Ham uit Guijuelo. De ham van de Iberische hoogvlakte.
De vier oorsprongsbenamingen van Iberische ham hebben hun faam en bekendheid te danken aan de zorg waarmee deze hammen en schouders worden gemaakt. Daarom gaan we je vandaag vertellen over een beschermde oorsprongsbenaming die maar liefst 60% van de productie van Iberische ham in ons land omvat: de beroemde Guijuelo-ham.
We hebben het al gezegd toen we het over Jabugo-ham hadden: investeren in een BOB-ham is investeren in een goede ham. Dankzij de strenge kwaliteitscontroles van de beschermde oorsprongsbenamingen hebben hammen en schouders met een BOB-stempel een stempel van smaak en traditie.
Guijuelo ham: een volledig proces
Of het nu gaat om beenloze, gesneden of vers gesneden Guijuelo ham, voordat je ervan kunt genieten, moet het een aantal stappen doorlopen die leiden tot de certificering van de Guijuelo BOB.
Fokken voor een Iberisch varken uit Guijuelo
Totdat het ons gehemelte bereikt, is de Guijuelo ham ham een lang proces. Het begin van dit proces is vroeger dan we in eerste instantie zouden denken. De varkens zijn aan elkaar verwant, wat bepalend is voor de zuiverheid van het ras. De Guijuelo BOB brengt alleen schouders en hammen op de markt met minimaal 75% Iberisch ras.
De varkens die naar de Guijuelo drogers gaan, worden in het wild gefokt op weilanden in heel Spanje. Of ze nu gevoed worden met cebo de campo of bellota, de varkens worden dagelijks getraind. Hun zorgvuldige voeding resulteert in een zeer evenwichtige verdeling van vet, dat zeer goed verdeeld is in kleine streepjes over het vlees.
Drogen van Guijuelo Iberische ham
Guijuelo is noodzakelijkerwijs Salamanca. Het klimaat van Salamanca, in het binnenland en op grote hoogte, heeft lange, koude, droge winters. Dit koude weer betekent dat de ham niet zo veel hoeft te worden gezouten als op andere plaatsen om te rijpen. Bovendien wordt, dankzij de warme zomers die typisch zijn voor de hoogvlakte, het vet zeer goed verdeeld, wat zorgt voor een zeer gelijkmatig verdeelde marmering in het vlees.
Het resultaat? Een zoetere ham dan andere, met een authentieke Iberische smaak. Het drogen en zouten is een langzaam, ambachtelijk proces dat bij Guijuelo Gran Selección hammen meer dan 800 dagen in beslag kan nemen.
Drie categorieën van topkwaliteit
Net als bij de andere BOB’s is het eindproduct het belangrijkst. Dankzij het lokale klimaat en het geduld en vakmanschap van de producenten van Guijuelo, is elke ham en schouder met dit zegel voortreffelijk om te proeven.
Guijuelo Klasse III Ham
Groenharige hammen zijn de hammen uit Guijuelo die gevoerd worden met “cebo de campo”. Toch, zoals we al hebben gezegd, werkt de Guijuelo BOB alleen met dieren van minimaal 75% Iberisch ras. Dit betekent dat het zeer zuivere dieren zijn, die in vrijheid op het veld worden gefokt, hoewel ze niet met eikels worden gevoerd. Een Guijuelo D.O. met een groen hoofdstel is minstens 60 dagen vetgemest. Gedurende deze periode krijgt het dier voer van topkwaliteit, altijd onder omstandigheden waarin het zich kan bewegen en optimaal kan profiteren van het voedzame gras.
Guijuelo Ham Klasse II
Klasse II Guijuelo hammen en schouders zijn ook voor 75% van het Iberische ras, maar het verschil met de vorige zit in het voer. Klasse II hammen en schouders worden gevoed met eikels, waardoor ze het kenmerkende rode label krijgen. Als gevolg van dit voer zijn Klasse II Guijuelo hammen en schouders, samen met Klasse I hammen en schouders, rijk aan oliezuur, wat goed is voor de cholesterolbeheersing.
Guijuelo Ham Klasse I
Elk van de drie klassen Guijuelo-ham is de moeite waard, maar als je op zoek bent naar een luxe ham, dan is Klasse I iets voor jou. Klasse I Guijuelo ham of schouderham is gelijk aan een zwart label en is 100% Iberisch en met eikels gevoed.
De veetechnici van de oorsprongsbenaming zien erop toe dat de varkens tijdens het montanera-seizoen uitsluitend met eikels worden gevoederd. Daartoe bezoeken ze de boerderij meerdere keren tijdens deze periode en getuigen ze hiervan, en zien ze erop toe dat er een overvloed aan eikels is.
Zowel een Klasse I Guijuelo ham als een Klasse I Guijuelo schouderham staan synoniem voor de hoogste kwaliteit, ideaal om diegenen te verrassen en te verrukken die echt gek zijn op Iberische ham.
Natuurlijk hebben alle drie de categorieën een label dat certificeert dat ze bij deze BOB horen en dat de traditionele gekleurde flens vervangt die wordt gebruikt om Iberische ham te classificeren. Naast de kleur heeft dit label ook het pictogram van Guijuelo dat aan het begin van dit artikel staat. Het is belangrijk dat we bij het kopen van een ham met een bepaalde benaming altijd alle stempels en etiketten opvragen. Deze onderscheiden een echte Guijuelo BOB-ham, die in elk formaat op het etiket of de flens moet staan.
Toch is het binnen de etikettering heel eenvoudig om de categorieën te onderscheiden, zodat je de ham kunt kiezen die het beste past bij wat je zoekt. Bij Ibericomio vind je voor de beste prijs hammen en schouders van authentieke Guijuelo BOB ham. Natuurlijk helpen we je ook graag zodat je helemaal tevreden bent met je aankoop. Zo gek zijn we!
