Mogelijke problemen met ham

In dit artikel zetten we de mogelijke problemen op een rij die zich kunnen voordoen bij een Iberische of Serranoham.

In een vorig artikel hebben we het gehad over hoe je een goede Iberische ham kiest, maar als we de ham al gekocht hebben, kunnen we enkele details tegenkomen waarvan we niet weten of ze normaal zijn of dat ze de kwaliteit van de ham kunnen beïnvloeden.

Hier zijn er een paar.

ez-toc

Donkere vlekken op de ham

Wat zijn de donkere vlekken die op de magere ham verschijnen?

Dit worden petechiën genoemd en zijn kleine bloedingen van zenuwuiteinden.
Soms, als gevolg van de stress van het dier, kunnen deze microbloedingen optreden, wat resulteert in kleine zwartachtige of zeer rijpe kersenrode puntjes. In het verleden, toen varkens verdoofd werden met elektronarcose, kwamen ze vaker voor. Dit is een van de redenen waarom er nu andere middelen worden gebruikt om het dier in slaap te sussen voor het slachten.

Bruine vlekken op het spek van de ham

Wat zijn die gouden vlekjes die op het hamvet verschijnen?
De pigmentvlekken die in het vet verschijnen zijn ongelegen en vervelend voor het oog, maar ze zullen nooit de kwaliteit van de Iberische ham aantasten.
Het is waar dat sommige klanten wat ongemak of ongemak kunnen voelen wanneer het op het vet verschijnt. Vet, bacon, is een weefsel dat wordt gevormd door adipocyten, cellen die lipiden in hun cytoplasma ophopen.

Als levende cellen hebben ze bloed nodig, hoewel in mindere mate dan spierweefsel, omdat de metabolische activiteit van vetweefsel minimaal is. De vlekken die op bacon kunnen verschijnen, zijn het resultaat van de oxidatie van bepaalde pigmenten in het bloed. De belangrijkste oorzaak lijkt te liggen in de bedwelming en behandeling van het dier voordat het wordt geslacht. Vaak kan een sterke of voortdurende elektrische schok het scheuren van vezels en bloedvaten veroorzaken, wat kleine interne bloedingen door bijna de hele vetlaag veroorzaakt. Door deze kleine bloedingen te veroorzaken, kunnen bacteriën oxidatie veroorzaken.
Omdat ze zo klein zijn, dragen ze geen vreemde smaken bij aan het eindproduct en zijn ze niet schadelijk, maar het is waar dat ze het stuk visueel bederven.
Daarom vertonen deze pigmentaties geen afwijkingen die de kwaliteit van het product aantasten.

Luizen of hammijten.

Als je bij het openen van je ham een soort zaagsel met een bedorven geur ziet, zijn we bang dat je ham een mijtenaanval heeft gehad.
Als je witte vlekjes ziet bewegen, betekent dit dat de mijten in leven zijn en je ham aanvallen. De hammijt is een mycofage soort, Thyrophagus putrescentiae, die kan voorkomen in voedsel dat rijk is aan vetten en eiwitten.
Daarom heeft de Iberische ham alle kans om aangevallen te worden. Voor het verschijnen van de luizenmijt moeten er zeer bijzondere omstandigheden zijn wat betreft vochtigheid en temperatuur.

Daarom is het belangrijk om de droogomstandigheden van de stukken in de droogschuren in de gaten te houden. Het verschijnen van luizen in een kelder betekent de vernietiging van de aangetaste ham en de hele partij waartoe hij behoort. Thuis kan een soort zaagsel ontstaan, dat een mengsel is van dode mijten en hun uitwerpselen.
In dit geval komt de mijt uit de droogkamer en moet je contact met ons opnemen om het stuk te verwijderen. Bepaalde omstandigheden van vochtigheid, temperatuur en gebrek aan netheid kunnen ervoor zorgen dat de levende mijt in je huis verschijnt.
Om het verschijnen van de mijt thuis of in de kelder te voorkomen, moet je alle holtes van de ham schoonmaken en altijd bedekken met vloeibare reuzel op hoge temperatuur die, wanneer hij stolt, een plug vormt en voorkomt dat de parasiet binnendringt.

Steatose

Het wordt meestal geassocieerd met enige genetische erfelijkheid en is zeldzaam. De lichtere tint komt door het grote aandeel geïnfiltreerd vet. Laten we zeggen dat onze adipocyten volgeladen zijn en dat er bij de juiste temperatuur geen sappigere ham bestaat. Bovendien is het heel goed mogelijk dat dit dier de veelvraat van de groep was en daarvoor in Bellota een van de beste moet zijn.

Sporen van de baai

Het is niet ongewoon om sporen van de cove in de ham te zien tijdens het droogproces. In de meeste gevallen blijft er alleen een schoon spoor van de spierbreuk over. In andere gevallen, als de incisie niet goed bedekt is met boter, zal er donker rond de incisie te zien zijn.

Roodpootkever – Necrobia rufipes

We moeten weten dat dit insect niet uniek is voor Iberische ham of voor ons land. De rode kever kan in allerlei gezouten producten voorkomen; ham, worst, gedroogde vis, kaas en natuurlijk in onze Iberische hammen.

De vrouwtjes leggen hun eitjes in de scheurtjes of gaatjes die ze vinden in ham of een ander gerookt product. Het doel is om ervoor te zorgen dat de nakomelingen zich bij de geboorte in een aangename en voedzame omgeving bevinden.

Volwassen mannetjes vliegen en zijn erg vraatzuchtig, dus als ze in een ham, worst of kaas verschijnen, moeten ze onmiddellijk van de rest van de producten worden gescheiden om te voorkomen dat ze een plaag worden en een hele partij besmetten.

Ze worden roodpootkevers genoemd vanwege de kastanjebruine kleur van hun poten.