O presunto ibérico pode ser congelado?

A resposta é categórica e afirmativa: sim, é possível congelar presunto ibérico.
Quando falamos de congelamento de presunto, devemos diferenciar duas opções.
Neste artigo vamos falar-te sobre os tipos de congelamento existentes e as diferenças entre os dois.

Tipos de congelação do presunto ibérico

Quando falamos de congelação, é lógico que penses em quando é que podemos congelar uma perna?
A resposta é simples: podes congelá-lo durante o processo de produção ou congelá-lo no produto acabado.

Congelação fresca antes do processo de cura

A congelação do presunto fresco não faz parte da tradição na produção de presunto curado.
No entanto, estudos científicos demonstraram que uma temperatura baixa numa perna fresca é importante para evitar a contaminação bacteriológica.

Congelação de fiambre curado

Congelar um presunto curado com uma perna não faz sentido e não é recomendado.

É muito diferente manter o presunto ibérico desossado e polido a uma temperatura quase de congelação.
Isto é muito normal e tem uma razão de produção.

Todas as máquinas industriais de fatiar fiambre são feitas com blocos de fiambre “formatados”.

O processo seria o seguinte: Toma um presunto ibérico já curado com uma perna.
Desossa-se e prensa-se o bloco de presunto já desossado para lhe dar uma forma mais semelhante a um cubo uniforme.
Posteriormente, este cubo pode ser dividido em formatos mais pequenos do tamanho que nos interessa para a fatia.

Ao cortar a nível industrial, a velocidade das lâminas em fricção com o fiambre é tal que a temperatura do fiambre aumenta.
Se o presunto não estiver muito frio, a fatia desfaz-se.
Por esta razão, são estes blocos de fiambre desossados, quase congelados, que são introduzidos na máquina de fatiar.

Porque é que o presunto ibérico fresco é congelado e quais são os seus benefícios?

Existe uma explicação económica e científica para congelar uma perna fresca.
É muito importante esclarecer que nem todos os produtores congelam em fresco.

Como sempre dizemos, fazer presuntos não é o mesmo que fazer parafusos.
A montanheira realiza-se em datas específicas e o abate dos animais alimentados com bolota deve ocorrer sempre antes de 31/março.
Esta é uma condicionante importante, pois se o porco ibérico estiver pronto para ser abatido, não deve ser deixado na montanheira por mais dias.

Os secadores têm uma capacidade de salga limitada.
Se, nos períodos de pico de produção, chegarem do matadouro mais pernas do que as que podem ser transformadas, o excedente deve ser congelado e salgado após alguns dias.

Alguns produtores congelam os seus presuntos diretamente durante vários dias para obter presuntos mais tenros e suculentos. Como? A congelação permite que algumas das enzimas que ainda estão activas na carne, após o abate recente, façam o seu trabalho proteolítico, ou seja, decompor as proteínas. Ao decompor as proteínas da carne que constituem as fibras musculares da carne, obtém-se uma menor dureza da carne e também, ao libertar aminoácidos e péptidos, aumenta o sabor.

Pensa nas costeletas de vitela “maturadas” que comes.
Quando falamos de carne maturada durante vários dias, é para garantir que esta decomposição das proteínas te dá uma carne mais tenra.

Finalmente, a congelação fresca reduz significativamente o risco de bactérias patogénicas ou a proliferação de microrganismos.

A congelação de um presunto fresco afecta a qualidade do produto?

Pelas razões científicas acima expostas, podemos afirmar que a qualidade final do presunto, se fosse afetada, o seria para melhorar o produto final.

Posso congelar o fiambre que tenho em casa?

A resposta é simples: sim.
Claro que o podes congelar, mas a outra coisa é que é tão saboroso como quando o comes acabado de fatiar.
É claro que NÃO recomendamos que congele um presunto com uma perna.
Outra coisa é que se vais compra presunto ibérico em oferta no Ibericomio e queres congelá-lo porque não vais ter tempo de o consumir rapidamente.

É verdade que a congelação do fiambre previne a Toxoplasmose?

Tanto quanto consultámos, existem provas científicas que a congelação a temperaturas inferiores a -12 ºC actua negativamente sobre a viabilidade do Toxoplasma, mas não existe uma garantia a 100%.
Sabe-se também que em presuntos com um longo processo de cura, como é o caso do presunto ibérico, a prevalência do Toxoplasma gondii é muito difícil.

Como é que o congelamento afecta a qualidade do presunto ibérico?

É claro que a qualidade de um presunto curado é afetada quando este é congelado.
Durante o processo de congelação, embora permaneça pouca água no presunto curado, formam-se sempre cristais de água.
Se o presunto estava tenro quando foi congelado, formar-se-ão demasiados cristais e o presunto depois de congelado pode ter uma textura desagradável.

Além disso, o congelamento aumenta a oxidação e, por conseguinte, o presunto pode ficar rançoso mais facilmente.

Conselhos para congelar corretamente o presunto ibérico

Para o congelar, é preferível que seja embalado em vácuo.
Assim, evita que as superfícies exteriores das fatias sejam “queimadas” pelo frio.

Tal como acontece com todos os produtos congelados, a descongelação deve ser feita no frigorífico e sem pressa durante 24-48 horas.

Depois de todas estas informações, podemos afirmar que sim, é possível congelar presunto ibérico.