Hoofdstuk 1- Soorten gerookte ham. Verschillen en kenmerken.
Volg ons en ontdek hoeveel soorten gerookte ham er zijn. Bij Ibericomio zijn we niet alleen gek op Iberische ham, we onderzoeken en leren graag over alles wat gerookte ham is ….
We hebben dus veel gelezen en onderzocht en het resultaat is een serie van 6 hoofdstukken waarin we je alles presenteren wat we weten over hammen uit Spanje en Europa.
We zijn er zeker van dat we wat curieuze en interessante informatie hebben weggelaten 🧐. Ons doel is om je een paar tips te geven over hammen, hun namen, variëteiten en curiositeiten. We hopen dat je het leuk vindt.
Laten we naar het eerste hoofdstuk gaan.
Hoeveel soorten ham zijn er?
Het antwoord op deze vraag is vrij moeilijk. Er zijn veel verschillende soorten gerookte ham. Alleen al in Europa vind je meer dan 20 verschillende soorten gerookte ham onder de verschillende kwaliteitsregimes die zijn vastgesteld door de Europese Unie. Deze regelingen zijn: GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit), BGA (Beschermde Geografische Aanduiding) en BOB (Beschermde Oorsprongsbenaming).
In de serie die we vandaag beginnen, zullen we het hebben over alle hammen die we kennen. Er is vast wel een variëteit of benaming van gerookte ham die we over het hoofd hebben gezien. Als je die kent, stuur dan een e-mail naar locos@ibericomio.es zodat we hem aan dit artikel kunnen toevoegen.
De bekendste in Spanje zijn misschien wel Jamón Serrano en Jamón Ibérico. Er zijn echter nog veel meer soorten gerookte ham in heel Europa.
In dit eerste hoofdstuk van de serie gaan we het hebben over de bekendste ham voor ons allemaal; Serranoham. We zullen ook de verschillen uitleggen tussen wat een gerijpte ham, een kelderham en een Reserva ham is.
Gerookte witte ham in Spanje en Serranoham.
Wat is een Serranoham?
Waarschijnlijk hebben jullie die dit artikel lezen en wij die het schrijven, meer dan eens ten onrechte Serranoham genoemd voor elke in Spanje gerijpte ham die geen Iberische ham is.
Tot het begin van de jaren 1960 werd het witvachtvarken weinig geïntroduceerd in Spanje.
Hun benen beginnen op dit moment uit te harden en om ze te onderscheiden van de traditionele Iberische hammen, werden ze Serranoham genoemd.
De GTS Serranoham is op 3 december 2008 geregistreerd in het register van gegarandeerde traditionele specialiteiten. Sinds die datum mag alleen ham die aan de volgende voorwaarden voldoet Serranoham worden genoemd.
De verse ham “in bloed” met been moet minimaal 9,5 kg wegen en het volledige verwerkingsproces moet, vanaf het moment dat de ham in het zout gaat, minstens 210 dagen – 7 maanden – duren. Het proces omvat dezelfde fases als het pekelen van Iberische ham. Zouten, nazouten, pekelen en raffineren.
Een Serranoham moet een minimum verlies van 33% bereiken.
Dus als het minimumgewicht van een Serranoham in bloed 9,5 kg is, zou een gerijpte Serranoham minimaal 6,25 kg moeten wegen. Serranoham mag nooit gerookt worden of bedekt worden met paprika of andere kruiden.
Ter verduidelijking: het vel van Serranoham kan rond of V-vormig gesneden zijn. Bij een ronde snede bedekt de huid meer van het oppervlak van de ham.
Het is gebruikelijk dat de ronde snede meer wordt gebruikt bij Serrano hammen die bestemd zijn voor de horeca voor gebruik in de keuken en met zo min mogelijk uitharding.
Hoeveel soorten Iberische ham zijn er?
Het antwoord op deze vraag zou een beetje Galicisch kunnen zijn: Soorten Iberische ham, afhankelijk van wat? Als we rekening houden met het K.B. 4/2014, zouden we het hebben over 4 soorten Iberische hammen volgens de zegels van de norm:
- Cebo Ibérico Ham ( ofwel 50%, 75% of 100% Iberisch ras) met wit zegel
- Iberische Cebo Campo Ham (ofwel 50%, 75% of 100% Iberisch ras) vergezeld van een groen zegel.
- Iberische Eikel Ham ( ofwel 50% of 75% Iberisch ras) geïdentificeerd met een rood zegel.
- 100% Iberische eikel-gevoede ham , herkenbaar aan het zwarte zegel.
