De BOB’s van gezouten ham in Spanje
Er zijn 5 BOB’s voor gezouten ham in Spanje. Er zijn 4 Beschermde Oorsprongsbenamingen voor Iberische Ham en de vijfde benaming is de DOP Jamón de Teruel. De eerste oorsprongsbenaming van een gerookte ham in ons land.
Wat betekent BOB en wat is de betekenis ervan?
De betekenis van DOP is Denominación de Origen Protegida. Wat betekent Beschermde Oorsprongsbenaming? We hebben het over een term die geldig is in de hele Europese Unie en die vele jaren geleden werd geïntroduceerd om de consumptie van unieke en authentieke producten te beschermen en te bevorderen. Deze producten zijn gemaakt volgens traditionele methoden uit een specifiek geografisch gebied met grondstoffen uit datzelfde geografische gebied.
Het belang van oorsprongsbenamingen is dat ze het mogelijk hebben gemaakt dat unieke producten uit regio’s, provincies of gemeenten in de verschillende landen van de Europese Unie wereldwijd bekend zijn.
Een BOB-product is een beschermd product, een product dat strenge controles ondergaat in het productieproces en van erkende kwaliteit is.
Samengevat kunnen we de volgende kenmerken van een BOB-product opnoemen:
Protección legal a nivel Europeo
Het is verboden en strafbaar om BOB-termen te gebruiken voor welk product dan ook.
Vinculación a una zona geográfica determinada
De productie van een BOB-product is beperkt tot de gemeenten die zijn opgenomen in het BOB-productdossier.
Het is zelfs gebruikelijk voor grote multinationals om fabrieken op te zetten in BOB-gemeenten om er zeker van te zijn dat hun producten onder een BOB vallen. Een duidelijk voorbeeld hiervan is de gemeente Jabugo en hoe de grote Spaanse varkensindustrieën droogloodsen voor Iberische hammen opzetten in deze gemeente in Huelva. Een eerste stap om hun producten te kunnen labelen met deze BOB.
Características de calidad y producción
Alle producten die beschermd zijn onder een BOB moeten bij hun productie voldoen aan bepaalde eisen die een minimum aan kwaliteit geven aan het product dat onder de BOB valt.
Etiquetado específico
Hammen of kazen met een Beschermde Oorsprongsbenaming krijgen een speciaal en gedifferentieerd etiket.
Auditoría de producción exhaustiva
Produceren onder de voorwaarden van een BOB impliceert een zeer strenge controle van het inkoop- en productieproces met voortdurende audits.
Wat is het verschil tussen AO en BOB?
Het antwoord is simpel: GEEN. Denominación de Origen is een verkorte manier om naar BOB’s te verwijzen,
Hoeveel BOB’s zijn er voor gerookte ham?
DOP Jamón de Jabugo
De BOB Jabugo ham werd in 1998 gecreëerd met de duidelijke belofte om een term en een oorsprong te beschermen die bekend is in alle uithoeken van de wereld; Jabugo ham. Deze benaming omvat alle Iberische hammen die geproduceerd worden volgens de strikte regels van de Raad van Toezicht van de BOB Jabugo Ham voor de 27 productiebedrijven die door deze BOB zijn erkend.
DOP Jamón de los Pedroches
La BOB Los Pedroches is de jongste BOB voor Iberische ham. Het werd in 2010 gecreëerd door een groep boeren en producenten, waaronder een van de partners van ibericomio. De Los Pedroches staat onder Iberische hamkenners bekend om zijn kwaliteit. Een bijzonderheid: de Vallei van Los Pedroches heeft de grootste aaneengesloten uitbreiding van de Dehesa dehesa van het hele schiereiland. Het heeft een ononderbroken oppervlakte van steeneiken en steeneiken van ongeveer 360.000 hectare.
DOP Jamón de Guijuelo
Van de jongste BOB van Iberische ham gaan we naar de oudste. De BOB Guijuelo Ham werd geboren in 1986. Een van onze producenten nam deel aan de oprichting ervan . En omdat het niet anders kon, werd de Guijuelo ham al sinds het begin aanwezig in Ibericomio.
Jamón Dehesa de Extremadura
Jamón Dehesa de Extremadura is de BOB die een hele autonome gemeenschap beslaat en een reputatie heeft voor hoge normen in het fokken van de dieren en de daaropvolgende verwerking. De BOB Dehesa de Extremadura promoot sinds 1990 de consumptie van authentieke Iberische ham uit Extremadura.
Jamón de Teruel
Jamón de Teruel verwijst naar de hammen die vallen onder de BOB Jamón de Teruel, de oudste BOB voor gezouten ham in Spanje. De voorschriften van de CRDOP Jamón de Teruel werd goedgekeurd in oktober 1984.
¿Cómo es un Jamón de Teruel?
De huidige specificaties voor Teruel Ham en Schouder bepalen dat de gerookte hammen en schouders uitsluitend afkomstig mogen zijn van de rassen Landrace (standaardtype), Large White of kruising (moederlijn) en Duroc (vaderlijn). In elk geval moeten ze altijd geboren, opgefokt en geslacht zijn in de provincie Teruel.
Teruel ham wordt alleen geproduceerd in gemeenten in de provincie Teruel op een hoogte van meer dan 800m. De minimale rijpingstijd voor de ham is 60 weken en voor de Teruel schouderham 36 weken. De hammen uit Teruel wegen minstens 7 kg en 4,5 kg in het geval van gerijpte schouders. Alle stukken zijn gemerkt met een achtpuntige ster en het bijbehorende label.
Er zijn meer dan 30 drogers van Teruel Ham in de hele provincie en 15 productieboerderijen. Op onze website kun je Teruel Ham hiervoor hebben we een zeer ambachtelijke producent geselecteerd.
Gerookte hammen met BOB
In Spanje hebben we gezien hoe we 5 gerijpte hammen met BOB hebben. Maar de BOB’s gelden zoals gezegd voor hammen uit Spanje en andere EU-landen. Hier zijn enkele voorbeelden van gerijpte hammen uit heel Europa die voldoen aan de BOB:
- Presunto Barrancos DOP
- Presunto de Alentejo DOP
- Jambon Noir de Bigorre A.O.P
- Jambon du kintoa A.O.P
- Jambon sec de Corse – Prisuttu
- Prosciutto di Parma
- Prosciutto di San Danielle
- Prosciutto di Modena
- Prosciutto Veneto-Berico Euganeo
- Prosciutto Carpegna
- Prosciutto di Cuneo
- Prosciutto Toscano
Dit zijn allemaal de BOB’s van gerookte ham in Spanje. Na dit overzicht van Spaanse gerookte ham in de eerste 3 hoofdstukken van deze serie, is het tijd om de gerookte hammen van Europa te leren kennen. Ben je er klaar voor?
