De innovatie die een revolutie teweeg kan brengen in de productie van Iberische ham

Op alle gebieden wordt voortdurend geïnnoveerd, ook bij de productie van Iberische ham. hoe kunnen kastanjes de productie van ham beïnvloeden?

Laten we eerst de basisprincipes van het pekelen van een ham begrijpen. Voor het productieproces van Serrano- of Iberische ham is zout nodig om het water uit het vlees te halen en om de hammen op natuurlijke wijze te laten rijpen. Voor zover wij weten is het niet mogelijk om een gerijpte ham zonder zout te produceren.

Bovendien speelt zout vanuit het oogpunt van voedselveiligheid een belangrijke rol in het eindproduct dat we verkrijgen. Zout onttrekt niet alleen het water aan de ham, het dringt ook door in de ham waardoor de micro-organismen die in de ham kunnen groeien zich niet kunnen ontwikkelen omdat er geen water in de ham zit. We weten al dat zout een conserverende werking heeft. Daarnaast verbetert het ook de eigenschappen van de ham, vooral de stevige en harde consistentie van de ham, waardoor hij in dunne plakjes gesneden kan worden.

Zout beïnvloedt de smaak van de ham, maar het bevordert ook reacties in de ham die selectief een deel van de eiwitten en de lipolytische afbraak van de vetten van de ham afbreken, waardoor aromatische smaakverbindingen ontstaan die de specifieke smaak van de ham, de Umami smaak, produceren.

Vanuit voedingsoogpunt kennen we allemaal het belang van matiging in zoutconsumptie in onze eetgewoonten. Deindustrie heeft het zout dat gebruikt wordt bij het pekelen van ham geleidelijk verminderd, juist om tegemoet te komen aan de vraag van de consument. Bij Ibericomio hebben we een producent die een product met een laag zoutgehalte aanbiedt, de Jamón de Bellota Dulce.

Momenteel ligt het optimale zoutgehalte tussen 3% en 5%. Onder dit bereik kunnen micro-organismen inwerken op de ham en de ham veranderen. In sommige gevallen heeft een te hoge zoutreductie geleid tot hammen met een abnormaal zachte textuur.

D e wetenschap gaat echter vooruit en het lijkt erop dat het mogelijk zou kunnen zijn om Iberische hammen te genezen zonder zout. Het leek ons zeer interessant om u kennis te laten maken met dit bedrijf Enzicas BIO Een 100% Spaanse startup, opgericht in 2022 in de Galicische versneller Business Factory Food. Enzicas probeert te reageren op de uitdagingen die het voedselsysteem bedreigen door nieuwe additieven te creëren op basis van traditionele gewassen uit Galicië.

Voor deze gelegenheid maakt het project gebruik van een zeer Galicisch product: kastanjes. In het geval van gerookte ham hebben ze onlangs een project gepresenteerd waarbijze, met kastanjes als substraat, enzymen verkrijgen die het droogproces van vlees zouden versnellen. Hun proces zoude droogtijden en dus de kosten verminderen. Tegelijkertijd zou het zoutgehalte in de gerookte ham worden verlaagd . De vraag is nu. Hoe zou de afwezigheid van zout de Umami smaak van de ham beïnvloeden? Wat zou de volgende innovatie in de productie van Iberische ham kunnen zijn?

Kun je je voorstellen dat over een paar jaar hammen geen zout meer nodig hebben om te zouten? Of dat Iberische hammen in een paar maanden geproduceerd kunnen worden in plaats van de minimale 24 maanden die momenteel zijn vastgelegd in RD 4/2014, de norm voor Iberische hammen. Dat zou een revolutie betekenen voor de sector.

Innovatie is nooit gemakkelijk, dingen “anders doen dan ze altijd gedaan zijn” is een grote uitdaging, dus ga zo door, Enzicas! We vonden het erg interessant en zullen jullie ontwikkelingen op de voet volgen.

Trouwens, over ham en kastanjes gesproken. Wist je dat sommige varkens met kastanjes worden gevoerd? Er is zelfs een producent die Iberische ham verkoopt van varkens die met kastanjes worden gevoerd. Daar zullen we het een andere keer over hebben.