We kunnen Iberische ham ook aanduiden met een oorsprongsbenaming. Er zijn 4 beschermde oorsprongsbenamingen voor Iberische ham:
- Dehesa de Extremadura BOB Iberische ham
- Iberische ham DOP Guijuelo
- Jabugo BOB Iberische ham
- Los Pesdroches BOB Eikel-gevoerde Ham
We kunnen het ook hebben over hele, ontbeende, gesneden Iberische ham. Een andere optie zou bijvoorbeeld per gewichtsklasse van Iberische ham zijn.
Zoals je kunt zien, is er net zoveel ruimte als we willen segmenteren. Misschien moeten we onszelf de volgende vragen stellen:
Bestaat er een classificatie van Iberische hammen volgens hun kwaliteit?
Daar hoef je niet over na te denken. Het antwoord is heel eenvoudig: Ja, er is een classificatie van Iberische hammen op basis van hun kwaliteit.
Deze classificatie wordt, zoals altijd in het geval van Iberische ham, verstrekt door de Iberische Ham Standaard, d.w.z. RD 4/2014. Dit Koninklijk Besluit stelt de 4 commerciële benamingen van Iberische ham vast die gaan van lagere kwaliteit (wit zegel) naar hogere kwaliteit (zwart zegel).
We willen de term “kwaliteit” graag nuanceren. Er zijn Iberische hammen van uitzonderlijke kwaliteit in elk van de vier toegestane commerciële benamingen. We begrijpen echter allemaal dat de hoogste kwaliteit een 100% Iberische eikel-gevoede ham is, de authentieke pata negra, omdat deze afkomstig is van dieren die in het wild zijn gefokt, vetgemest in La Montanera en van absolute Iberische raszuiverheid. Maar, en dat hebben we meer dan eens gezien, er zijn mensen die een pata negra niet lekker vinden vanwege de eikelsmaak of vanwege het gebrek aan geïnfiltreerd vet. Er zijn verschillende kleuren voor verschillende smaken.
Wat zijn de verschillen tussen een Bodega-ham en een Reserva-ham?
In Spanje wordt tegenwoordig ongeveer 90% van de hammen met witte laag geproduceerd, waaronder de hammen met de Jamón Serrano GTS en veel andere gezouten hammen.
In supermarkten vind je verschillende benamingen voor gerookte ham. We hebben het over gerookte ham, bodega-ham, reserva-ham en gran reserva-ham.
- Gerookte ham. Ham die minimaal 7 maanden heeft gerookt.
- Bodega Ham. Deze ham is al negen maanden gerijpt.
- Reserve Ham. Om deze kwalificatie te behalen, moet de ham 12 maanden rijpen.
- Gran Reserva Ham. We hebben het hier over hammen die minimaal 15 maanden zijn gerijpt.
De vier benamingen gelden voor alle gerookte hammen die geen Ibérico zijn. Een Serranoham kan ook deze andere “achternamen” dragen die we zojuist hebben gezien. Maar niet alle reserve- of kelderhammen mogen Serranohammen genoemd worden.
Als je overweegt om een Serranoham te kopen, vergeet dan niet dat alleen hammen met het identificatiestempel van de ETG van Serranoham authentieke Serrano-hammen zijn.
Iets anders is of je een bodega gerookte ham of een gran reserva ham wilt kopen. Als je op zoek bent naar een goede gran reserva ham, raden we deze gran reserva ham uit Extremadura aan.
Tips van de ibericomio-experts om te genieten van elk type Serranoham
Om van elke Serranoham te genieten, zouden we basisadvies geven, maar dat durven we niet.
Het belangrijkste is om het rustig op te eten en van de ham te genieten. Als we eenmaal in deze stemming zijn, is het belangrijkste dat de ham wordt getempereerd. Ham verliest, net als veel andere producten (kaas, fruit), al zijn smaak als het te koud is.
Om het goed in de mond te kunnen proeven, is het goed om het naar de bovenkant van het gehemelte te brengen en daar te houden, zodat het alle smaak overbrengt en het vet goed vloeibaar wordt.
Vergezel het met vrienden, met de mensen van wie je houdt. Genieten in goed gezelschap, met een goed gesprek is altijd mooi meegenomen.
Nu we iets meer weten over de verschillende soorten gerookte ham, het verschil tussen een gerookte ham en een serranoham, en hoe we ervan kunnen genieten, rijzen de volgende vragen.
Wat zijn de beschermde soorten ham in Spanje?
We hebben het al gehad over de Serranoham GTS, we willen graag verder met de volgende stap, de BGA van Serón- en Trevélez-ham en de BOB’s van Iberische ham en Teruel-ham. Wil je weten hoeveel soorten gezouten ham er zijn? Volg onze serie. In het volgende hoofdstuk ontdek je de BGA’s van ham in Spanje.
