Capítulo 2. Quais são os presuntos curados em Espanha que estão protegidos por IGP?
Quais são as IGP e as DOP do presunto curado em Espanha?
No capítulo anterior aprendemos muito sobre o presunto em geral e sobre o Jamón Serrano ETG. Agora é altura de dedicarmos algumas linhas às figuras de qualidade do presunto; as IGP e as DOP do presunto curado espanhol. Estamos a falar das Indicações Geográficas Protegidas (IGP) e das Denominações de Origem Protegida (DOP).
A IGP distingue-se da DOP num aspeto importante. Todo o processo de produção de um presunto DOP é sempre efectuado na zona protegida pela DOP. No caso da IGP, algumas partes do processo de produção podem ser realizadas noutros territórios.
Além disso, nas DOP, o produto tem caraterísticas únicas ligadas ao território da DOP.
Que presuntos têm IGP em Espanha?
Existem apenas duas Indicações Geográficas Protegidas para o presunto: a IGP do Jamón de Serón e a do Jamón de Trevélez. Ambas as IGP são andaluzas. Provêm de regiões com uma longa tradição de produção de presunto: a serra de Alpujarras, em Granada, e o vale de Almanzora, em Almeria.
No capítulo seguinte, apresenta os números relativos ao presunto curado com Denominação de Origem Protegida, que são 5.
Hoje vamos saber mais sobre os presuntos curados em Espanha que estão protegidos pelas IGP.
Começamos o segundo capítulo da série: Quantos conheces do presunto?; As IGP do presunto em Espanha
O que é o presunto Serón?
É um presunto único. Um presunto grande e gordo, curado em Serón, Almeria.
Serón é um município da província de Almería, situado a 822 m de altitude. Situa-se entre a Sierra de los Filabres e a Sierra de las Estancias, na cabeceira do vale do rio Almanzora. Esta zona é reconhecida como a zona mais árida de todo o continente europeu, com condições microclimáticas muito particulares.
Porquê a tradição de produzir presuntos em Serón?
Sabemos que desde o século XVI já existia o costume de criar e abater presuntos no município de Serón. Este facto é comprovado pelas Ordenações do Concelho de Serón, do século XVI, que estabeleciam as práticas permitidas e proibidas na criação e abate de porcos. As primeiras indústrias registadas em Serón datam do século XIX.
Como curiosidade, deves saber que o primeiro presunto curado espanhol introduzido no Japão em 2001 foi um Jamón de Serón.
O que é que um presunto tem de cumprir para ser um Jamón de Serón IGP?
Para começar, só podem beneficiar desta IGP os presuntos produzidos exclusivamente no município de Serón. Para obter um bom presunto Jamón de Serón, as pernas devem provir de porcos de uma das seguintes raças ou seus cruzamentos: Duroc, Large White, Landrace, Belgian White, Pietrain e Chato Murciano. Os presuntos, quando frescos, devem pesar, no mínimo, 11 kg, incluindo a pele.
Podem ser produzidos dois tipos de fiambre:
- A categoria “S-XVI”, com um peso mínimo, após a cura do presunto, de 7 kg e um período de cura de 16 meses.
- A categoria “S-XX”, com um peso mínimo de 8 kg e um mínimo de 20 meses de maturação.
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Não muito longe de Serón, há outra região que também tem presuntos protegidos por uma IGP. Estamos a falar dos Presuntos de Trevélez.
O que é o presunto Trevélez?
O presunto presunto Trevélez é reconhecido internacionalmente há mais de 200 anos. Em 1862, a rainha Isabel II reconheceu a qualidade do presunto com o selo real elisabetano, que indica: “Awarded by H.M. Queen Elizabeth II in 1862. Trevélez”.
As caraterísticas especiais de sabor e cheiro são atribuídas à zona de produção particular e única onde são produzidos os presuntos Trevélez: o Parque Natural da Serra Nevada.
Os municípios que integram a IGP Jamón de Trevélez são, para além de Trevélez, Juviles, Busquistar, Portugos, la Taha, Bubión, Capileira e Berchules. Todas elas se situam na parte alta da região de La Alpujarra Granadina.
Presunto Trevélez IGP
A Indicação Geográfica Protegida (IGP) estipula que só podem ser utilizados na produção destes presuntos os cruzamentos de suínos das raças Landrace, Large-White e Duroc-Jersey.
A mais importante das suas caraterísticas distintivas é o facto de ter de ser curado naturalmente apenas com sal. Sem qualquer tipo de agentes nitrificantes. Além disso, os locais de secagem devem estar sempre a uma altitude superior a 1200 metros.
A pata tem uma forma arredondada e o dorso está totalmente coberto de pele. As curas mínimas devem ser:
- 14 meses para os membros posteriores com um peso fresco entre 11,3 e 12,3 kg.
- 17 meses para as peças com um peso fresco compreendido entre 12,3 e 113,5 kg.
- 20 meses para os presuntos com peso superior a 13,5 kg em fresco.
A IGP estabelece selos azuis, vermelhos e pretos, consoante o processo de envelhecimento.
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Já conhecemos os presuntos curados de Espanha protegidos pelas IGP. No capítulo anterior aprendemos sobre a ETG do presunto Serrano. Além disso, existem 5 Denominações de Origem Protegida para o Presunto Curado, as DOP do presunto. Falaremos sobre elas no próximo capítulo da série.
