Capítulo IV – Presunto em Portugal

Podemos dizer-te que descobrir o presunto em Portugal não é tarefa fácil.

Nos capítulos anteriores aprendemos sobre os diferentes tipos de presunto curado em Espanha. A pergunta de hoje é: sabes quantos tipos de presunto existem na Europa? Sem dúvida, muitos mais do que poderíamos imaginar .

Hoje vamos conhecer o presunto curado em Portugal.
Passemos à Europa, a partir do ibericomio fizemos uma pesquisa sobre os nossos países vizinhos. Contando apenas com os presuntos portugueses, o prosciutto italiano e os jambons franceses com Denominação de Origem Protegida (DOP) ou Indicação Geográfica Protegida (IGP) teríamos23 variedades de presunto na Europa. Ainda temos muitos países para investigar, mas comecemos por estes três países e estas 23 variedades de presunto europeu.

Quais são as caraterísticas do presunto português?

As caraterísticas do presunto português são muito semelhantes às do presunto ibérico espanhol. De facto, é muito comum a criação de porcos ibéricos em Portugal, que depois são abatidos em Espanha.

Aqui passamos em revista alguns pormenores dos presuntos mais conhecidos de Portugal.

Os nossos vizinhos em Portugal têm três raças autóctones de Porco ou Porco, o Porco Malhado de Alcobaça, o Porco Bísaro e os mais conhecidos, o Porco Alentejano, o Porco Alentejano de Alentejo e o Porco Alentejano de Alentejo.o Porco de Alentejo que para muitos seria uma linhagem do ibérico.

O porco O porco alentejano tem a mesma origem que o porco ibérico. e é criado em estado selvagem no montado português e também em explorações intensivas. De facto, segundo várias fontes, a maior parte dos porcos puros alentejanos são enviados para Espanha, de forma a manter a genética ibérica original.
Tal como em Espanha temos o RD 4/2014 que estabelece a norma do presunto ibérico, em Portugal temos a lei 95/2014 que estabelece a norma do presunto ibérico. Em Portugal temos a lei 95/2014 com o objetivo de clarificar a terminologia e as denominações de porco preto, pata negra, porco ou porco alentejano.

Em Portugal existem 2 presuntos protegidos com Denominação de Origem (DOP) e 4 presuntos com o selo de Indicação Geográfica Protegida (IGP). Vamos conhecer um pouco melhor estes presuntos:

O presunto português, com exceção da produção do Presunto Industrial por duas ou três empresas, o Presunto de Porco Preto, é um presunto muito artesanal.

Que presuntos portugueses têm DOP?

Presunto DOP Barrancos

É proveniente de suínos de raça alentejana criados maioritariamente ao ar livre e em regime extensivo nas regiões de Beja, Évora, Portalegre e parte de Setúbal. No entanto, a produção de Presunto de Barrancos DOP só pode ser fabricado no município português de Barrancos, no sul de Portugal, na fronteira com Huelva. O pequeno concelho de Barrancos tem condições climatéricas muito boas que permitem que o processo de cura se desenrole de forma natural.
O presunto é curado de 12 a 24 meses. É um dos poucos presuntos portugueses que não são fumados.

Presunto de Alentejo DOP

O Presunto de Alentejo DOP, à semelhança do Presunto de Barrancos, provém do “porco” alentejano. Além disso, neste caso, a área de criação é a mesma do caso anterior e alargada a outras regiões mais a norte, como Castelo Branco ou Faro. A zona de produção do presunto corresponde à zona de criação. Em todos os casos, os porcos devem ser 100% de raça alentejana.
Infelizmente, a quantidade de presuntos DOP Alentejo é escassa e não ultrapassa as 2.000 unidades. Os presuntos IGP de Portugal são, em muitos casos, presuntos já fumados.

¿Cuántos jamones DOP se elaboran en Portugal?

A realidade é que o efetivo total de suínos de raça portuguesa é muito reduzido. É muito difícil encontrar presuntos portugueses com as DOP ou IGP que temos visto. Muitos destes presuntos são vendidos localmente em feiras regionais. Encontrá-los na distribuição moderna não é fácil.

Quais são os presuntos curados IGP de Portugal?

• Presunto Bísaro IGP

Criado e produzido no norte de Portugal e sempre a partir de porcos 100% Bísaro. Os animais são alimentados com legumes, sazonalmente muita castanha e complementados com cereais.

• Presunto Barroso IGP

Tal como o presunto bísaro, provém de porcos bísaros, mas 50% ou 100% criados em regime extensivo nas regiões de Montalegre, Boticas e Chaves, no norte de Portugal. Os animais são alimentados com cereais, batatas e couves, entre outros alimentos. Após o processo de cura, o Presunto Barroso IGP é esfregado com azeite e colorau. Posteriormente, é fumado com lenha de árvores autóctones durante um mínimo de duas semanas e um máximo de três meses.
O presunto resultante é geralmente de tamanho grande, pelo que não é demasiado curado em comparação com outros presuntos portugueses.

• Presunto Melgaço IGP

Este presunto é produzido a partir de porcos da raça Bísara, tal como os anteriores e também no norte de Portugal. Para além disso, o seu processo de produção é idêntico ao do Presunto Barroso.

• Presunto Santana da Serra IGP

Neste caso, trata-se de porcos alentejanos que podem ser criados no centro e sudoeste de Portugal. A cura só pode ser efectuada no concelho de Ourique. A principal freguesia de produção é Santana da Serra. Os presuntos devem ser sempre curados durante um período mínimo de seis meses.

Principais diferenças entre o presunto espanhol e o presunto presumido

Os presuntos curados espanhóis existem em vários tipos. Há presunto bodega, reserva e gran reserva. Depois encontramos presuntos com DOP, presuntos com IGP, presuntos com ETG de presunto Serrano, presuntos ibéricos com ou sem DOP. Todos estes presuntos curados têm caraterísticas diferentes.

Da mesma forma, os presuntos portugueses, o presunto de porco, têm muitas variedades. Por este motivo, em ibericomio não nos atrevemos a estabelecer diferenças numa tabela com as caraterísticas gerais de um presunto espanhol e as de um presunto de porco português.

Já sabes um pouco mais sobre o presunto em Portugal. Agora, o nosso objetivo é dar-te a conhecer os presuntos curados mais conceituados da Europa. No capítulo V da série O que sabes sobre presunto? vamos falar-te dos presuntos curados dos nossos outros vizinhos. Que presuntos curados de França conheces? Segue-nos neste blogue e, dentro de alguns dias, descobrirás todos eles.