Hoofdstuk 2. Welke hammen worden in Spanje beschermd door een BGA?
Wat zijn de BGA’s en DOP’s van gezouten ham in Spanje?
In het vorige hoofdstuk hebben we veel geleerd over gerookte ham in het algemeen en over de Jamón Serrano GTS. Nu is het tijd om een paar regels te wijden aan de kwaliteitscijfers van ham; de BGA’s en BOB’s van Spaanse gerookte ham. We hebben het over Beschermde Geografische Aanduidingen (BGA’s) en Beschermde Oorsprongsbenamingen (BOB’s).
De BGA verschilt op één belangrijk punt van de BOB. Het volledige productieproces van een BOB-ham vindt altijd plaats in het gebied dat beschermd wordt door de BOB. In het geval van de BGA kunnen sommige delen van het productieproces in andere gebieden worden uitgevoerd.
Bij BOB’s heeft het product bovendien unieke kenmerken die verbonden zijn met het grondgebied van de BOB.
Welke hammen hebben een BGA in Spanje?
Er zijn slechts twee beschermde geografische aanduidingen voor ham; de BGA van Jamón de Serón en Jamón de Trevélez. Beide BGA’s zijn Andalusisch. Ze komen uit regio’s met een lange traditie van hamproductie; de Alpujarras bergen in Granada en de Almanzora vallei in Almeria.
In het volgende hoofdstuk over de cijfers van de gezouten ham met Beschermde Oorsprongsbenaming, waarvan er 5 zijn.
Vandaag gaan we meer te weten komen over de gezouten hammen in Spanje die beschermd worden door de BGA’s.
We beginnen aan het tweede hoofdstuk van de serie: Hoeveel weet je over gezouten ham?; De BGA’s van gezouten ham in Spanje
Wat is Serón Ham?
Het is een unieke ham. Een grote, vette ham, gerijpt in Serón, Almería.
Serón is een gemeente in de provincie Almería op een hoogte van 822 meter. Het ligt tussen de Sierra de los Filabres en de Sierra de las Estancias, aan het begin van de vallei van de rivier de Almanzora. Dit gebied wordt erkend als de meest droge zone van het hele Europese continent met zeer bijzondere microklimatologische omstandigheden.
Waarom de traditie om hammen in Serón te produceren?
We weten dat er in de 16e eeuw al een gewoonte bestond om hammen te fokken en te slachten in de gemeente Serón. Hiervan getuigen de 16e-eeuwse verordeningen van de Raad van Serón, waarin toegestane en verboden praktijken in het fokken en slachten van varkens zijn vastgelegd. De eerste geregistreerde industrieën in Serón dateren uit de 19e eeuw.
Als je nieuwsgierig bent, moet je weten dat de eerste Spaanse gerookte ham die in 2001 in Japan werd geïntroduceerd een Jamón de Serón was.
Waar moet een ham aan voldoen om een Jamón de Serón BGA te zijn?
Om te beginnen mogen alleen hammen die uitsluitend in de gemeente Serón zijn geproduceerd deze BGA dragen . Om een goede Jamón de Serón te verkrijgen, moeten de hammen afkomstig zijn van varkens van een van de volgende rassen of kruisingen daarvan: Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain en Chato Murciano. De hammen moeten, als ze vers zijn, minimaal 11 kg wegen, inclusief het zwoerd.
Er kunnen twee soorten ham worden geproduceerd:
- De categorie “S-XVI”, met een minimumgewicht, eens de ham gerijpt is, van 7 kg en een rijpingsperiode van 16 maanden.
- De categorie “S-XX”, met een minimumgewicht van 8 kg en een minimale rijpingstijd van 20 maanden.
Bij ibericomio werken we samen met producenten van Jamón de Serón, zodat je binnenkort Jamones de Serón op onze website kunt kopen.
Niet ver van Serón ligt een andere regio die ook hammen heeft die beschermd worden door een BGA. We hebben het over de Trevélez hammen.
Wat is Trevélez Ham?
De Trevélez-ham is al meer dan 200 jaar een internationaal erkende ham. Koningin Elizabeth II erkende de kwaliteit van de ham in 1862 met het Elizabethaanse koninklijke zegel waarop staat: “Awarded by H.M. Queen Elizabeth II in 1862. Trevélez”.
De speciale smaak- en geurkenmerken worden toegeschreven aan het bijzondere en unieke productiegebied waar Trevélez-hammen worden gemaakt: het natuurpark Sierra Nevada.
De gemeenten die deel uitmaken van de BGA Jamón de Trevélez zijn, naast Trevélez, Juviles, Busquistar, Portugos, la Taha, Bubión, Capileira en Berchules. Ze liggen allemaal in het bovenste deel van de regio La Alpujarra Granadina.
BGA Trevélez Ham
De Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) bepaalt dat alleen kruisingen van Landrace, Large-White en Duroc-Jersey varkens mogen worden gebruikt voor de productie van deze hammen.
De belangrijkste onderscheidende eigenschap is dat het op natuurlijke wijze moet worden uitgehard met alleen zout. Zonder enige vorm van nitrificerende middelen. Bovendien moeten de droogschuren altijd op een hoogte van meer dan 1200m liggen.
De poot is rond van vorm en de rug is volledig bedekt met huid. Minimale kuren zouden moeten zijn:
- 14 maanden voor achterbenen met een vers gewicht tussen 11,3 en 12,3 kg.
- 17 maanden voor stukken met een vers gewicht tussen 12,3 en 113,5 kg.
- 20 maanden voor hammen met een vers gewicht van meer dan 13,5 kg.
De BGA maakt blauwe, rode en zwarte zegels, afhankelijk van het rijpingsproces.
In Ibericomio kun je hammen kopen van Trevélez
We kennen al de gezouten hammen van Spanje die beschermd worden door de BGA’s. In het vorige hoofdstuk leerden we over de GTS Serranoham. Daarnaast zijn er 5 Beschermde Oorsprongsbenamingen voor Gerookte Ham, de BOB’s van ham. We zullen ze in het volgende hoofdstuk van de serie bespreken.
