Ik wil een vrouwelijke ham kopen. wat is waar dat vrouwelijke ham beter is?
Het is gebruikelijk om in bepaalde verkooppunten de benaming“Jamón de Hembra” te vinden. Veel klanten vragen ons naar het verschil tussen een vrouwelijke ham en een mannelijke ham.
Na het raadplegen van enkele bibliografieën en experts moeten we concluderen dat er wetenschappelijk GEEN verschil is tussen Iberische ham van vrouwelijke Iberische varkens en Iberische ham van mannelijke varkens.
Objectief gezien is het waar dat vrouwen een hoger vetgehalte hebben dan mannen. In het geval van het Iberische varken worden mannelijke varkens echter in de eerste levensmaanden gecastreerd, waardoor hun vetgehalte hoger is. Er zou dus geen verschil moeten zijn tussen mannelijke en vrouwelijke Iberische ham. Wetenschappelijke studies hebben dit bewezen.
Maar voordat je naar het wetenschappelijke bewijs gaat, vraag je je misschien af: Waarom wordt het Iberische varken gecastreerd?
Aan de ene kant is er de leeftijd waarop het Iberische varken wordt geslacht. Omdat ze ouder zijn dan de leeftijd waarop ze geslachtsrijp worden, zou het niet castreren leiden tot onaangename smaken en geuren in de karkassen.
Bovendien zou scharrelteelt met ongecastreerde volwassen Iberische varkens leiden tot vechtproblemen tussen dieren.
Nu we de redenen voor castratie van het Iberische varken kennen, laten we eens kijken naar het wetenschappelijke bewijs.
In 1982, in een onderzoeksproject uitgevoerd door het INIA met Torbiscales varkens uit Dehesón del Encinar en het Departement Dierlijke Productie van het ETSIAM, werden 95 varkens geslacht (48 hele vrouwtjes en 47 gecastreerde mannetjes tussen 115 kg en 175 kg).
De samenstelling van de ham, aangepast aan hetzelfde gewicht, was als volgt
| Component | Gecastreerde Reu | Vrouw | Verschil |
| Huid | 0,42 | 0,43 | -0,01 |
| Bot | 1,53 | 1,54 | -0,01 |
| Lean | 5,26 | 5,37 | -0,11 |
| Onderhuids vet | 3,21 | 3,14 | 0,07 |
| Intermusc vet | 0,31 | 0,30 | 0,01 |
Het grootste verschil was te zien in de hoeveelheid magere ham. Laten we eens kijken naar de samenstelling:
| Component | Gecastreerde Reu | Vrouw | Verschil |
| Vochtigheid | 68,78 | 68,97 | -0,19 |
| Eiwit | 20,58 | 20,83 | -0,25 |
| Vet | 9,2 | 8,59 | 0,61 |
| As | 1,33 | 1,33 | 0 |
Dit onderzoeksproject maakte deel uit van het proefschrift van Dr. Emiliano de Pedro die concludeerde dat er GEEN merkbaar verschil is tussen het consumeren van een vrouwelijke Iberische ham en een mannelijke Iberische ham.
Dit is dus de zoveelste mythe over Iberische ham.
