Capítulo 1- Tipos de fiambre curado. Diferenças e caraterísticas.

Segue-nos e descobre quantos tipos de presunto existem. Na Ibericomio não somos apenas loucos por presunto ibérico, gostamos de investigar e aprender sobre tudo o que é presunto ….

Por isso, temos lido muito, investigado e o resultado é uma série de 6 capítulos em que te apresentaremos tudo o que sabemos sobre presuntos curados de Espanha e da Europa.

De certeza que deixámos de fora algumas informações curiosas e interessantes 🧐. A nossa aspiração é dar-te algumas dicas sobre presuntos curados, os seus nomes, variedades e curiosidades. Esperamos que gostes.

Passa ao primeiro capítulo.

Quantos tipos de fiambre existem?

A resposta a esta pergunta é bastante difícil: existem muitos tipos diferentes de presunto curado. Só na Europa, encontrarás mais de 20 variedades diferentes de presunto curado ao abrigo dos diferentes regimes de qualidade estabelecidos pela União Europeia. Estes regimes são: ETG (Especialidade Tradicional Garantida), IGP (Indicação Geográfica Protegida) e DOP (Denominação de Origem Protegida).

Ao longo da série que iniciamos hoje, falaremos de todos os presuntos que conhecemos. De certeza que há alguma variedade ou denominação de presunto que nos tenha escapado. Se a conheces, envia-nos um e-mail para locos@ibericomio.es para que a possamos acrescentar a este artigo.

Talvez os mais conhecidos em Espanha sejam o Jamón Serrano e o Jamón Ibérico. No entanto, existem muitos outros tipos de presunto curado em toda a Europa.

Neste primeiro capítulo da série, falaremos sobre o presunto mais conhecido por todos nós: o presunto Serrano. Também te explicaremos as diferenças entre o que é um presunto curado, um presunto de adega e um presunto Reserva.

Presunto branco curado em Espanha e presunto Serrano.

O que é um presunto Serrano?

Provavelmente, tu que lês este artigo e nós que o escrevemos, já chamámos incorretamente, em mais do que uma ocasião, presunto Serrano a qualquer presunto curado em Espanha que não seja ibérico.

Até ao início dos anos 60, o porco de pelagem branca foi pouco introduzido em Espanha.

As pernas começam a curar nessa altura e , para as diferenciar dos presuntos ibéricos tradicionais, começaram a ser chamadas de presunto Serrano.

O presunto Serrano ETG foi inscrito no Registo de Especialidades Tradicionais Garantidas em 3 de dezembro de 2008. Desde essa data, só pode ser designado por presunto Serrano o presunto que satisfaça as seguintes condições.

O presunto fresco “em sangue” com perna deve pesar um mínimo de 9,5 kg e o processo completo de elaboração deve ser, desde a entrada no sal, de pelo menos 210 dias – 7 meses. O processo inclui as mesmas fases que a cura do presunto ibérico. Salga, pós-salga, cura e refinação.

Um presunto Serrano deve atingir uma perda mínima de 33%.
Assim, se o peso mínimo de um presunto Serrano em sangue é de 9,5 kg, um presunto Serrano curado deve ter um mínimo de 6,25 kg. O presunto Serrano nunca pode ser fumado ou coberto com paprica ou outras especiarias.

A título de curiosidade, o corte da pele do presunto Serrano pode ser redondo ou em forma de “V”. No caso de um corte redondo, a pele cobre mais a superfície do presunto.

É comum que o corte redondo seja mais utilizado com presuntos Serrano destinados à indústria da restauração para uso na cozinha e com a menor cura possível.

Quantos tipos de presunto ibérico existem?

A resposta a esta pergunta poderia ser um pouco galega: Tipos de presunto ibérico, dependendo de quê? Se olharmos para o R.D. 4/2014, falaríamos de 4 tipos de presunto ibérico de acordo com os selos da norma:

• Presunto Cebo Ibérico ( 50%, 75% ou 100% de raça ibérica) com selo branco
• Presunto Cebo Campo Ibérico (50%, 75% ou 100% de raça ibérica) acompanhado de um selo verde.
• Presunto ibérico de bolota ( 50% ou 75% de raça ibérica) identificado com um selo vermelho.
• Presunto 100% ibérico de bolota , que se distingue pelo seu selo preto.

