A inovação que pode revolucionar a produção de presunto ibérico

A inovação é contínua em todas as áreas e também na produção de presunto ibérico. como é que a castanha pode influenciar a produção de presuntos?

Começa por compreender os princípios básicos da cura de um presunto. O processo de produção do presunto serrano ou ibérico necessita de sal para extrair a água da carne e para que ocorra a cura natural dos presuntos. Tanto quanto sabemos, não é possível produzir um presunto curado sem sal.

Além disso, do ponto de vista da Segurança Alimentar, o sal desempenha um papel importante no produto final que obtemos. O sal não só extrai a água do fiambre, como também penetra no fiambre, impedindo assim o desenvolvimento de microrganismos que se podem desenvolver no fiambre, uma vez que não há água no fiambre. Já sabemos que o sal tem um efeito conservante. Além disso, também melhora as caraterísticas do presunto, especialmente a sua consistência firme e dura, que permite que seja cortado em fatias finas.

O sal influencia o sabor do presunto, mas também favorece reacções no presunto que degradam seletivamente parte das proteínas e a degradação lipolítica das gorduras do presunto, dando origem a compostos aromáticos que produzem o sabor específico do presunto, o sabor Umami.

Do ponto de vista nutricional, todos sabemos a importância da moderação no consumo de sal nos nossos hábitos alimentares. Aindústria tem vindo a reduzir gradualmente o sal utilizado no processo de cura do presunto, precisamente para se adaptar à procura dos consumidores. Na Ibericomio temos um produtor que oferece um produto com baixo teor de sal, o Jamón de Bellota Dulce.

Atualmente, o teor ótimo de sal situa-se entre 3% e 5%. Abaixo deste intervalo, os microrganismos podem atuar sobre o presunto e alterá-lo. Nalguns casos, uma redução excessiva do sal deu origem a presuntos com uma textura anormalmente mole.

No entanto, a ciência está a avançar e parece que pode ser possível curar presuntos ibéricos sem sal. Pensámos que seria muito interessante apresentar-te esta empresa Enzicas BIO Uma Startup 100% espanhola, criada em 2022 no acelerador galego Business Factory Food. Enzicas procura responder aos desafios que ameaçam o sistema alimentar, criando novos aditivos baseados em culturas tradicionais da Galiza.

Nesta ocasião, o projeto utiliza um produto muito galego: a castanha. No caso do presunto, apresentaram recentemente um projeto no qual,utilizando a castanha como substrato, obtêm enzimas que aceleram o processo de cura das carnes. Com este processo, conseguemreduzir os tempos de cura e, portanto, os custos. Ao mesmo tempo, o teor de sal no presunto curado seria reduzido . A questão que se coloca agora é a seguinte. Como é que a ausência de sal afectaria o sabor Umami do presunto? Qual poderá ser a próxima inovação na produção de presunto ibérico?

Consegues imaginar que, dentro de alguns anos, os presuntos não precisarão de sal para curar? Ou que os presuntos ibéricos possam ser produzidos em poucos meses em vez do mínimo de 24 meses atualmente estabelecido pelo RD 4/2014, a norma para os presuntos ibéricos. Seria uma revolução para o sector.

A inovação nunca é fácil, fazer as coisas “de forma diferente da que sempre foi feita” é um grande desafio, por isso continua com o bom trabalho, Enzicas! Achámos muito interessante e vamos acompanhar de perto os teus desenvolvimentos.

Já agora, por falar em presunto e castanhas. Sabias que alguns porcos são alimentados com castanhas? De facto, há um produtor que vende presunto ibérico de porcos alimentados com castanhas. Falaremos sobre isso noutro dia.