
Pues es un jamón único. Un jamón grande y graso, curado en Serón, Almería.
Serón es un municipio de la provincia de Almería a 822m de altitud. Ubicado entre la Sierra de los Filabres y la Sierra de las Estancias, en la cabecera del Valle del río Almanzora. Este área es reconocida como la zona más árida de todo el continente europeo con unas condiciones microclimáticas muy particulares.
¿Por qué la tradición de elaborar jamones en Serón?
Sabemos que desde el siglo XVI ya había costumbre de la cría y matanza de jamones en el municipio de Serón. Así lo atestiguan las Ordenanzas del Concejo de Serón del s.XVI que establecían prácticas permitidas y prohibidas en la cría y sacrificio del cerdo. Las primeras industrias registradas en Serón datan del siglo XIX.
Como curiosidad, debes saber que el primer jamón curado español introducido en Japón en 2001 fue un Jamón de Serón.
¿Qué tiene que cumplir un jamón para ser un Jamón de Serón IGP?
Para comenzar, sólo podrán llevar esta IGP aquellos jamones elaborados exclusivamente en el municipio de Serón.
Los perniles para obtener un buen Jamón de Serón deben deben proceder de cerdos de una de las siguientes razas o sus cruces: Duroc, Large White, Landrace, Blanco Belga, Pietrain y Chato Murciano.
Los jamones, en fresco, deberán pesar un mínimo de 11kgs incluida la piel.
Se pueden elaborar dos tipos de jamones:
- La categoría «S-XVI», con un peso mínimo, ya curado el jamón, de 7kgs y una curación de 16 meses
- La categoría «S-XX», con un peso mínimo de 8 kgs y un mínimo de 20 meses de curación.
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No muy lejos de Serón hay otra comarca que también cuenta un jamones protegidos con una IGP. Nos referimos a los Jamones de Trevélez.
¿Qué es el Jamón de Trevélez?
El jamón de Trevélez es un jamón reconocido internacionalmente desde hace más de 200 años. La Reina Isabel II en 1862 reconoció la calidad del jamón con el sello real isabelino que indica: «Premiado por S.M. la reina Isabel II en 1862. Trevélez».
Las especiales características de sabor y olor son atribuidas a la particular y única zona de producción donde se elaboran los jamones de Trevélez: El Parque natural de Sierra Nevada.
Los municipios que integran la IGP Jamón de Trevélez son, además de Trevélez, Juviles, Busquistar, Portugos, la Taha, Bubión, Capileira y Berchules. Todos ellos en la parte alta de la comarca de La Alpujarra Granadina.
IGP Jamón de Trevélez
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) establece que sólo se podrán utilizar en la obtención de estos jamones, cerdos de los cruces de las razas Landrace, Large-White y duroc-Jersey.
Entre las señas de identidad, la más destacada es que debe curarse de forma natural sólo con sal. Sin ningún tipo de nitrificantes. Además, se exige que los secaderos estén siempre por encima de los 1200m de altitud.
La pata tiene forma redondeada y la parte trasera está toda cubierta con la piel. Las curaciones mínimas deben ser:
- 14 meses para Perniles cuyo peso en fresco esté comprendido entre 11,3 a 12,3 Kg.
- 17 meses para piezas cuyo peso en fresco esté comprendido entre 12,3 a 113,5 Kg.
- 20 meses para los jamones que en fresco pesaron más de 13,5kgs
En función de esa curación, la IGP establece unos precintos color azul, rojo y negro.
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Ya conocemos los jamones curados de España amparados por las IGP’s. En el capítulo anterior aprendimos sobre la ETG del Jamón serrano. Además, hay 5 Denominaciones de Origen Protegida de Jamón Curado, son las DOP’s del jamón. De ellas hablaremos en el siguiente capítulo de la serie.
