Wat zijn de witte stippen op Iberische ham, net kleine witte vlekjes?

Dit is een van de meest gestelde vragen aan onze klanten bij Ibericomio. In een ander artikel hebben we het gehad over de mogelijke problemen die Iberische hammen kunnen hebben, maar in dit geval is het precies omgekeerd. Het is geen probleem van de ham, maar een kwaliteitsfactor.

Het zijn kristallisaties van het aminozuur tyrosine, dat aanwezig is in dierlijke eiwitten. Ze verschijnen als gevolg van de concentratie van deze aminozuren tijdens het uitharden van het stuk. Ze zijn een teken dat het proces langzaam en lang heeft geduurd. Ze zijn een garantie voor kwaliteit. Te veel zout of een snelle uitharding remt de enzymactiviteit en zorgt ervoor dat deze witte vlekken niet verschijnen. Het zijn geen insecten.