Hoofdstuk IV – Gerookte ham in Portugal

We kunnen je vertellen dat het niet eenvoudig is om gerookte ham in Portugal te vinden.

In de vorige hoofdstukken hebben we geleerd over de verschillende soorten gezouten ham in Spanje. De vraag van vandaag is, weet je hoeveel soorten ham er in Europa zijn? Ongetwijfeld veel meer dan we ons kunnen voorstellen .

Vandaag gaan we kennismaken met gerookte ham in Portugal.
Vanuit ibericomio hebben we wat onderzoek gedaan naar onze buurlanden. Als we de Portugese “Presuntos”, de Italiaanse “Prosciutto” en de Franse jambons met beschermde oorsprongsbenaming (BOB) of beschermde geografische aanduiding (BGA) meerekenen, zouden we 23 soorten ham in Europa hebben. We hebben nog veel landen te onderzoeken, maar laten we beginnen met deze drie landen en deze 23 soorten Europese ham.

Wat zijn de kenmerken van Portugese gerookte ham?

De kenmerken van Portugese gerookte ham lijken erg op die van Spaanse Iberische ham. Het is zelfs heel gebruikelijk om Iberische varkens te fokken in Portugal, die vervolgens worden geslacht in Spanje.

Hier bespreken we kort enkele details van de bekendste Portugese hammen.

Onze buren in Portugal hebben drie autochtone varkensrassen of Porco zoals ze in het Portugees genoemd worden; de Porco Malhado de Alcobaça, de Porco Bísaro en de bekendste, de Porco Alentejo, de Porco Alentejo de Alentejo en de Porco Alentejo de Alentejo.de Porco de Alentejo die voor velen een afstamming zou zijn van de Iberische.

Het Het Alentejo-varken komt van dezelfde stam als het Iberische varken. en wordt in het wild gefokt in de Portugese Dehesa en ook in intensieve boerderijen. Volgens verschillende bronnen worden de meeste zuivere Alentejo-varkens naar Spanje gestuurd om de originele Iberische genetica te behouden.
Net zoals we in Spanje de RD 4/2014 hebben die de Iberische hamnorm vastlegt, hebben we in Portugal de wet 95/2014 die de Iberische hamnorm vastlegt. In Portugal hebben we de wet 95/2014 met als doel de terminologie en benamingen van porco preto, pata negra, varkensvlees of porco alentejano te verduidelijken.

In Portugal zijn er 2 hammen met een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) en 4 hammen met een beschermde geografische aanduiding (BGA). Laten we deze hammen wat beter leren kennen:

De Portugese gerookte ham, met uitzondering van de productie van de Presunto Industrial door twee of drie bedrijven, de Presunto de Porco Preto, is een zeer ambachtelijke ham.

Welke Portugese hammen hebben een BOB?

Presunto DOP Barrancos

Het is afkomstig van varkens van het Alentejo-ras die voornamelijk in de open lucht en op extensieve wijze worden gefokt in de regio’s Beja, Évora, Portalegre en een deel van Setúbal. De productie van Presunto de Barrancos BOB kan alleen worden gemaakt in de Portugese gemeente Barrancos in het zuiden van Portugal op de grens met Huelva. De kleine gemeente Barrancos heeft zeer goede klimatologische omstandigheden waardoor het droogproces op een natuurlijke manier kan plaatsvinden.
De ham wordt 12 tot 24 maanden gerookt. Het is een van de weinige Portugese hammen die niet wordt gerookt.

Presunto de Alentejo DOP

Presunto de Alentejo BOB is, net als Presunto de Barrancos, afkomstig van “varkensvlees” uit Alentejo. Bovendien is het fokgebied in dit geval hetzelfde als in het vorige geval en uitgebreid met andere regio’s verder naar het noorden, zoals Castelo Branco of Faro. Het productiegebied van de ham komt overeen met het houderijgebied. In alle gevallen moeten de varkens van 100% Alentejo-ras zijn.
Helaas is de hoeveelheid Alentejo BOB hammen schaars en bedraagt niet meer dan 2.000 stuks. De BGA-hammen uit Portugal zijn in veel gevallen al gerookte hammen.

¿Cuántos jamones DOP se elaboran en Portugal?

De realiteit is dat de totale varkensstapel van Portugese rassen erg klein is. Het is erg moeilijk om Portugese hammen te vinden met de BOB’s of BGA’s die we hebben gezien. Veel van deze hammen worden lokaal verkocht op regionale beurzen. Het is niet eenvoudig om ze in de moderne distributie te vinden.

Welke hammen met BGA uit Portugal?

• Presunto Bísaro IGP

Gefokt en geproduceerd in het noorden van Portugal en altijd van 100% Bísaro-varkens. De dieren worden gevoerd met groenten, seizoensgebonden veel kastanjes en aangevuld met granen.

• Presunto Barroso IGP

Net als Bísaro-ham is deze ham afkomstig van Bísaro-“porcos”, maar voor 50% of 100% extensief gefokt in de regio’s Montalegre, Boticas en Chaves in het noorden van Portugal. De dieren worden gevoed met onder andere granen, aardappelen en kool. Na het pekelproces wordt de Presunto Barroso BGA ingewreven met olijfolie en paprikapoeder. Daarna worden ze minimaal twee weken en maximaal drie maanden gerookt met hout van inheemse bomen.
De ham die hieruit ontstaat is meestal groot van formaat, zodat hij niet overgerijpt is in vergelijking met andere Portugese hammen.

• Presunto Melgaço IGP

Deze ham is gemaakt van varkens van het ras Bísaro, net als de vorige hammen en ook in het noorden van Portugal. Bovendien is het productieproces hetzelfde als dat van Presunto Barroso.

• Presunto Santana da Serra IGP

In dit geval gaat het om “porcos” uit het Alentejo-gebied, die in Midden- en Zuidwest-Portugal kunnen worden gefokt. Ze mogen alleen worden gerijpt in de gemeente Ourique. De belangrijkste parochie waar ze worden geproduceerd is Santana da Serra. De hammen moeten altijd ten minste zes maanden rijpen.

Belangrijkste verschillen tussen Spaanse gerookte ham en vermeende gerookte ham

Spaanse hammen zijn er in vele soorten. Er is bodega, reserva en gran reserva gerookte ham. Dan zijn er hammen met DOP, hammen met IGP, hammen onder de ETG van Serranoham, Iberische hammen met of zonder DOP. Al deze gerookte hammen hebben verschillende kenmerken.

Ook Portugese gerookte hammen, de presunto de porco, kennen vele variëteiten. Daarom durven we bij ibericomio geen verschillen aan te geven in een tabel met de algemene kenmerken van een Spaanse gerookte ham en die van een Portugese presunto porco.

We weten al iets meer over gerookte ham in Portugal. Nu is het ons doel om je kennis te laten maken met de meest gerenommeerde gerookte hammen in Europa. In hoofdstuk V van de serie Hoeveel weet jij over gerookte ham? gaan we het hebben over gerookte hammen van onze andere buren. Welke hammen uit Frankrijk ken jij? Volg ons op deze blog en over een paar dagen zul je ze allemaal ontdekken.