Wat zijn de labels of zegels op Iberische ham?
In dit artikel laten we je zien wat de zegels of labels zijn voordat je Iberische ham kopen en hoe je sommige Iberische hammen van andere kunt onderscheiden. Laten we beginnen…
Er is veel literatuur, commentaar van vrienden, blogs die je hebt gelezen en gehoord over Iberische ham, de zuiverheid, het dieet, de snit, de marmering, de pekeltijd, de nieuwe R.D. 4/2014 verordening … en misschien word je er gek van…….Kan dat? in dat geval ben je op de juiste plaats. Laten we proberen om je wat gezond verstand over dit product bij te brengen.
Iberische ham standaard. RD 4/2014
De kwestie is complexer dan we allemaal zouden willen. Om je een idee te geven: in 2001 werd er een kwaliteitsnorm voor Iberische ham goedgekeurd. Sindsdien zijn er wijzigingen geweest, nieuwe bestellingen gedaan… De spreiding was zo groot dat er in 2007 een nieuwe kwaliteitsnorm werd gepubliceerd. Echter, de onevenwichtigheden met de producentensector, de problemen met de kennis van het product bij de consument, de verwarring als gevolg van het gebruik van symbolen, benamingen … en vele andere factoren hebben het opstellen van een nieuwe kwaliteitsnorm noodzakelijk gemaakt, die in januari 2014 is gepubliceerd (Koninklijk Besluit 4/2014) en momenteel van kracht is. Deze norm regelt onder andere benamingen en traceerbaarheid.
Je zult wat nieuws kunnen zien over beroepen die zijn aangetekend tegen de wet, over parlementaire initiatieven om sommige aspecten ervan te verbeteren. Kortom, het is niet gemakkelijk omdat we het hebben over een product dat diep geworteld is in onze cultuur en economie, met alles wat dat met zich meebrengt.
Labels of zegels van Iberische ham en raszuiverheid
Van Ibericomio geven we je wat advies en verduidelijken we wat de etiketten zijn voordat je Iberische ham kopen.
Rekening houdend met raszuiverheid, voeding en management, onderscheidt de huidige etikettering de volgende categorieën:
Wat is het zwarte zegel op een Iberische ham?
Black Label: Ham met eikels (100% Iberisch). Hammen en lendenen die afkomstig zijn van 100% Iberische varkens die in vrijheid in de weilanden worden gehouden en tijdens hun laatste mestfase (Montanera) worden gevoed met eikels, grassen en andere natuurlijke bronnen van de Dehesa. Dit is wat we allemaal kennen als een authentieke pata negra.
Je hebt vast wel eens gehoord dat deze term wordt gebruikt om te verwijzen naar producten van de hoogste kwaliteit en in de wereld van de Iberische ham is dit ook het geval.
Je moet ook in gedachten houden dat als we een 100% Iberische eikel-gevoede ham zien, het altijd een pata negra is.
Zowel de moeder als de vader waar de ham of schouder van afkomstig is, zijn 100% Iberisch en daarom zal de ham die hieruit voortkomt 100% pata negra Iberisch zijn.
Onthoud dat dit niets te maken heeft met het feit dat de hoef zwart is. Er zijn varkens die een zwarte hoef hebben, maar die noch 100% Iberisch noch pata negra zijn, maar over het algemeen zal elke pata negra Iberische ham een zwarte hoef hebben.
Bij dit soort hammen of schouders vinden we altijd een zwart label zoals het volgende. 
Wat is het rode zegel op een Iberische ham?
Rood label: Iberische eikel-gevoede ham (75% Iberisch of 50% Iberisch). Hammen en karbonadestrengen afkomstig van gekruiste varkens die in vrijheid in de weilanden worden gehouden en tijdens hun laatste mestfase (Montanera) worden gevoed met eikels, grassen en andere natuurlijke bronnen van de Dehesa.
In dit type eikel-gevoede 75% of 50% Iberische hammen vinden we een rood zegel zoals het volgende.
Tot nu toe hebben we de met eikels gevoerde Iberische hammen, die 100% (black seal) of %/50% (red seal) kunnen zijn. Als je een van deze opties kiest, kies je voor Iberische ham van de hoogste kwaliteit.
Eén ding dat duidelijk is bij deze twee labels is dat ze in de vrije natuur zijn opgegroeid in de wei en dat ze worden gevoed met de natuurlijke bronnen van de wei. Dit is waar de karakteristieke smaken en geuren van deze kwaliteit Iberische ham vandaan komen.
Wat is het groene zegel op een Iberische ham?
Groen label: Cebo de Campo Ibérico Ham (100% Ibérico, 75% Ibérico of 50% Ibérico) Hammen en lendenen van varkens die in dehesas met vrije uitloop worden gehouden en gevoed worden met natuurlijke weiden, grassen en voedergewassen.
Het belangrijkste verschil tussen deze hammen en de vorige hammen met eikels is dat ze ook gevoerd zijn, hoewel ze ook scharrelkippen zijn.
Het groene zegel op een Iberische ham is een uitstekende optie als je niet veel geld wilt uitgeven, maar wel wilt genieten van de authentieke smaken van een goede Iberische ham.
Als een ham of schouder afkomstig is van cebo de campo zal deze altijd het groene label dragen.
Wat is het witte zegel op een Iberische ham?
White Label: Cebo Ibérico Ham (100% Ibérico, 75% Ibérico of 50% Ibérico). Hammen en lendevlees van varkens die gevoerd worden met granen en peulvruchten en die intensief worden grootgebracht.
Het belangrijkste verschil tussen de vorige hammen is dat ze gevoed worden met voer en op de boerderij gekweekte varkens.
Het is een goede optie om te beginnen met het proeven van Iberische ham zonder al te veel geld uit te geven.
En tot slot, als we een 50% Iberische ceboham vinden, nemen we altijd het witte label.
Als je alles wilt weten over deze afdichtingen, die sommige mensen Iberische flenzen noemen, hebben we ook een video gemaakt om het in detail uit te leggen.