Também podemos falar de presunto ibérico por denominação de origem. Existem 4 denominações de origem protegidas para o presunto ibérico:

• Presunto ibérico DOP Dehesa de Extremadura
• Presunto ibérico DOP Guijuelo
• Presunto ibérico Jabugo DOP
• Presunto de bolota DOP Los Pesdroches

Também poderíamos falar de presunto ibérico inteiro, desossado e fatiado. Outra opção, por exemplo, seria por gama de peso de presunto ibérico.

Como podes ver, há tanto espaço para o que quisermos segmentar. Talvez devêssemos colocar-nos as seguintes questões:

Existe alguma classificação dos presuntos ibéricos de acordo com a sua qualidade?

Não precisas de pensar nisso. A resposta é muito fácil: sim, existe uma classificação dos presuntos ibéricos de acordo com a sua qualidade.

Esta classificação é fornecida, como sempre no caso do presunto ibérico, pela Norma do Presunto Ibérico, ou seja, o RD 4/2014. Este Real Decreto estabelece as 4 denominações comerciais do presunto ibérico que vão desde a qualidade inferior (selo branco) até à qualidade superior (selo preto).

Gostaríamos de qualificar o termo “qualidade”. Há presuntos ibéricos de qualidade excecional em cada uma das quatro denominações comerciais autorizadas. No entanto, todos entendemos que a melhor qualidade estará num presunto 100% ibérico de bolota, a autêntica pata negra, porque provém de animais criados em estado selvagem, engordados em La Montanera e de absoluta pureza racial ibérica. No entanto, e já o vimos em mais do que uma ocasião, há pessoas que não gostam de um presunto pata negra devido ao seu sabor a bolota ou à falta de gordura infiltrada. Há cores diferentes para gostos diferentes.

Quais são as diferenças entre um presunto Bodega e um presunto Reserva?

Em Espanha, atualmente, cerca de 90% da produção é de presuntos de camada branca, o que inclui os presuntos com o ETG Jamón Serrano e muitos outros presuntos curados.

Nos supermercados, encontrarás diferentes denominações para o presunto curado. Estamos a falar de presunto curado, presunto bodega, presunto reserva e presunto gran reserva.

• Presunto curado. Presunto que foi curado durante um período mínimo de 7 meses.
• Presunto Bodega. Este presunto já foi curado durante nove meses.
• Presunto de reserva. Para obter esta qualificação, são necessários 12 meses de cura.
• Presunto Gran Reserva. Estamos a falar de presuntos que foram curados durante um mínimo de 15 meses.

As quatro denominações aplicam-se a todos os presuntos curados que não sejam Ibéricos. Um presunto Serrano também pode ter estes outros “apelidos” que acabámos de ver. Mas nem todos os presuntos de reserva ou de cave podem ser designados presuntos Serrano.

Se estás a pensar comprar um presunto Serrano, lembra-te que apenas os presuntos que têm o selo de identificação da ETG do presunto Serrano são autênticos presuntos Serrano.

Outra coisa é se queres comprar um presunto curado de bodega ou um presunto gran reserva. Se estás à procura de um bom presunto gran reserva, recomendamos-te este presunto gran reserva da Extremadura.

Conselhos dos especialistas do ibericomio para saborear qualquer tipo de presunto Serrano

Para apreciares qualquer presunto Serrano, daríamos conselhos básicos, mas não nos atrevemos.

O essencial é comê-lo com calma e saborear o presunto. Uma vez que estejamos nesta predisposição, o mais importante é que o presunto seja temperado. O presunto, como muitos outros produtos (queijo, fruta), perde todo o seu sabor se estiver demasiado frio.

Para o saborear bem na boca, é bom elevá-lo ao topo do palato e mantê-lo aí, para que te traga todo o sabor e a gordura se liquefaça bem.

Acompanha-o com amigos, com as pessoas de quem gostas. Desfruta-o em boa companhia, com uma boa conversa, é sempre uma vantagem.

Agora que já sabes um pouco mais sobre os diferentes tipos de presunto, a diferença entre um presunto curado e um presunto serrano, e como apreciá-lo, surgem as seguintes questões.

Quais são os tipos de presunto protegidos em Espanha?

Já falámos da ETG do presunto Serrano, queremos passar ao passo seguinte, a IGP do presunto Serón e do presunto Trevélez e as DOP do presunto ibérico e do presunto Teruel. Queres saber quantos tipos de presunto existem? Segue a nossa série. No próximo capítulo vais descobrir as IGP do presunto em Espanha.