Worsten. Nuttige informatie

Wat zijn worsten?

We hebben het allemaal wel gezien in de supermarkt: Chorizo de bellota, traditionele Salchichón, Morcón ibérico, lomo ibérico de bellota, lomito de presa, morcilla ibérica, butifarra de Chiclana… en ik weet zeker dat we nog vele andere soorten worst vergeten.
Ze volgen allemaal een vergelijkbaar productieproces waarbij de basis bestaat uit het vullen van een mengsel of een edel stuk.
Vandaar de oorsprong van hun naam: worst.
Hieronder delen we alles wat we weten over worst met je.

Welke soorten worst zijn er?

Er zijn verse worsten en gezouten worsten.
De eerste moeten thuis worden gekookt voor consumptie.
Dit zijn de choricillos of bloedworsten die zo lekker zijn als ze gegrild zijn.
Gerookte worsten hebben al een droog- en rijpingsproces ondergaan waardoor ze direct kunnen worden geconsumeerd.

Wat is het verschil tussen worst en vleeswaren?

In beide gevallen zijn ze het erover eens dat vleeswaren gemaakt kunnen worden van hele gekookte stukken (gekookte ham) of van verschillende stukken gehakt vlees (gehakt, mortadella).

Het belangrijkste verschil tussen worst en vleeswaren is dat alle vleeswaren gekookt zijn, niet gepekeld.
Vleeswaren worden beschermd met een plastic omhulsel, dat meestal niet eetbaar is.
Traditionele worsten gebruiken meestal alleen natuurlijke darmen van het varken zelf om de stukken of gehaktmengsels te vullen.

Bovendien moeten vleeswaren koud bewaard worden, terwijl gezouten worsten op een koele, droge plaats bewaard kunnen worden.

Tot slot bevatten vleeswaren vaak zetmeel, conserveermiddelen, stabilisatoren en smaakversterkers in hun ingrediënten.

Kortom, op het eerste gezicht lijkt het alsof vleeswaren meer “verwerkt” zijn dan worst.
Volgens de WHO vallen zowel vleeswaren als worst echter in de categorie verwerkte vleeswaren.

Hoe wordt worst gemaakt?

Er zijn drie basismanieren om Iberische worst te maken.

Gemarineerde worst

De gemarineerde worst wordt meestal gebruikt met hele stukken, Iberische lende, varkenskop, gemarineerd spek, Iberische kuit, Iberisch spek, Iberische varkenslende of Iberische ossenhaas.
Het stuk wordt gedurende een bepaalde tijd gemarineerd met een reeks kruiden.
Alle worsten bevatten altijd knoflook en zout, wat niet alleen smaak toevoegt maar ook het vlees stabiliseert.
In dit geval kunnen nitrieten worden toegevoegd, maar dit is niet strikt noodzakelijk.

Hele Iberische lendenen worden meestal 10-12 dagen geweekt en dan zijn er twee alternatieven: de Iberische worst wordt in natuurdarm of collageendarm gestopt.
Dit is de oorsprong van de naam “lomo embuchado” (gevulde lende).
Als de worst eenmaal gevuld is, laat men hem 2-3 maanden drogen, afhankelijk van het gewicht en de grootte van het stuk.

Gepekelde worst

De andere optie is de gepekelde worst zonder enige vorm van marinade.
Hierbij wordt de worst in de droogkamer gelaten voor een natuurlijk droogproces zonder enige vorm van voorafgaande vulling.
Dit is heel typerend voor Iberisch spek, dat meestal half gezouten wordt gegeten met een droogtijd van anderhalve maand of twee maanden.

Bij Ibericomio.es zijn we gespecialiseerd in Iberische worsten.
Raadpleeg onze online catalogus.

Stoofpotje met worst

Het bovenstaande geldt voor hele worsten, maar nu gaan we verder met gekookte worsten.
Als we het hebben over chorizo, salchichón, Morcón en andere worsten, is het proces vanaf het begin anders.
In dit geval werken we niet met een heel stuk, maar gebruiken we magere Iberische worsten die worden fijngehakt en vervolgens gestoofd.

Het gehakte Iberische magere vlees wordt gemengd met verschillende ingrediënten, afhankelijk van het eindproduct dat je wilt verkrijgen.

Ideaal voor een Iberische worst is om alleen mager Iberisch vlees toe te voegen, zoals Presa, Secreto, Lagarto, Abanico… Er zijn producenten die ook spek of vet van Iberisch varkensvlees door het magere vlees mengen, maar dit wordt niet aanbevolen omdat elk stuk Iberisch vlees al een deel vet heeft dat een zekere sappigheid aan de worst toevoegt.

Het is gemakkelijk te zien wanneer het mengsel overtollig spek of bacon bevat.
Er worden smaakversterkers (mononatriumglutamaat) toegevoegd om de worst de ontbrekende smaak te geven.

Als de specerijen niet van hoge kwaliteit zijn, worden ze bovendien vervangen door kleurstoffen zoals cochenille.

Om die mindere hoeveelheid mager of kwaliteitskruiden te ontdekken, hoef je alleen maar naar de ingrediënten van de worst te kijken.

Als we Iberische chorizo gaan maken, mengen we het voornamelijk met paprikapoeder.
Als het ook Pimentón de la Vera is, DOP, zal het resultaat veel beter zijn.

Het recept voor een goede Iberische salchichón is gebaseerd op knoflook en peper, die elke Iberische producent naar eigen inzicht in korrels of gemalen toevoegt.

Nadat het Iberische vlees is gehakt en vermengd met de kruiden, wordt het mengsel in natuurlijke varkensdarmen gestopt, hetzij de dunne darm of de dikke darm, “tripa cular”.
Er worden ook andere natuurlijke darmen van groter kaliber gebruikt, die afkomstig zijn van de maag of de wrongel en worden gebruikt om de “morcón ibérico” te vullen.

Nitrieten; E-250 en E-252

Een ander probleem is het gebruik van nitrieten; E-250 en E-252 die we in de ingrediëntenlijst van veel worsten zien.

Het doel van nitrificerende zouten in gemarineerde Iberische worsten is hetzelfde als bij het pekelen van ham; het openen van de poriën van het vlees waardoor de smaken beter kunnen binnendringen.
Daarom versterkt het gebruik ervan de natuurlijke smaak van het vlees en heeft het tegelijkertijd een stabiliserend effect op het Iberische vlees en voorkomt het besmetting.
Het percentage nitrificerende zouten is zeer klein, ongeveer 2 % van het totale gewicht van de Iberische worst.
Het is ook zo dat naarmate het product rijpt, de aanwezigheid van nitrificerende zouten in het eindproduct afneemt.
De veterinaire inspectie controleert met name het gebruik van nitrificerende zouten bij de productie van Iberische varkenslende.

In het geval van Iberische chorizo, Iberische morcón of Iberische salchichón, omdat het mengsel wordt gehakt en gekruid, is het gebruik van deze nitrieten en nitraten niet zo cruciaal.
Het is echter wel nodig om stoffen te gebruiken die het gemakkelijker maken om het mengsel goed te mengen.
Hierdoor wordt de textuur van de plak uniformer.
Het bindmiddel bij uitstek is melkpoeder, dat soms vervangen kan worden door soja-eiwitten.