Kan Iberische ham worden ingevroren?

Het antwoord is categorisch en bevestigend: Ja, het is mogelijk om Iberische ham in te vriezen.
Als we het hebben over het invriezen van ham, moeten we onderscheid maken tussen twee opties.
In dit artikel vertellen we je over de bestaande manieren van invriezen en de verschillen tussen de twee.

Soorten invriezen van Iberische ham

Als we het over invriezen hebben, is het logisch om te bedenken wanneer we een been kunnen invriezen.
Het antwoord is eenvoudig: je kunt het invriezen tijdens het productieproces of invriezen op het eindproduct.

Vers invriezen vóór het uithardingsproces

Het invriezen van verse ham maakt geen deel uit van de traditie in de productie van gerookte ham.
Wetenschappelijk onderzoek heeft echter aangetoond dat een lage temperatuur bij een verse ham belangrijk is om bacteriologische besmetting te voorkomen.

Invriezen van gerookte ham

Het invriezen van een ham met been heeft geen zin en wordt afgeraden.

Het is heel wat anders om de uitgebeende en gepolijste Iberische ham op bijna vriestemperatuur te bewaren.
Dit is heel normaal en heeft een productiereden.

Alle industriële machinale plakjes ham worden gemaakt van “geformatteerde” blokken ham.

Het proces gaat als volgt: We nemen een reeds gerijpte Iberische ham met been.
Het wordt uitgebeend en het blok ham dat al uitgebeend is, wordt geperst om het een vorm te geven die meer lijkt op een uniforme kubus.
Vervolgens kan deze kubus worden verdeeld in kleinere formaten van de grootte waarin we geïnteresseerd zijn voor de plak.

Bij het snijden op industrieel niveau is de snelheid van de messen in wrijving met de ham zodanig dat de temperatuur van de ham stijgt.
Als de ham niet erg koud is, valt het plakje uit elkaar.
Daarom worden deze blokken ontbeende, bijna bevroren ham in de snijmachine gevoerd.

Waarom wordt verse Iberische ham ingevroren en wat zijn de voordelen?

Er is een economische en wetenschappelijke verklaring voor het vers invriezen van een poot.
Het is heel belangrijk om duidelijk te maken dat niet alle producenten vers invriezen.

Zoals we altijd zeggen, is het maken van hammen niet hetzelfde als het maken van schroeven.
De “montanera” vindt plaats op specifieke data en het slachten van met eikels gevoede dieren moet altijd voor 31 maart plaatsvinden.
Dit is een belangrijke conditioneringsfactor, want als het Iberische varken klaar is om geslacht te worden, mag het niet meer dagen in de “montanera” blijven.

Drogers hebben een beperkte zoutcapaciteit.
Als er tijdens piekproductieperioden meer poten binnenkomen van het slachthuis dan er verwerkt kunnen worden, moet het overschot worden ingevroren en na een paar dagen worden gezouten.

Sommige producenten vriezen hun hammen direct enkele dagen in om malsere en sappigere hammen te krijgen. Hoe? Door het invriezen kunnen sommige enzymen die nog actief zijn in het vlees, na de recente slacht, hun proteolytische werk doen, d.w.z. eiwitten afbreken. Door het afbreken van de vleeseiwitten die de spiervezels van het vlees vormen, krijgen we minder taai vlees en door het vrijkomen van aminozuren en peptiden zal het ook de smaak verhogen.

Denk aan de “gerijpte” kalfskoteletten die je eet.
Als we het hebben over vlees dat meerdere dagen gerijpt is, dan is dat om ervoor te zorgen dat deze afbraak van eiwitten ervoor zorgt dat je malser vlees krijgt.

Ten slotte vermindert vers invriezen het risico op pathogene bacteriën of de verspreiding van micro-organismen aanzienlijk.

Heeft het invriezen van een verse ham invloed op de kwaliteit van het product?

Om de wetenschappelijke redenen die hierboven zijn uitgelegd, kunnen we bevestigen dat de uiteindelijke kwaliteit van de ham, als die zou worden aangetast, zou worden beïnvloed om het eindproduct te verbeteren.

Kan ik de ham die ik thuis heb invriezen?

Het antwoord is simpel, ja.
Natuurlijk kun je het invriezen, maar het andere is dat het net zo lekker is als wanneer je het vers gesneden eet.
We raden natuurlijk NIET aan om een ham met poot in te vriezen.
Iets anders is als je iberische ham kopen in de aanbieding in Ibericomio en je wilt het invriezen omdat je geen tijd hebt om het snel op te eten.

Is het waar dat het invriezen van ham Toxoplasmose voorkomt?

Voor zover we hebben geraadpleegd, is er wetenschappelijk bewijs dat invriezen bij temperaturen lager dan -12 ºC de levensvatbaarheid van Toxoplasma negatief beïnvloedt, maar er is geen 100% garantie.
Het is ook bekend dat in hammen met een lang pekelproces, zoals Iberische ham, de prevalentie van Toxoplasma gondii erg moeilijk is.

Welke invloed heeft invriezen op de kwaliteit van Iberische ham?

Natuurlijk wordt de kwaliteit van een gerookte ham aangetast als hij wordt ingevroren.
Tijdens het vriesproces blijft er weliswaar weinig water achter in een gerookte ham, maar er vormen zich altijd waterkristallen.
Als de ham mals was toen hij werd ingevroren, zullen er te veel kristallen ontstaan en kan de ham na het invriezen een onaangename textuur hebben.

Bovendien verhoogt invriezen de oxidatie en daardoor kan de ham gemakkelijker ranzig smaken.

Tips om Iberische ham correct in te vriezen

Om het in te vriezen is het het beste om het vacuüm te verpakken.
Dit voorkomt dat de buitenkant van de plakjes “verbrandt” door de kou.

Zoals bij alle diepvriesproducten moet het ontdooien 24-48 uur in de koelkast gebeuren.

Na al deze informatie kunnen we bevestigen dat het inderdaad mogelijk is om Iberische ham in te vriezen.